Imprimir
Feb
15

LA PONIENTERA. Pan rústico de harina semintegral T80, con 100% Masa Madre de trigo duro

Paco Gómez, Baker
Albropan (Tarifa)

Ingredientes

•    1 kilo de harina de trigo semintegral T 80 molido en molino de piedra.
•    100 gramos de sésamo tostado.
•    100 gramos de semillas de calabaza tostada.
•    20 gramos de sal.
•    750 gramos de agua.
•    1 kilo de Masa Madre de harina de trigo duro molido en molino de piedra.

Para elaborar la Masa Madre

Para elaborar la masa madre necesitaremos 400 gramos de harina de trigo duro molida a la piedra y 400 gramos de agua tibia. Esto dos ingredientes los mezclamos en un bol hasta conseguir una masa en forma de crema, al tratarse de trigo duro los tiempos de reposos serán más largos que los normales para  que la hidratación llegue hasta el centro de cada microgramo de harina. Este tipo de harina va absorber más agua que otro tipo de harina, si no conseguimos la textura crema añadiremos más agua.
Una vez conseguida esta crema le añadiremos 200 de la masa madre que normalmente usamos y lo dejamos reposar durante 3 horas. Si no disponemos de Masa Madre pues mezclamos 500 gramos de harina y 500 gramos de agua con 3 gramos de levadura.

Para elaborar la Masa

Para elaborar la masa mezclamos todos los ingredientes menos la Masa Madre a velocidad 1 durante 5 minutos.
Después del primer amasado añadimos la Masa Madre y amasamos otros 5 minutos a velocidad 1.
Y por último ya con todos los ingredientes amasamos durante 15 minutos a velocidad 2 , añadiendo el agua poco a poco hasta que tengamos una masa semi-elástica.

Reposo

De la mezcla obtendremos aproximadamente unos 3 kilos de masa, que dejaremos reposar durante 3 horas en una cubeta con un poco de aceite para evitar la adherencia .Cada hora le daremos un pliegue con un poco de tensión sin apretar.

División y formado

Dividimos en porciones de 500 gramos boleamos y lo depositamos en un banetton y lo dejamos toda la noche( aproximadamente 10 horas) en la nevera a 4 grados.

Cocción

Para la cocción pondremos el horno a 250 grados, y después de aplicar un golpe de vapor bajamos el horno a 190 grados.
Al no llevar levadura intentaremos aprovechar el contraste de temperatura del interior de la masa con la elevada temperatura del horno para conseguir más volumen.

Imprimir
Feb
02

PAN DE NUECES

Marc Vidal Ferres.
Forn Sarret (Barcelona)

Paso a paso

1. Poner en la amasadora la harina, azúcar, mantequilla, la leche y los huevos. A continuación añadir la masa madre.
2. A medio amasado incorporar  la levadura para posteriormente a falta de cinco minutos para finalizar el amasado echar la sal.
3. Una vez que se haya asimilado incorporar las nueces sólo para que se mezclen y parar la amadora.
4. Reposar en bloque de 45 minutos.
5. Formar los chuscos con una fermentación mínima de 3 horas.
6. Antes de hornear pintar con huevo batido.

 

Ingredientes

Harina de semifuerza, Azúcar, Sal, Huevos, Mantequilla, Leche, Nueces, Masa Madre, Agua y Levadura fresca.


Imprimir
Ene
11

PAN DE CENTENO 100% NATURAL SIN LEVADURA

Florindo Fierro.
Maestro Panadero

Ingredientes

MASA MADRE:
Harina de centeno integral __   1000 gr.
Masa madre natural __   100 gr.
Agua __   700 gr.
Fermentar 16/24 h 22/23ºC
RESTO DE LA MASA:
Masa madre__   1800 gr.
Harina de centeno integral __   1750 gr.
Agua  __   1750 gr / 60º.
Alcarabea__   5 gr.
Canela __   3 gr.

Paso a paso

1. Amasar todos los ingredientes juntos con la masa madre.
2. Colocar la masa ya en bonetones
3. dejar fermentar hora y media
4. Hornear a horno alto con mucho vapor y luego ir bajando el horno (temperatura decreciente)

Imprimir
Dic
21

PA DEL CAVALLERS

Emilio Feliu.
Forn Sant Josep

Ingredientes

Harina T-80 (molida en molino de piedra) __  10 gr.
Agua __   6,5 ltr.
Sal __   180 gr.
Levain (masa madre liquida con T-80) __   3 kg.
Levadura __   20 gr.

Paso a paso

1. Se amasa todo a una primera velocidad unos diez o doce minuto añadiendo al final un litro de agua más con una temperatura de la masa de  23º.
2. Se deja reposar en cubetas a frío positivo con un mínimo de dieciocho 18 horas.
3. Se divide y se  fermenta en maseros de madera o lino.

Imprimir
Dic
07

PANETTONE 100% NATURAL SIN LEVADURA

Enric Badia. Forn Elias.

Ingredientes

PRIMER AMASADO:
Levadura natural de la 3º fermentación __  1150 gr.
Azúcar    __   1250 gr.
Agua __   2000 gr.
Yemas de huevo __   1100 gr.
Mantequilla en pomada__   1250 gr.
Harina W 350p/l 0,55 __   4000 gr.

Paso a paso

Poner en la amasadora la harina, levadura natural y agua; después de quince minutos añadir el azúcar y seguidamente la mantequilla y cuando esta absorba añadir las yemas. Amasar hasta obtener una masa fina, pero que no este muy trabajada; esta operación no debe durar más de 25 minutos. Dejar fermentar en cámara de 10 a 12 horas a una temperatura de 24º/25º  hasta que el volumen se triplique.

SEGUNDO AMASADO:
Harina W 280/300 p/l 0,55 __  1000 gr.
Azúcar    __   1000 gr.
Sal __   60 gr.
Yemas de huevo __   1300 gr.
Mantequilla  __   1500 gr.
Malta __  25 gr.
Pasas Sultanas    __   2000 gr.
Cedro confitado __   1000 gr.
Miel de naranja __   200 gr.
Naranja__   2000 gr.
Vainilla, limón y naranja rallados __   c/s.

Paso a paso

Añadir la harina y amasar quince minutos. Incorporar lentamente el azúcar y la mitad de las yemas, la sal y los aromas naturales a los componentes del primer amasado, hasta obtener una masa lisa y homogénea. Añadir la mantequilla en pomada, dejar que la absorba, e incluir las yemas que nos faltan. Amasar bien hasta conseguir una buena elasticidad y por último, incorporar las pasas  y el cedro confitado.  El total del segundo amasado no debe de exceder de 45/50 minutos. Parar la amasadora y dejar reposar la masa treinta minutos. Dividir el peso deseado, embolar y dejar a 28º de fermentación por otros 45/50 minutos. Volver a embolar bien apretado y meter la masa en el molde muy deprisa, volver a fermentar a 28º o 30º, más o menos 6 o 7 horas en base a la fuerza del empaste. Dejar fermentar hasta el borde del molde y después cortar y poner una nuez de mantequilla en la cruz y cocer. Los tiempos de cocción más o menos son: 500 gramos de masas 35 minutos a 170º/180ºC. Después de cocer girar inmediatamente para evitar que se hunda.

Imprimir
Dic
04

ROSCA PORTUGUESA

Florindo Fierro.
Maestro Panadero

Ingredientes

ESPONJA:
Harina fuerte   __   1000 gr.
Agua __   1100 gr.
Levadura __   40 gr.
COMPOSICIÓN DE LA MASA:
Harina Fuerte __  8000 gr.
Mantequilla __   2700 lt.
Azúcar  grano  __   2700 gr.
Huevos __   1500 gr.
Agua __   16 cl.
Sal __   100 gr.
Levadura __   350 ml.
Leche en polvo__   400 gr.
Naranja __   SC.
Agua de azahar  __   SC.
Vainilla __   SC.
FRUTA:
Pasas __   500 gr.
Fruta __   200 gr.
FRUTOS SECOS:
Almendras con piel, avellanas    
nueces, anacardos __   1500 gr.

Paso a paso

1. Amasar la esponja con el resto de ingredientes, menos la mantequilla que la añadiremos poco a poco y la fruta confitada con las pasas en los últimos segundos.
2. Reposaremos la totalidad de la masa en bloque hasta que doble el volumen.
3. Boleamos, colocamos en moldes y dejamos en fermentación controlada para el día siguiente.
4. Horneamos horno suave.
5. Decoramos con azúcar glas.

Imprimir
Dic
02

LEVANTERA

Paco Gómez, Baker.
Albropan (Tarifa)

Pieza de pan de unos 500 gramos de peso aproximadamente, con masa en forma de bollo y  textura abizcochada. Ideal para meriendas y desayunos, y ocasiones especiales. Dado su característico sabor dulce y aroma a especies, hacen de él un pan especial que no deja a nadie indiferente.

 

Macerado

Piñones __   100 gr.
Pasas __   150 ml.
Cardamomo molido. __   15 gr.
Canela. __   5 gr.
Azúcar __   25 gr.
Anís destilado__  100 gr.
Anís en semillas__   5 gr.
Agua__  250 gr.
Para el macerado mezclamos todos los ingredientes y  se deja reposar 1 día a temperatura ambiente en un bote cerrado.

Proporciones

Harina de trigo duro molido a la piedra. __   1800 gr.
Harina de trigo de fuerza. __   1500 gr.
Masa Madre de trigo duro ( si no se tiene puede servir de centeno) __   150 gr.
Sal __  40 gr.
Agua__   1500 gr.

Masa Madre

Para la masa madre cada uno puede usar el método que más domine.
Para mí el método más sencillo y más eficaz es mezclar 1 parte de masa madre  1 parte de harina y 1 parte de agua, reposar a temperatura ambiente durante 8 horas y lista para usar.

Elaboración

Mezclamos las dos harinas en la amasadora y la ponemos en velocidad 1,una vez bien mezcladas las harinas añadiremos la mitad del agua, amasamos a velocidad 1 y le damos un tiempo para que la harina vaya absorbiendo el agua poco a poco( al tratarse de una harina de trigo duro y sin ningún tipo de aditivos controlaremos el agua desde el principio para saber cuánta agua va a soportar).

En un segundo paso añadimos la sal, el macerado con su líquido, y la masa madre. Ponemos otra vez la amasadora en velocidad 1 durante 5 minutos. Una vez transcurridos los cinco minutos observamos el resultado, seguro que nos ha quedado una masa un tanto dura y poco formada. Pues ahora en velocidad 2 añadimos el resto del agua poco a poco hasta conseguir una masa uniforme y flexible.

Reposos

Los reposos constarán de tres fases:
•    Durante tres horas la tendremos en una cubeta a temperatura ambiente, cada hora aproximadamente le daremos un pliegue dando tensión a la masa pero no presión.
•    El segundo reposo lo haremos una vez divida la masa en piezas de 500 gramos. La boleamos y la reposamos en una mesa con un paño, hasta que aumente de tamaño, de formamos en forma de barrita.
•    El reposo final será en frío a 8 grados aproximadamente durante toda la noche.

Cocción

Una vez haya alcanzado su punto de fermentación elevamos el horno, a 250 grados y directamente del frío, hacemos los cortes, y lo metemos a 190 grados menos de 27 minutos. El tiempo de cocción es muy importante que no sobrepase el indicado ya que lo queremos abizcochado y sin corteza.


Imprimir
Oct
30

MARQUESITAS NAVIDEÑAS

Florindo Fierro.
Maestro Panadero

Ingredientes

COMPOSICIÓN DE LA MASA:
Azúcar glas __   1000 gr.
Mantequilla __   1000 gr.
Harina de almendra __   1000 gr.
Harina floja __   200 gr.
Huevos __   16 ud.
Vainilla __   S.
Ron negrita __   100 ml.

Paso a paso

1. Batir intensamente el azúcar con la mantequilla, hasta que quede como una pomada.
2. Incorporar los huevos poco a poco.
3. Añadir la harina de almendra y la harina floja.
4. Añadir el ron, la vainilla y por último las harinas.
5. Rellenar cápsulas de magdalenas que sean pequeñas ó cápsulas alargadas.
6. Cocer entre 12 y 15 minutos hasta que vaya cogiendo color por encima.
7. Decorar con azúcar glas por encima.

Imprimir
Oct
09

PAN DE MOLDE

Manuel Flecha.
Maestro Panadero

Ingredientes

COMPOSICIÓN DE LA MASA:
Harina W 300 __ 1700 gr.
Agua __ 1020 gr.
Sal __ 34 gr.
Levadura __ 68 gr.
Azúcar __ 34 gr.
Leche en polvo __ 34 gr.
Aceite de oliva __ 68 gr.

Paso a paso

1. Amasar todo junto amasado temperatura masa 26-28ºC.
2. Dividir en tres partes una parte para tomate otra para espinacas y la otra blanca.
3. Dividir piezas de 300g formar barrote aplastar poner una encima de otro formar una trenza y poner en el molde.
4. Fermentar las piezas durante 60 minutos.
5. Hornear con vapor unos 30 minutos 220ºC de entrad y a los 15 minutos bajar a 200ºC.

Imprimir
Sep
18

BARRAS DE HOJALDRE

Ángel Rodríguez Sanchidrián.
La tahona de Sotillo

Ingredientes

Masa Madre  __ 200 gr
Harina Media Fuerza  __ 1000 gr
Agua __ 0,5 lt
Sal __ 20 gr
Levadura __ 30 gr
Grasa __ (cantidad para untar pieza)

Elaboración

1. Empezaremos amasando todos los ingredientes hasta conseguir una masa elastica.
2. Dividir en piezas de 250 gr. Boleamos y dejamos reposar.
3. Aplastar y untamos las piezas de grasa.
4. Enrollamos y depositamos en bandejas.
5. Cortamos las pieza, con cortes profundos
6. Fermentar hasta doblar su tamaño
7. Cocer a 220º unos 20 minutos.

*** El objetivo de los pliegues/enrollar es obtener capas intercaladas de grasa y de masa. En el horno, por la acción del calor, el agua que contiene la grasa se convierte en vapor; este vapor tiende a salir y empuja las capas de masa hacia arriba, lo que hace que la masa crezca (10min). Por otro lado, la grasa, una vez exenta de agua, se funde en las capas de masa, gracias a lo cual al finalizar la cocción se han formado láminas crujientes y sabrosas.

Peso barra 250g (receta para 6 / 7 unidades)