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Jun
25

COCA DE SAN JUAN

Tahona Salamanca.

Ingredientes

Harina manitova ____8000 gr.
Sal____160 gr.
Azucar____1200 gr.
Agua____1200 lt.
Ron____400 gr.
Huevos____56 ud.
Levadura____160 gr.
Mantequilla____2000 gr.
Huevos____56 ud.
Masa fermentada de pan____1600 gr.
Vainilla natural y ralladura de piel de limon____C/S.

Proceso de elaboración

Amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadimos a los 5 minutos. Amasado total 15 minutos. Dejamos la masa reposar a temperatura ambiente 2 horas y damos un pliege y metemos en nevera 24 horas. Sacamos y formamos piezas de 200 gramos y fermentamos a 26 grados con 80% de humedad aproximadamente 2-3 horas. Decoramos con crema o fruta, añadimos azucar bolado y piñones, horneamos a 190 grados 20 minutos aproximadamente.

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May
23

PAN DE MASA MADRE

Begoña Martínez Rivera.
Jefe de cocina de La Abadía LeDomaine.

Ingredientes

Masa madre ____600 gr.
Harina____2000 cl.
Agua fría____1240 ml.
Sal____40 gr.
Levadura____8 gr.

Proceso de elaboración

1 Amasar el agua y la harina hasta que esté homogéneo. Dejar reposar media hora.
2 Añadir la masa madre y la levadura y volver a amasar hasta que esté homogéneo. Dejar reposar otra media hora. Añadir la sal y amasar hasta que esté bien desarrollado el gluten.
3 Guardar en un recipiente de plástico untado con aceite y tapar con tapa. Dejar toda la noche en cámara.
4 Hacer bolas de 210 gr y bolear muy poco para que no quede bien cerrado. Se deja fermentar sobre tela. Cuando esté un poco mas blando que una nube de azúcar pasar las bolas a bandejas con papel sulfurizado dejando la parte fea hacia arriba.
5 Hornear a 230ºC 10 minutos al principio y otros 25 minutos a 180ºC, es necesario abrir la puerta para que la temperatura cambie.

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May
20

PAN DE ESCANDA ASTURIANA

Manuel Flecha.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de escanda asturiana____1000 gr.
Agua____750 cl.
Sal____20 gr.
Levadura____10 gr.
Masa madre natual____200 gr.

Proceso de elaboración

1 Amasar todos los ingredientes juntos. La temperatura de la masa 24ºC.
2 Dejar reposar la masa en bloque hasta que doble el volumen.
3 Dividir en piezas de 600 gramos.
4 Bolear poco apretado y colocar sobre telas y formar.
5 Fermentar hasta que doble el volumen.
6 Colocar sobre la pala o sobre el cargador, y tallar.
7 Hornear con vapor a temperatura de 220ºC, en descendencia durante 60 minutos aproximadamente.

 

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May
09

HOGAZA CON LEVADURA NATURAL

Juan Félix Navarro.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de Media Fuerza (200 W)____5 kg.
Masa Madre refresco 24 horas____5 kg.
Agua caliente 40 ºC____3,5 kg.
Sal____150 gr.
Malta maltada____150 gr.
Trigo tostado____50 gr de germen.

Proceso de elaboración

Poner todos los ingredientes en la amasadora.
Amasado
En amasadora de brazos, amasamos 25 minutos en marcha lenta. La temperatura de la masa debe ser de 28/29°. Reposamos 30 minutos en bloque. Dividimos, boleamos en piezas de 600 gramos sin apretar. Colocamos  sobre latas o tablas con telas espolvoreadas con harina con las juntas hacia abajo.
Fermentar
Fermentamos a 28° de temperatura de la cámara con un 80% de humedad durante una hora para aplanar las bolas con las manos más o menos a la mitad. Dejamos fermentar de una hora y media a dos horas. Sacamos de la fermentadora y dejamos quince minutos que se seque dándole la vuelta. Colocamos sobre latas o sobre el suelo del horno y cocemos con la parte de abajo hacia arriba.
Cocción
220° Temperatura del horno de pisos.
200° Temperatura de la cocción.
10 segundos de vapor.
20 minutos tiempo de cocción con tiro cerrado.
15 minutos de tiempo de cocción con tiro abierto.
Nota: La Masa Madre es la misma que la del Pan Refinado o Candeal.

 

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Abr
30

CHAPATA DE ACEITE Y CENTENO

Ana Bellsolá.
Panadería Baluard.

Ingredientes

Harina Tradition____2 gr.
Harina de centeno____0,5 gr.
Sal____0,05 gr.
Levadura ____0,025 gr.
Aceite de Oliva____0,250 gr.
Agua____01,650 ltr.

Proceso de elaboración

1. Amasar 10 min en 1ª velocidad y 3 min en 2ª velocidad.
2. Incorporar el aceite de Oliva después de los 3 primeros minutos del amasado.
3. Cubrir con un plástico y poner la masa a reposar dentro de la cámara.
4. Dividir a la mañama, y dejar recuperar la temperatura.
5. Cocer a 230-240º, durante 25 minutos aproximadamente.

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Abr
28

PAN ESPIGA O FOUGASSE

Moncho López.
Panadería Levadura Madre. Madrid.

Ingredientes

Harina de blanca trigo de gran fuerza ____0,5 Kg.
Agua (no clorada)____350 ml.
Sal____10 gr.
Levadura fresca ____10 gr.

Proceso de elaboración

1. Disolvemos la levadura prensada en el agua a una temperatura tibia.
2. Mezclamos la sal con la harina y añadimos la mezcla anterior con la técnica del volcán.
3. Amasamos y dividimos formando dos piezas del mismo tamaño. Dejamos reposar 45 minutos tapadas con un paño húmedo.
4. Formamos las dos piezas en forma de oblea sin necesidad de volver a amasarlo de nuevo y damos los 8 cortes característicos típicos en la fougasse ya encima de la piedra de hornear o encima de la pala del horno. Espolvoreamos con harina por encima, abrimos bien los cortes para que al fermentar no vuelvan a cerrarse.
5. Dejamos fermentar 30 minutos mas y horneamos durante 20 ó 25 minutos a 180º.

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Abr
15

PASTEL CAPUCHÓN DE SEMANA SANTA

Nacho González.
Jefe de producción de pastelerías
La Otana en Valladolid.

La receta de la pasta choux es un tipo de masa que pertenece a la familia de las masas escaldadas.
Sus componentes son:

MASA ESCALDADA (PASTA CHOUX)

Ingredientes

Mantequilla____100 gr.
Leche____250 gr.
Sal____2 gr.
Harina W 150 ____170 gr.
Huevo____300 gr.

Proceso de elaboración

1. Calentar la leche , sal y mantequilla hasta su ebullición.
2. Incorporar la harina y escaldar la masa hasta que se despegue de las paredes.
3. Incorporar los huevos de forma progresiva.
4. Escudillar  piezas de 9 cm con boquilla rizada y hornear a 240ºC.

CREMA CHANTILLY

Ingredientes

Leche____500 gr.
Huevos____80 gr.
Azucar____125 gr.
Maicena ____40 gr.
Vainilla infusión

Proceso de elaboración

1. Calentar la leche con una parte de azúcar y la vaina de Vainilla.
2. Realizar una papilla con las yemas, azúcar y maicena.
3. Blanquear la mezcla e incorporar la leche infusionada.
4. Llevar el conjunto a ebullición.
5. Enfriar la crema  e incorporar 500 gramos de nata semimontada y reservar.

MONTAJE

1. Una vez fría la pieza de pasta choux procedemos a rellenarlo con la crema chantilly.
2. Para la elaboración de los colores teñimos el fondant que utilizaremos para glasear la pieza en función de los colores más representativos de las cofradías de nuestra ciudad.
3. Glaseamos la pieza y procedemos a realizar cada uno de los motivos de decoración
4. Comenzamos uniendo el capirote (cono de barquillo) con la pieza glaseada.
5. Con un cornet realizamos las diferentes decoraciones (ojos cruz botones.)
6. El hachón le realizamos en chocolate y lo colocamos en un lateral del pastel.

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Abr
03

LECHE FRITA

Manuel Flecha.
Maestro panadero (Madrid).

Ingredientes

Leche____1000 gr.
Azúcar____150 gr.
Maicena____110 gr.
Yemas ____4 ud.

Proceso de elaboración

1. Coger 250gr de leche de la formula y mezclar con la maicena, una vez mezclados añadir los huevos ya batidos.
2. Poner a calentar en un cazo el azúcar con la leche.
3. Cuando empiece a hervir, removemos con una varilla, añadimos la mezcla de la maicena el resto de leche y los huevos poco apoco y seguimos removiendo hasta que espese, y supere la temperatura de 85ºC de esta forma nos quedará la crema pasteurizada (es decir sin bacterias).
4. Echar en una fuente previamente engrasada y dejar enfriar.
5. Cortar pasar por harina y huevo y freír.
6. Espolvorear con azúcar y canela.

 

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Abr
02

PANQUEMADO (Dulce típico en Cuaresma)

Jesús Machí.
Horno San Onofre.

Ingredientes

Harina de gran fuerza____1 kg.
Azúcar____225 gr.
Sal____20 gr.
Aceite____125 gr.
Huevos ____9 ud.
Masa madre____300 gr.
Levadura____40 gr.


Proceso de elaboración

1. Amasaremos todo junto menos la levadura durante 15 minutos e incorporaremos la levadura y volveremos a  mezclar la masa cinco minutos más.
2. Dejaremos reposar en bloque hasta que doble su tamaño y dividiremos en piezas de 300g, reposamos cinco o diez  minutos más y bolearemos hasta formar una pieza redonda y bastante prieta. Posteriormente,  fermentamos hasta que doble su tamaño y pintaremos muy suavemente de huevo, le pondremos azúcar por encima y hornearemos a 190 grados durante 15 minutos más menos o hasta conseguir un dorado intenso.

 

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Mar
28

TORRIJAS DE CHOCOLATE

Florindo Fierro.
Maestro Panadero (Madrid).

Este es un dulce típico de Semana Santa. Su consumo esta extendido por todo el País. Para una correcta elaboración de este dulce, es necesario que repose el pan (el pan hacerlo un día antes de la elaboración del dulce). Es un dulce ideal para el desayuno y la merienda.

Ingredientes

Leche ____1000 ml.
Azúcar____150 gr.
Canela____2 palos.
Limón____Cáscara de un limón.
Huevos ____4 ud.
Azúcar mezclada con cacao____1 cucharada.
Cobertura de chocolate para el baño final

Proceso de elaboración

1. Se pone a cocer la leche, azúcar, canela y limón se remueve de vez en cuando, cuando empiece a  hervir se retira del fuego, se añade la cucharada sopera de cacao, y se remueve.
2. Cortamos el pan en rebanadas, y lo colocamos en una fuente que tenga el fondo cubierto con la mezcla de leche, azúcar, canela y limón, que hemos tenido hirviendo y hemos dejado enfriar. El tiempo de remojo será aproximadamente de 10-15 minutos por cada lado.
3. Enchufamos la freidora y colocamos el termostato a 180ºC.
4. Cogemos las rebanadas empapadas de leche y las sumergimos en huevo, y a continuación las metemos en la freidora 3-4 minutos por cada lado.
5. Al final las bañamos en cobertura de cacao.