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Dic
02

LEVANTERA

Paco Gómez, Baker.
Albropan (Tarifa)

Pieza de pan de unos 500 gramos de peso aproximadamente, con masa en forma de bollo y  textura abizcochada. Ideal para meriendas y desayunos, y ocasiones especiales. Dado su característico sabor dulce y aroma a especies, hacen de él un pan especial que no deja a nadie indiferente.

 

Macerado

Piñones __   100 gr.
Pasas __   150 ml.
Cardamomo molido. __   15 gr.
Canela. __   5 gr.
Azúcar __   25 gr.
Anís destilado__  100 gr.
Anís en semillas__   5 gr.
Agua__  250 gr.
Para el macerado mezclamos todos los ingredientes y  se deja reposar 1 día a temperatura ambiente en un bote cerrado.

Proporciones

Harina de trigo duro molido a la piedra. __   1800 gr.
Harina de trigo de fuerza. __   1500 gr.
Masa Madre de trigo duro ( si no se tiene puede servir de centeno) __   150 gr.
Sal __  40 gr.
Agua__   1500 gr.

Masa Madre

Para la masa madre cada uno puede usar el método que más domine.
Para mí el método más sencillo y más eficaz es mezclar 1 parte de masa madre  1 parte de harina y 1 parte de agua, reposar a temperatura ambiente durante 8 horas y lista para usar.

Elaboración

Mezclamos las dos harinas en la amasadora y la ponemos en velocidad 1,una vez bien mezcladas las harinas añadiremos la mitad del agua, amasamos a velocidad 1 y le damos un tiempo para que la harina vaya absorbiendo el agua poco a poco( al tratarse de una harina de trigo duro y sin ningún tipo de aditivos controlaremos el agua desde el principio para saber cuánta agua va a soportar).

En un segundo paso añadimos la sal, el macerado con su líquido, y la masa madre. Ponemos otra vez la amasadora en velocidad 1 durante 5 minutos. Una vez transcurridos los cinco minutos observamos el resultado, seguro que nos ha quedado una masa un tanto dura y poco formada. Pues ahora en velocidad 2 añadimos el resto del agua poco a poco hasta conseguir una masa uniforme y flexible.

Reposos

Los reposos constarán de tres fases:
•    Durante tres horas la tendremos en una cubeta a temperatura ambiente, cada hora aproximadamente le daremos un pliegue dando tensión a la masa pero no presión.
•    El segundo reposo lo haremos una vez divida la masa en piezas de 500 gramos. La boleamos y la reposamos en una mesa con un paño, hasta que aumente de tamaño, de formamos en forma de barrita.
•    El reposo final será en frío a 8 grados aproximadamente durante toda la noche.

Cocción

Una vez haya alcanzado su punto de fermentación elevamos el horno, a 250 grados y directamente del frío, hacemos los cortes, y lo metemos a 190 grados menos de 27 minutos. El tiempo de cocción es muy importante que no sobrepase el indicado ya que lo queremos abizcochado y sin corteza.


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Oct
30

MARQUESITAS NAVIDEÑAS

Florindo Fierro.
Maestro Panadero

Ingredientes

COMPOSICIÓN DE LA MASA:
Azúcar glas __   1000 gr.
Mantequilla __   1000 gr.
Harina de almendra __   1000 gr.
Harina floja __   200 gr.
Huevos __   16 ud.
Vainilla __   S.
Ron negrita __   100 ml.

Paso a paso

1. Batir intensamente el azúcar con la mantequilla, hasta que quede como una pomada.
2. Incorporar los huevos poco a poco.
3. Añadir la harina de almendra y la harina floja.
4. Añadir el ron, la vainilla y por último las harinas.
5. Rellenar cápsulas de magdalenas que sean pequeñas ó cápsulas alargadas.
6. Cocer entre 12 y 15 minutos hasta que vaya cogiendo color por encima.
7. Decorar con azúcar glas por encima.

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Oct
09

PAN DE MOLDE

Manuel Flecha.
Maestro Panadero

Ingredientes

COMPOSICIÓN DE LA MASA:
Harina W 300 __ 1700 gr.
Agua __ 1020 gr.
Sal __ 34 gr.
Levadura __ 68 gr.
Azúcar __ 34 gr.
Leche en polvo __ 34 gr.
Aceite de oliva __ 68 gr.

Paso a paso

1. Amasar todo junto amasado temperatura masa 26-28ºC.
2. Dividir en tres partes una parte para tomate otra para espinacas y la otra blanca.
3. Dividir piezas de 300g formar barrote aplastar poner una encima de otro formar una trenza y poner en el molde.
4. Fermentar las piezas durante 60 minutos.
5. Hornear con vapor unos 30 minutos 220ºC de entrad y a los 15 minutos bajar a 200ºC.

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Sep
18

BARRAS DE HOJALDRE

Ángel Rodríguez Sanchidrián.
La tahona de Sotillo

Ingredientes

Masa Madre  __ 200 gr
Harina Media Fuerza  __ 1000 gr
Agua __ 0,5 lt
Sal __ 20 gr
Levadura __ 30 gr
Grasa __ (cantidad para untar pieza)

Elaboración

1. Empezaremos amasando todos los ingredientes hasta conseguir una masa elastica.
2. Dividir en piezas de 250 gr. Boleamos y dejamos reposar.
3. Aplastar y untamos las piezas de grasa.
4. Enrollamos y depositamos en bandejas.
5. Cortamos las pieza, con cortes profundos
6. Fermentar hasta doblar su tamaño
7. Cocer a 220º unos 20 minutos.

*** El objetivo de los pliegues/enrollar es obtener capas intercaladas de grasa y de masa. En el horno, por la acción del calor, el agua que contiene la grasa se convierte en vapor; este vapor tiende a salir y empuja las capas de masa hacia arriba, lo que hace que la masa crezca (10min). Por otro lado, la grasa, una vez exenta de agua, se funde en las capas de masa, gracias a lo cual al finalizar la cocción se han formado láminas crujientes y sabrosas.

Peso barra 250g (receta para 6 / 7 unidades)

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Aug
10

PAN DE PIMENTON

Manuel Flecha.
Maestro Panadero

 

Pan elaborado con harina de trigo y con pimentón dulce de Salamanca, el cual le confiere a la masa un tono rojizo y un sabor muy agradable típico del pimentón, para combinar con embutidos, quesos y carne de caza.

Ingredientes

ESCALDAO:
Harina W 300 __ 1000 gr.
Agua __ 2000 gr.
COMPOSICIÓN DE LA MASA:
Harina W 260 __ 4000 gr.
Agua __ 2000 gr.
Sal __ 100 gr.
Levadura __ 75 gr.
Pimentón __ 20 gr.

Paso a paso

1. Amasar todo junto menos el agua que lo añadimos poco a poco 10 minutos en lenta y 20 en rápida temperatura 22ºC.
2. Reposar en bloque una hora y dar un pliegue.
3. Fermentar otra hora.
4. Dividir piezas de 770g  formar hacer formato de triangulo.
5. Dejar fermentar las piezas durante 20 minutos y pasar a frio.
6. Fermentar unas dos horas decorar y cocer.
7. Hornear con  vapor unos 55 minutos 240ºC de entrad y a los 15 minutos bajar a 200ºC.

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Jul
22

MOLLETE DE COMPOSTELA

Guillermo Moscoso.
Pan da Moa

Ingredientes

Harina fuerza  __ 90 %
Centeno integral  __ 5 %
Harina País o trigo molido __ 5 %
Sal __ 2 %
Masa madre liquida __ 30 %
Levadura __ 1 %
Agua __ 95 %


Paso a paso

AMASADO.
Conseguir una masa elástica y con una buena estructura de gluten a una temperatura entre 24 y 25ºC.

FERMENTACIÓN EN BLOQUE.
Entre 3 y 4 horas con dos plieges las dos primeras horas de fermentación, y descanso hasta el momento de la división de los panes.

FERMENTACIÓN EN PIEZA.
8 Piezas de volumen semejante, tendiendo bien las piezas para que tengan una buena estructura y un descanso de unos 45‘ en tabla.

COCCIÓN.
Entre 1h 30’ y 2horas con horno sin vapor, a temperatura alta y de forma gradualmente descendente hasta el final de cocción.

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May
14

ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO

Florindo Fierro.
Maestro Panadero


Ingredientes

Harina floja __ 1 kg.
Aceite  __ 1 L.
Huevos  __ 1 L.

Proceso de elaboración

1. Incorporar todos los ingredientes al mismo tiempo en la batidora, con el accesorio pala, batir en marcha rápida durante 20 minutos aproximadamente.
2. Con una manga y una boquilla lisa del nº10, hacer círculos.
3. Hornear los primeros minutos a 230ªC. y una vez que las rosquillas empiecen a rajarse abrir el tiro del horno y bajar la temperatura.

Ingredientes para hacer de las listas

Claras  __ 500 gr.
Azúcar __ 500 gr.
Azúcar lustre __ 250 gr.

Proceso de elaboración

1. Calentar en un cazo las claras con el azúcar en grano suavemente hasta que se disuelva el azúcar.
2. Incorporar en la batidora las claras con  azúcar ya disuelto y añadir el azúcar lustre y batir 5 minutos.

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Abr
28

PAN DE TRITORDEUM

Manuel Flecha.
Maestro Panadero

 

Pan elaborado con harina del cereal Tritordeum, cereal desarrollado en España con características sensoriales y nutricionales de gran interés. Color de la miga ligeramente amarillento por su alto contenido en luteína – un antioxidante natural-, intenso sabor y muy buena conservación. Destaca por tener un contenido menor en proteínas indigestibles del gluten que el trigo (gliadinas), cuestión que lo convierte en un cereal más digerible.

Ingredientes

MASA MADRE:
Harina de Tritordeum __ 2000 gr.
Agua __ 1000 gr.
Sal __ 20 gr.
M. liquida __ 150 gr.
COMPOSICIÓN DE LA MASA:
Harina tritordeum __ 3000 gr.
Agua __ 1900 gr.
Masa madre __ 3150 gr.
Sal __ 100 gr.
Levadura __ 50 gr.

Paso a paso

1. Amasar todo junto 10 minutos en lenta y 2 en rápida temperatura masa 26-28ºC.
2. Reposar en bloque una hora y dar un pliegue.
3. Reposar una hora aproximadamente.
4. Dividir piezas de 150g y bolear.
5. Dejar fermentar las piezas durante 60 minutos.
6. Hornear con  vapor unos 45 minutos 240ºC de entrad y a los 15 minutos bajar a 200ºC.

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Mar
31

PANECILLO HOJALDRADO DE SOBRASADA

Olmo Cano.
Premio Promesa Gastronómica de Tritordeum
Ganador del concurso de panes de Artesa

 

UNA DE LAS RECETAS GANADORAS DEL CONCURSO CELEBRADO EN EL I ENCUENTRO DEL PAN ARTESANO EN LA RESTAURACIÓN

Ingredientes

MASA:
Harina de Tritordeum __ 1000 gr.
Agua __ 600 ml.
Sal __ 20 gr.
Levadura __ 20 gr.
Masa madre de Tritordeum __ 200 gr.
RELLENO:
Sobrasada __ 300 gr.
Miel de caña __ 50 gr.

Paso a paso

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y lo más fina posible.
2. Dejar reposar 20 minutos aproximadamente.
3. Coger 500 g de masa base y estirarla dejándola a 1 cm de grosor.
4. Extender sobre la masa una fina capa de sobrasada con miel de caña, que previamente habremos fundido a fuego lento.
5. Hojaldrar dándole  3 vueltas sencillas.
6. Estirar la masa de nuevo para cortar en triángulos y posteriormente doblar los picos hacia dentro.
7. Fermentar hasta que la masa doble su volumen.
8. Hornear con vapor, a 250º C, durante 15 minutos aproximadamente.


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Mar
17

Figura de Pascua "RINOCERONTE"

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

 

Ingredientes

PINTURA BLANCA TITANIO:
Chocolate blanco Istak 350 gr.
Manteca de cacao 150 gr.
Dioxido de titanio 6 gr.

- Fundimos el chocolate y la manteca por separado y las mezclamos.
- Añadimos el colorante y mezclamos con el túrmix.
- Colamos y reservamos en la estufa.
- Atemperamos a 30ºC y pintamos con pistola.

PINTURA GRIS:
Chocolate blanco Istak 350 gr.
Manteca de cacao 150 gr.
Dioxido de titanio 6 gr.
Colorante liposoluble negro 1,2 gr.

- Fundimos el chocolate y la manteca por separado y los mezclamos.
- Añadimos el dióxido y colorante y mezclamos con el túrmix.
- Colamos y reservamos en la estufa.
- Atemperamos a 30ºC y pintamos con pistola.

Paso a paso

Realizar cada pieza con chocolate blanco Istak.

Cuerpo: Unimos las dos medias esferas de 12,5 cm. Pasamos por la plancha caliente para hacer la base plana. En la parte inferior pegamos las dos medias esferas de 4 cm y en la mitad del cuerpo las dos medias esferas de 3 y 4 cm una a cada lado.
Pies: Pasamos las medias esferas de chocolate de 4 cm por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje sobre el cuerpo.
Manos: Unimos las dos medias esferas de 3 y 4 cm, después pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje con el cuerpo.
Cabeza: Unimos los dos medios huevos de 12 cm y en la parte superior colocamos la media esfera de 7 cm. Para igualar la media esfera con el huevo colocaremos chocolate barro. Para hacer el encaje de la cabeza con el cuerpo pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente. Hacemos el encaje de los ojos con las cucharillas metálicas calientes.
Orejas: Pasamos las medias esferas de 2,5 cm por el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente para hacer el encaje de la cabeza.
Ojos: Unimos las dos medias esferas de 4 y 5 cm.
Cuerno: Unimos los dos medios huevos de 4 cm y después pasamos por el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente para hacer el encaje con la cabeza
Detalles: Para los puntos de los ojos realizar puntos de cobertura negra Maragda sobre una hoja de guitarra. Con la ayuda de un tubo o el extremo del punzón caliente realizamos el agujero de la boca.
Chocolate barro: Para realizar el chocolate barro primero atemperaremos el chocolate y con la ayuda de una rasqueta lo enfriaremos en una mesa para recristalizarlo hasta obtener una textura parecida al barro (trabajar el chocolate con rapidez).