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Mar
31

Pan de higos y avellanas

Oren Hadjadj.
Panadería Adon Shifon Boulangerie

Ingredientes

MASA MADRE:
Harina de trigo  ____4000 gr.
Harina de espelta integral ____1000 gr.
Harina de trigo sarraceno ____300 gr.
Agua ____ 3900 ml.
Levain ____1700 ml.
Sal____140 gr.
Avellanas tostadas ____ 500 gr.
Higos secos troceados ____500 gr.
Cardamomo en polvo ____1 o 2 gr.
Levadura ____ opcional.

Paso a paso

1. Preparar las avellanas y los higos: En un bowl, poner las avellanas tostadas (con piel o sin piel), y los higos secos, a los que se les ha quitado el rabito y se han cortado en tres o cuatro trozos. Espolvorear cardamomo en polvo por encima. Reservar.
2. En la amasadora, poner las harinas, el levain y el 60% del agua. Empezar a amasar en velocidad lenta. Añadir el resto del agua poco a poco, a medida que el amasado lo vaya requiriendo. Añadir la sal y la levadura (opcional) hacia la mitad del amasado, y hacia el final añadir las avellanas y los higos.
3. El tiempo de fermentación en bloque depende de si usamos levadura o prescindimos de ella. Para obtener un pan de calidad necesitaremos unas tres o cuatro horas de fermentación en bloque a temperatura ambiente, aproximadamente, con pliegues si vemos que la masa lo requiere. Podemos retardar la fermentación poniendo la masa en la nevera a 4ºC.
4. Dividir la masa. Preformar. Al cabo de un rato formar de acuerdo a nuestro gusto.
5. Fermentación final de una hora, aproximadamente.
6. Hornear a 240ºC, con vapor. El tiempo de horneado depende del tamaño de la pieza.


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Mar
30

PAN de pistacho con buttermilk y salvado

Josep Pascual.
Asesor y consultor internacional de panadería

Ingredientes

MASA MADRE:
Harina de trigo 180W ____5000 gr.
Salvado tostado ____150 gr.
Sal ____90 palos.
Masa madre ____ 1000 gr.
Levadura fresca ____50 gr.
Buttermilk ____3300 gr.
Pasta de pistacho ____ c.s.

Paso a paso

1. Amasar dos minutos en velocidad lenta y el resto en rápida, añadiendo el salvado tostado al final del amasado.
2. Reposar en bloque 90 minutos, con pliegues cada 30 minutos.
3. Dividir porciones de 500 gr.
4. Formar las piezas.
5. Fermentar y decorar.
6. Cocer a 240º con vapor.


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Mar
22

Mona de Pascua "JIRAFA"

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

 

Ingredientes

PINTURA MARRON:
Chocolate leche Sankual 300 gr.
Manteca de cacao 150 gr.
Colorante marrón liposoluble 2 gr.

- Fundimos el chocolate y la manteca por separado y las mezclamos.
- Añadimos el colorante y mezclamos con el túrmix.
- Colamos y reservamos en la estufa.
- Atemperamos a 33ºC y pintamos con pistola.

BLANCA TITANIO:
Chocolate blanco Istak 350 gr.
Manteca de cacao 150 gr.
Dioxido de titanio 6 gr.

- Fundimos el chocolate y la manteca por separado y las mezclamos.
- Añadimos el colorante y mezclamos con el túrmix.
- Colamos y reservamos en la estufa.
- Atemperamos a 30ºC y pintamos con pistola.

BLANCA AMARILLA:
Chocolate blanco Istak 350 gr.
Manteca de cacao 150 gr.
Colorante amarillo liposoluble 5 gr.

- Fundimos el chocolate y la manteca por separado y las mezclamos.
- Añadimos el colorante y mezclamos con el túrmix.
- Colamos y reservamos en la estufa.
- Atemperamos a 30ºC y pintamos con pistola.

Paso a paso

CUERPO: Unimos las dos medias esferes de 12,5 cm. Pasamos por la plancha caliente para hacer la base plana. En la parte inferior pegamos dos medias esferes de 3 y 4 cm una a cada lado.
PIES: Pasamos las medias esferes de chocolate de 4 cm por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje sobre el cuerpo.
MANOS: Unimos las dos medias esferas de 3 y 4 cm, después pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje con el cuerpo.
CUELLO: Pasamos la media esfera de chocolate de 6cm por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacerle el encaje con el cuerpo. En la parte curva hacemos un agujero en el centro de 4 cm. Moldeamos un tubo de 11 cm de altura por 4 cm de ancho, en un extremos  le hacemos el encaje para el huevo de la cabeza y en el otro de extremos lo pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm para hacer el encaje con el cuerpo.  
CABEZA: Unimos los dos medios huevos de 10 cm y en la parte superior colocamos la media esfera de 6 cm. Para igualar la media esfera con el huevo colocaremos chocolate barro. Encajamos con el cuello. Colocamos los dos medios huevos de 3 cm que serán las orejas. Hacemos el encaje de los ojos con las cucharillas metálicas calientes. Sobre los ojos colocaremos dos tubos que serán las antenas.
OREJAS: Pasamos los medios huevos de 3 cm por la parte de arriba por el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente para hacer el encaje de la cabeza.
OJOS: Unimos las dos medias esferas de 4 y 5 cm.
ANTENAS: Hacemos unos tubos macizos de 3´5 cm de altura por 0´8 cm de ancho.

Detalles
Para hacer los cuadrados de las manchas de la jirafa y los puntos de las antenas utilizaremos pasta de azúcar (Carma) teñida con colorante marrón para azúcar. Para los puntos de los ojos realizar puntos de cobertura negra Maragda sobre una hoja de guitarra. Con la ayuda de un tubo o el extremo del punzón caliente realizamos  el agujero de la boca y con uno más pequeño los de la nariz.

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Mar
21

TORRIJAS

Florindo Fierro.
Maestro Panadero

Ingredientes

MASA MADRE:
Leche ____1000 ml.
Azúcar____150 gr.
Canela____2 palos.
Limón____ Cáscara de un limón.
Huevos ____4 unidades.
Miel____ 1 cucharada.

Paso a paso

1. Se cuece la leche, azúcar, canela y limón y se remueve de vez en cuando. Una vez que empieza a hervir se retira del fuego.

2. Se corta el pan en rebanadas, y se coloca en una fuente que tenga el fondo cubierto con la mezcla de leche, azúcar, canela y limón, que hemos tenido hirviendo. Se deja  enfriar. El tiempo de remojo será aproximadamente de 10-15 minutos por cada lado.

3. Se enchufa la freidora y se coloca el termostato a 180ºC.

4. A continuación se coge la rebanada empapada de leche y se sumerge en huevo, para posteriormente meter en la freidora tres o cuatro minutos  por cada lado.

5. Si se quiere se puede añadir miel. Es preferible cocerla con un poco de agua, creando un aguamiel más suave. Otro sirope que se suele realizar para las torrijas es un jarabe de azúcar y agua, al 50%. Basta hervir la mezcla hasta que se reduzca el agua y, al finalizar, añadir una ramita de canela.


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Mar
08

PAN DE TOMATE Y ORÉGANO

José Roldán
Campeón de España de Panadería

Ingredientes

1 Kilo de harina de ½ fuerza
675 gramos de tomate frito
20 gramos de sal
250 gramos de Masa Madre cultivo dura
100 gramos de aceite oliva
10 gramos de levadura
20 gramos de orégano

Elaboración

Amasar todos los ingredientes excepto la sal, la levadura y el orégano durante un mínimo de cinco minutos.

Aumentar la velocidad de amasado y añadir la levadura y la sal, cuando la pasta este fina y elástica añadimos el orégano.

Dejar reposar en bloque durante cuarenta y cinco minutos, dar un pliegue y volver a reposar otros cuarenta y cinco minutos.

Dividir piezas de 450 gramos, bolear y fermentar.

Espolvorear con harina y cortar al gusto.

Hornear 30 minutos a 230\C.

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Feb
22

PAN DE ESPELTA con trigo Sarraceno/Semillas

Josep Ginebra
Forn Ginebra (Barcelona)

Ingredientes

300 gr de harina
300 ml de agua
30 ml de aceite de oliva
sal
700 gr de espelta
200 gr de masa madre
600/650 ml de agua

Para de elaboración

El día anterior hervimos los 300 ml de agua junto con los 300 gramos de harina sarraceno. Añadimos el aceite y la pizca de sal. Trabajamos la masa durante cinco minutos y la dejamos reposar dejándola en la nevera.

Para elaborar la masa de pan amasamos la espelta, la masa madre el agua y la sal y añadimos la masa anterior a una velocidad media durante ocho minutos. Dejamos reposar dos horas a media fermentación. Doblamos para dar aire y lo dejamos fermentar teniendo en cuenta la temperatura ambiente.

Cocemos a 230º durante cuarenta minutos.

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Feb
15

LA PONIENTERA. Pan rústico de harina semintegral T80, con 100% Masa Madre de trigo duro

Paco Gómez, Baker
Albropan (Tarifa)

Ingredientes

•    1 kilo de harina de trigo semintegral T 80 molido en molino de piedra.
•    100 gramos de sésamo tostado.
•    100 gramos de semillas de calabaza tostada.
•    20 gramos de sal.
•    750 gramos de agua.
•    1 kilo de Masa Madre de harina de trigo duro molido en molino de piedra.

Para elaborar la Masa Madre

Para elaborar la masa madre necesitaremos 400 gramos de harina de trigo duro molida a la piedra y 400 gramos de agua tibia. Esto dos ingredientes los mezclamos en un bol hasta conseguir una masa en forma de crema, al tratarse de trigo duro los tiempos de reposos serán más largos que los normales para  que la hidratación llegue hasta el centro de cada microgramo de harina. Este tipo de harina va absorber más agua que otro tipo de harina, si no conseguimos la textura crema añadiremos más agua.
Una vez conseguida esta crema le añadiremos 200 de la masa madre que normalmente usamos y lo dejamos reposar durante 3 horas. Si no disponemos de Masa Madre pues mezclamos 500 gramos de harina y 500 gramos de agua con 3 gramos de levadura.

Para elaborar la Masa

Para elaborar la masa mezclamos todos los ingredientes menos la Masa Madre a velocidad 1 durante 5 minutos.
Después del primer amasado añadimos la Masa Madre y amasamos otros 5 minutos a velocidad 1.
Y por último ya con todos los ingredientes amasamos durante 15 minutos a velocidad 2 , añadiendo el agua poco a poco hasta que tengamos una masa semi-elástica.

Reposo

De la mezcla obtendremos aproximadamente unos 3 kilos de masa, que dejaremos reposar durante 3 horas en una cubeta con un poco de aceite para evitar la adherencia .Cada hora le daremos un pliegue con un poco de tensión sin apretar.

División y formado

Dividimos en porciones de 500 gramos boleamos y lo depositamos en un banetton y lo dejamos toda la noche( aproximadamente 10 horas) en la nevera a 4 grados.

Cocción

Para la cocción pondremos el horno a 250 grados, y después de aplicar un golpe de vapor bajamos el horno a 190 grados.
Al no llevar levadura intentaremos aprovechar el contraste de temperatura del interior de la masa con la elevada temperatura del horno para conseguir más volumen.

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Feb
02

PAN DE NUECES

Marc Vidal Ferres.
Forn Sarret (Barcelona)

Paso a paso

1. Poner en la amasadora la harina, azúcar, mantequilla, la leche y los huevos. A continuación añadir la masa madre.
2. A medio amasado incorporar  la levadura para posteriormente a falta de cinco minutos para finalizar el amasado echar la sal.
3. Una vez que se haya asimilado incorporar las nueces sólo para que se mezclen y parar la amadora.
4. Reposar en bloque de 45 minutos.
5. Formar los chuscos con una fermentación mínima de 3 horas.
6. Antes de hornear pintar con huevo batido.

 

Ingredientes

Harina de semifuerza, Azúcar, Sal, Huevos, Mantequilla, Leche, Nueces, Masa Madre, Agua y Levadura fresca.


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Ene
11

PAN DE CENTENO 100% NATURAL SIN LEVADURA

Florindo Fierro.
Maestro Panadero

Ingredientes

MASA MADRE:
Harina de centeno integral __   1000 gr.
Masa madre natural __   100 gr.
Agua __   700 gr.
Fermentar 16/24 h 22/23ºC
RESTO DE LA MASA:
Masa madre__   1800 gr.
Harina de centeno integral __   1750 gr.
Agua  __   1750 gr / 60º.
Alcarabea__   5 gr.
Canela __   3 gr.

Paso a paso

1. Amasar todos los ingredientes juntos con la masa madre.
2. Colocar la masa ya en bonetones
3. dejar fermentar hora y media
4. Hornear a horno alto con mucho vapor y luego ir bajando el horno (temperatura decreciente)

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Dic
21

PA DEL CAVALLERS

Emilio Feliu.
Forn Sant Josep

Ingredientes

Harina T-80 (molida en molino de piedra) __  10 gr.
Agua __   6,5 ltr.
Sal __   180 gr.
Levain (masa madre liquida con T-80) __   3 kg.
Levadura __   20 gr.

Paso a paso

1. Se amasa todo a una primera velocidad unos diez o doce minuto añadiendo al final un litro de agua más con una temperatura de la masa de  23º.
2. Se deja reposar en cubetas a frío positivo con un mínimo de dieciocho 18 horas.
3. Se divide y se  fermenta en maseros de madera o lino.