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Dic
19

PAN DE AGUA PORTUGUÉS CON MASA MADRE DE CENTENO

Florindo Fierro.
Maestro panadero.

Ingredientes

MASA MADRE DE CENTENO:

Harina de centeno 100%   ____850 gr.
Agua   ____ 675 cl.
Masa Madre de cultivo natural   ____50 gr.

12/18 horas a 22/24ºC.

RESTO DE LA MASA:

Harina fuerte   ____5000 gr.
Agua   ____ 4500 gr.
Levadura   ____50 gr.
Masa Madre de centeno   ____ 1000 gr.
Sal    ____110 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar la harina y el 70% del agua y hacer un autolisis de 30 minutos, incorporar el resto de ingredientes y el agua poco a poco. Temperatura de la masa final del amasado 24ºC.
2. Reposar (fermentar) la totalidad de la masa en bloque hasta que haya pasado del doble de su volumen inicial.
3. Si es necesario hacer un pliegue a mitad del reposo.
4. Dividir en piezas grandes y bolear.
5. Fermentar 20 minutos y hornear con poco vapor
a temperatura alta 220/230 con temperatura de horno decreciendo a medida que va tomando color el pan.
Tiempo de horneado dependiendo del tamaño de la pieza.

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Oct
31

BUÑUELOS DE VIENTO

Victor Hernández Gómez.
Panadería la Tahona Delicatessen (Salamanca).

Ingredientes

Agua   ____1/2 litro.
Sal     ____
Manteca de cerdo   ____200 gr.
Harina floja   ____200 gr.
Aceite de Oliva   ____300 gr.
Huevos   ____10 ud.
Leche   ____100 gr.
Claras de huevo    ____100 gr.

Proceso de elaboración

1. Para hacer la masa, escaldamos la harina en el agua, sal y manteca, como una masa de churros, luego añadimos los huevos, leche y claras.
2. Freímos en aceite neutra.
- Los rellenos tradicionales, son nata, crema y trufa, también los hacemos de cabello y de avellana....
Relleno de Avellana:
A una crema pastelera tradicional, añadimos praliné de avellana. ( por 1 litro de crema 200 gr de praliné)

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Oct
28

PAN DE CALABAZA

Florindo Fierro.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de media fuerza   ____1000 gr.
Calabaza asada     ____200 gr.
Agua   ____450 gr.
Masa madre   ____200 gr.
Aceite de Oliva   ____50 gr.
Sal   ____22 gr.
Levadura    ____10 gr.
Harina malta     ____2 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar todos los ingredientes juntos, menos la calabaza que la añadimos al final del amasado  Temperatura masa 24ºC
2. Dejar reposar la masa en bloque hasta que doble el volumen.
3. Dividir en piezas de 600 gr.
4. Bolear poco apretado y colocar sobre telas y tallar.
5. Fermentar hasta que doble el volumen.
6. Colocar sobre la pala o sobre el cargador.
7. Hornear con vapor, temperatura 210ºC, en descendencia tiempo 40 minutos aproximadamente
.

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Oct
03

PANES MÉTODO PASCUAL, CON HARINA DE TRIGO T-80

Josep Pascual.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de trigo T80   ____1000 gr.
Agua   ____300 cl.
* Masa madre natural  ____1000 gr.
*Levadura fresca   ____2 gr.
*Sal   ____26 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar todos los ingredientes nueve minutos a velocidad lenta y cinco minutos a marcha rápida.
2. Fermentación en bloque de tres horas, doblando cada cuarenta y cinco minutos.
3. Dividir en piezas de 500 gr, preformar y dejar veinte minutos.
4. Formar. Fermentación final de 45m-1h a 26ºC, 70% humedad.
5. Empolvar con harina, poner una plantilla, con el dibujo deseado y empolvar con harina de malta tostada. Hacer los cortes.
6. Cocer a 250ºC de entrada y a los diez  minutos, bajar la temperatura, a 210ºC.
7. Tiempo de cocción cuarenta minutos.

* Mejor hacerlo sin levadura fresca, sólo con masa madre. El tiempo de fermentación, aumentará a unas siete-ocho horas en total.
* La cantidad de masa madre natural (sin levadura, es decir, harina y agua y tiempo de fermentación), es del 100% sobre la harina. De esta forma conseguimos unos beneficios nutricionales, únicos e incomparables a cualquier otro método de panificación.
* La cantidad de sal es superior a lo habitual, pues la masa madre natural, no tiene sal.

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Sep
09

ROMAN

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic.
Profesor de la Chocolate Academy.

UN BIZCOCHO DE CEREALES, CRUJIENTE DE PIÑÓN, CHIBOUST DE CALABAZA-NARANJA, GELIFICADO DE CALABAZA-NARANJA, BAVAROAS DE COBERTURA DE LECHE CANELA-NARANJA Y GLASEADO DE COBERTURA BLANCA CON COLORANTE ALIMENTARIO NARANJA.

Descarga aquí la receta completa

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Aug
20

BARRITA DE ACEITE

Manuel Flecha.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de media fuerza ____1000 gr.
Agua ____500 cl.
Aceite ____85 gr.
Sal  ____20 gr.
Azúcar  ____35 gr.
Levadura  ____25 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar todo junto hasta obtener una masa fina y elástica temperatura masa 26ºC.
2. Reposar 20 minutos y dividir piezas de 100 gr.
3. Formar y fermentar hasta doblar volumen.
4. Cocer con poco vapor unos 12 minutos a 200ºC.

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Aug
13

PANECILLOS DE VIENA

Florindo Fierro.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de media fuerza ____1000 gr.
Agua ____500 cl.
Masas madre ____200 gr.
Sal  ____20 gr.
Azúcar  ____40 gr.
Mantequilla  ____20 gr.
Leche polvo  ____30 gr.
Levadura  ____30 gr.

Proceso de elaboración

1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura, amasar durante 8 minutos.
2. Añadir la mantequilla y amasar 3 minutos más.
3. Incorporar la levadura y prolongar el amasado 4 minutos.
4. La temperatura óptima de la masa es de 241ºC. Reposar durante 10 minutos.
5. Dividir la masa en piezas de 80 gramos. Reposar en bola durante 15 minutos.
6. Formar barritas y fermentar a 28ºC hasta doblar volumen.
7. Cocer con vapor durante 18 minutos a 1951C.

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Aug
05

PAN BOMBÓN

Manuel Flecha.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina de media fuerza ____1000 gr.
Agua ____600 cl.
Sal ____20 gr.
Azúcar  ____40 gr.
Margarina vegetal  ____80 gr.
Leche polvo  ____20 gr.
Levadura  ____30 gr.

Proceso de elaboración

1. Amasar intensamente hasta conseguir un buen amasado procurando que la temperatura no exceda de 25º C. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos.
2. Dividir piezas de 350gr. Bolear y reposar la bola 15 minutos más.
3. Formar barras de 60 ó 70 cm. de largo.
4. Seguidamente y antes de fermentar dar 3 o 4 cortes.
5. Fermentar durante 1 hora y media a 30º C y 75% de humedad. Hornear con mucho vapor.
6. El tiempo de cocción ha de ser durante 25minutos a 200º C

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Jul
02

CANDEAL INTEGRAL

Florindo Fierro.
Maestro panadero.

Ingredientes

Harina Integral  ____1000 gr.
Agua____500 cl.
Sal____18 gr.
Masa madre____200 gr.
Levadura____20 gr.

Proceso de elaboración

1. El amasado se realiza en 2 fases:

a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora.
b) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina.

2. Dividir en piezas de 90 gramos.
3. Bolear.
4. Reposar las bolas durante 25 minutos y marcar con el marcador de las alcachofas.
5. Fermentar hasta que doble el volumen.
6. Hornear con poco vapor 210ºC. Tiempo 23 minutos.

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Jun
25

COCA DE SAN JUAN

Tahona Salamanca.

Ingredientes

Harina manitova ____8000 gr.
Sal____160 gr.
Azucar____1200 gr.
Agua____1200 lt.
Ron____400 gr.
Huevos____56 ud.
Levadura____160 gr.
Mantequilla____2000 gr.
Huevos____56 ud.
Masa fermentada de pan____1600 gr.
Vainilla natural y ralladura de piel de limon____C/S.

Proceso de elaboración

Amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadimos a los 5 minutos. Amasado total 15 minutos. Dejamos la masa reposar a temperatura ambiente 2 horas y damos un pliege y metemos en nevera 24 horas. Sacamos y formamos piezas de 200 gramos y fermentamos a 26 grados con 80% de humedad aproximadamente 2-3 horas. Decoramos con crema o fruta, añadimos azucar bolado y piñones, horneamos a 190 grados 20 minutos aproximadamente.