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Mar
21

MINI PANDORO

Jordi Bordás.
Panadería - Pastelería Santa Creu, Viladecans (Barcelona).

 

Amasado principal

Ingredientes

Masa madre ____2500 gr.
Harina de fuerza____3000 gr.
Lecitina____60 gr.
Yemas de huevo____700 gr.
Azúcar ____700 gr.
Miel____240 gr.
Sal____110 gr.
Levadura fresca ____500 gr.
Mantequilla  ____2500 gr.
Pulpa de vainilla ____50 gr.

Paso a paso

1. Preparar la masa madre y dejar fermentar. En la amasadora mezclar la harina, la masa madre, los azúcares, la sal, la mantequilla a dados y la mitad de las yemas. Una vez pasados 12 minutos añadir la levadura y amasar hasta obtener una masa lisa. Seguir añadiendo poco a poco el resto de yemas. Cuando la masa esté totalmente ligada y lisa retirar de la amasadora. Formar las bolas de 45 gramoss y dosificar dentro de moldes de silicona de pandoro. Fermentar aproximadamente 3 horas a 28ºC aproximadamente, segun las piezas.
2. Cocer durante 18 minutos a 150ºC en un horno de aire con el tiro cerrado.

Masa madre

Ingredientes

Harina de fuerza____1250 gr.
Agua____1250 gr.
Levadura fresca ____15 gr.

Paso a paso

1. Disolver la levadura en el agua a 20ºC poco a poco con la ayuda de una varilla. Amasar en la batidora con el gancho la preparación anterior con la harina durante 8 minutos hasta obtener una masa líquida, fina y con cuerpo. Reservar en la nevera cerrada en una cubeta hasta doblar su volumen. Aproximadamente 18 horas a 4ºC.

 

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Mar
14

PAN CELTA

Carlos Martín.
La Tahona Carlos Martín.

Ingredientes

Harina de media fuerza ____1700 gr.
Semillas varias (copos de avena, linaza, sésamo y pipas de girasol)____300 gr.
Masa madre joven de centeno____400 gr.
Sal ____40 gr.
Agua ____1300 gr.

 

 

Proceso de Elaboración

1. Refrescamos la masa madre de centeno y la dejamos aproximadamente 1-1:15h hasta que este bien activa.
2. Juntamos la harina y las semillas con todo el agua de la receta. Lo mezclamos y hacemos una autolisis de una hora.
3. Transcurrida esa hora incorporamos a la autolisis la masa madre y la sal. Amasamos.
4. Una vez amasada la ponemos en cubeta y la damos tres pliegues (uno cada media hora)
5. Dejamos la masa a temperatura ambienté unas 6-7 horas. Acto seguido guardamos en nevera hasta el día siguiente.
6. Al día siguiente sacamos la masa y la dejamos atemperar un par de hora.
7. Boleamos piezas de 500g y dejamos reposar media hora.
8. Formamos barrotes, rebozamos en semillas y fermentamos.
9. Cocción a 200 grados durante 50 minutos.

 

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Mar
05

PAN DE VINO CON PASAS

Jordi Morera.
Panadería L’espiga D’or.

Ingredientes

Harina de trigo ____240 gr.
Harina de centeno integral____60 gr.
Sal____6 gr.
Levadura fresca____6 gr.
(o levadura seca) ____3 gr.
Masa Madre (opcional)____60 gr.
Vino tinto____180 ml.
Vino tinto (para macerar las pasas)____45 ml.
Pasas____45 gr.

 

Proceso de Elaboración

1. En primer lugar pondremos a macerar las pasas con el vino (a partes iguales). Es importante dejarlas un mínimo de 6 horas para que absorban el vino. Si disponemos de más tiempo, mejor.

2. Amasaremos los ingredientes de la fórmula, menos las pasas maceradas que añadiremos al final, siguiendo el método tradicional, con autólisis (reposo en el amasado). De este modo hemos aumentado la levadura casi al doble de una fórmula habitual, para contrarrestar el efecto negativo que tiene el alcohol del vino en la fermentación.


3. Dejaremos reposar la masa en bloque durante 1 hora.


4. Pasado este tiempo, les daremos forma de barrote y lo introduciremos en un molde. Lo dejaremos fermentar durante 2 horas aproximadamente, hasta que aumente un 75% el volumen.



5. Coceremos en horno de suela a 240ºC de entrada, con vapor. Al entrar el pan, bajaremos a 220ºC, durante 50 minutos aproximadamente.
6. Podréis disfrutar del aroma excelente de este pan nada más sacarlo del horno, pues los alcoholes todavía se están evaporizando. Pero no lo probéis hasta que no esté muy frío y se haya asentado bien el sabor del vino y de las pasas.

 

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Ene
23

FOCACCIA

Fernando Charlín.
Pan Creativo Artesano.

Ingredientes

Harina de trigo W220____1 kg.
Azúcar____40 gr.
Sal Marina____20 gr.
Levadura Prensada____20 gr.
Agua ____ 600 ml.
Masa Madre Natural____400 gr.
Mantequilla____400 gr.
Aceite de oliva virgen extra____250 ml.
Aceite de oliva virgen extra____80 gr.

 

Proceso de Elaboración

1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Amasado de todos los ingredientes excepto la levadura hasta el formado de gluten de la masa.
3. Cuando la masa esté fina y elástica no superando la temperatura de 24ºC extraer de la amasadora y situarla en un baño de aceite de oliva.
4. Reposar en bloque 15 horas a 5ºC
5. Transcurrido este tiempo sacar la masa del baño de aceite y fermentar durante 45 min. a una temperatura de 28ºC.
6. Cocer con vapor a 190ºC durante 25 minutos.

OBSERVACIONES Y VARIANTES
Elaboramos la focaccia con varios ingredientes pincelando siempre con aceite de oliva virgen extra
- Cebolla y queso
- Decorada con especias como tomillo, orégano, etc.
- Terminado con sal de escamas, sal Maldon, escamas de sal, sal rosa, sal del Himalaya…
- Permite rellenos de todo tipo.

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Dic
18

PAN DE NAVIDAD

Florindo Fierro. Maestro Panadero

Ingredientes

Harina gran fuerza (W=350;  P/L=0,8)____10 kg.
Agua____5 ltr.
Sal____150 gr.
Mantequilla____1250 gr.
Azúcar____ 700 gr.
Huevos____12 ud.
Leche en polvo____300 gr.
Masa madre natural líquida____1 ltr.
Levadura____500 gr.
Fruta confitada, pasas____4 kg.

 

Proceso de Elaboración

1. Amasar todos los ingredientes, menos la mantequilla que la añadiremos a la mitad del proceso así como la fruta que la incorporaremos al final del amasado. Temperatura de la masa 26/28ºC.
2. Fermentar en bloque hasta que doble el volumen.
3. Dividir en piezas de 300 gramos.
4. Formar piezas redondas.
5. Pintar con huevo batido y espolvoreamos con almendra en grano y azúcar humedecido.
6. Hornear a 185ºC. Tiempo 20/23 minutos aproximadamente.

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Oct
31

PAN DE CALABAZA PARA HALLOWEEN

Jesús Machi. Horno San Bartolomé

Ingredientes

Harina____1 kg.
Sal____20 gr.
Masa madre____300 gr.
Calabaza asada____300 gr.
Agua +-____300 gr.
Levadura____20 gr.

 

Proceso de Elaboración

Primero asaremos la calabaza y la dejaremos enfriar, una vez fría la incorporaremos a la harina junto la masa madre y la sal y le pondremos la mitad de agua, tenemos que tener en cuenta que según la calabaza, pondremos toda el agua o no, despúes incorporemos la levadura a falta de unos tres minutos del final del amasado. Dejaremos reposar una hora o hasta que casi doble el volumen, pesaremos a piezas de 450 gramos y formaremos al gusto. Para finalizar dejaremos fermentar hasta que casi doble el tamaño y hornearemos a 210 grados unos 15-18 minutos.