Imprimir
May
19

Pan del Priorat

Toni Valls.
Director y Profesor de la Escuela de Panaderos de Barcelona

Ingredientes del fermento natural de pasas

Agua  ____1000 gr.
Pasas  ____400 gr.
Azúcar  ____ 40 gr.

Paso a paso

1. Con un turmix, triturar todos los ingredientes durante 3 minutos. Poner en un bowl y cubrir con papel film dando varias vueltas con fuerza para que quede bien sellado. Dejar fermentar a 35 grados centígrados durante 1 o 2 días. Con la aparición y la actuación de las levaduras salvajes el film se abombará, momento en que sabremos que el zumo está en un punto para ser utilizado. Cuando el film está abombado escurrir bien las pasas y pasar por un colador. El zumo de pasas ya estará listo para su utilización. Este zumo de pasas puede conservarse en la nevera durante 10 días siempre y cuando removamos el producto cada día a fin de evitar hongos por la superfície. Lo conservaremos en nevera entre 4ºC y 6ºC. Este zumo tiene muchos beneficios: aporta levaduras salvajes para la fermentación, actúa como mejorante y como masa madre.

Ingredientes del pan del Priorat

Harina de trigo a la piedra bio 220W ____1000 gr.
Agua ____350 gr.
Fermento natural de pasas ____ 300 gr.
Sal fina ____20 gr.

Paso a paso

1. Amasado: 5 minutos a velocidad lenta y el resto a velocidad rápida. Elasticidad media. Temperatura de la masa, 26ºC.
2. Dar reposo en bloque de 180 a 240 minutos a 28ºC y 75% de humedad.
3. Dividir las piezas en una divisora hidráulica. Peso de las piezas, 500 gramos.
4. Dar un reposo a las piezas de 20 minutos.
5. Fomar barras tipo chusco.
6. Fermentar a 28ºC y humedad 75% durante 3 horas. Poner en telas con semolina. Espolvorear harina.
7. Hornear a 240ºC con vapor medio, durante 40 minutos.


Imprimir
Abr
12

Pan de tradición

Samuel Suárez.
Pan de casa

Ingredientes

Harina de fuerza:  ____1000 gr.
Agua  ____600 gr.
Sal  ____25 gr.
Levadura prensada  ____ 8 gr.
Masa madre liquida (madura):  ____250 gr.
Segundo agua ____60 gr.

Método de trabajo

1. Amasaremos durante tres minutos la harina de fuerza y los 600 gr de agua, realizaremos una autolisis de una hora.

2. A continuación añadiremos la levadura prensada, la masa madre líquida y la sal y amasaremos durante ocho minutos a primera velocidad y dos minutos en segunda velocidad. Al final del amasado echaremos la segunda cantidad de agua poco a poco.

3. La temperatura de la masa no debe de sobrepasar los 24ºc. Reposaremos en bloque durante una hora y media y dividiremos la masa en cuatro porciones de 400gr y 8 de 40gr dándole una forma ovalada, reposaremos en bola durante quince minutos.

4. A continuación formaremos primero las piezas grandes en forma de media barra con una longitud de 20 cm, y después estiraremos las piezas pequeñas como si de una pequeña barra de pan se tratase llegando a los 25 cm, a continuación las aplastaremos con el rodillo y las sobrepondremos formando una o, colocaremos la pieza de media barra encima y uniremos los 5 cm sobrantes en el medio.

5. Fermentaremos boca abajo a temperatura ambiente en tela con abundante harina sobre aproximadamente una hora.

6. Una vez obtenido el grado de fermentación adecuado colocaremos las piezas sobre el cargador  y tamizaremos abundante harina sobre el pan.

7. Coceremos en horno de solera a 250ºc  degresivamente con abundante vapor de 25 a 30 minutos.

Notas: Este es un pan de miga húmeda y corteza muy crujiente, para el refresco de la masa madre líquida utilizaremos una parte de masa madre dos de agua y dos de harina. Esta receta nos dará cuatro panes de tradición.


Imprimir
Abr
07

Pa Saludable

Andreu Bertrán.
Forn Mistral

Ingredientes

MASA MADRE:
Harina de espelta ecológica T80  ____1250 gr.
Harina integral Ecológica  ____350 gr.
Harina de centeno Ecológica____400 gr.
Masa madre de cultivo de espelta eco ____ 800 gr.
Linaza Marrón  ____100 gr.
Pipas de Calabaza ____100 gr.
Pistachos ____ 100 gr.
Agua de mar ____ 1500 ml.
Levadura   ____ 5 gr.

Paso a paso

Preparación de la masa:
Amasar a harina de espelta T80 junto con la espelta integral, el centeno, la masa madre de espelta T80 y el agua de mar. Añadir las semillas de linaza, las pipas de calabaza y los pistachos troceados en el último minuto de amasado cuando el gluten ya se ha desarrollado completamente. Conseguir una buena mezcla homogenea.

Temperatura final de la masa: 26-28ºC

Dar un pliegue muy suave a la masa y la colocamos en un recipiente tapado con flim para evitar una fermentación con oxígeno y que se forme piel. De esta maera ayudamos a que la masa coja volumen.

Tiempo de fermentación: 2-3 horas. Temperatura: 26ºC

Elaboración:
Volcar la masa fermentada sobre el tablero, cortar piezas de 500 gr y formar con mucha suavidad barrotes sin puntas sin tesar demasiado. Poner las piezas con el cierre hacia arriba, aplanamos una de las puntas, doblamos hacia a dentro primero la punta gruesa y a continuación la fina mojada previamnte. Colocar las piezas boca abajo en una tela enharinada y dejar fermentar 2 h aproximadamente. Hornear. Dándole la vuelta sin cortar para que se abra solo.

Tiempo de horneado: 40-45 minutos (Con vapor). Temperatura horneado: 210ºC

Preparación de las semillas y los pistachos:
Tostar la linaza y las pipas de calabaza en una lata al horno 20 minutos a 180ºC. Nada más sacarlas del horno las remojamos en un recipiente con la misma cantidad de agua que de semillas. Remover bien. Dejar hasta que las semillas hayan absorvido todo el agua.

Elaboración de día anterior. De esta manera podemos usarlas a temperatura ambiente.



Imprimir
Mar
31

Pan de higos y avellanas

Oren Hadjadj.
Panadería Adon Shifon Boulangerie

Ingredientes

MASA MADRE:
Harina de trigo  ____4000 gr.
Harina de espelta integral ____1000 gr.
Harina de trigo sarraceno ____300 gr.
Agua ____ 3900 ml.
Levain ____1700 ml.
Sal____140 gr.
Avellanas tostadas ____ 500 gr.
Higos secos troceados ____500 gr.
Cardamomo en polvo ____1 o 2 gr.
Levadura ____ opcional.

Paso a paso

1. Preparar las avellanas y los higos: En un bowl, poner las avellanas tostadas (con piel o sin piel), y los higos secos, a los que se les ha quitado el rabito y se han cortado en tres o cuatro trozos. Espolvorear cardamomo en polvo por encima. Reservar.
2. En la amasadora, poner las harinas, el levain y el 60% del agua. Empezar a amasar en velocidad lenta. Añadir el resto del agua poco a poco, a medida que el amasado lo vaya requiriendo. Añadir la sal y la levadura (opcional) hacia la mitad del amasado, y hacia el final añadir las avellanas y los higos.
3. El tiempo de fermentación en bloque depende de si usamos levadura o prescindimos de ella. Para obtener un pan de calidad necesitaremos unas tres o cuatro horas de fermentación en bloque a temperatura ambiente, aproximadamente, con pliegues si vemos que la masa lo requiere. Podemos retardar la fermentación poniendo la masa en la nevera a 4ºC.
4. Dividir la masa. Preformar. Al cabo de un rato formar de acuerdo a nuestro gusto.
5. Fermentación final de una hora, aproximadamente.
6. Hornear a 240ºC, con vapor. El tiempo de horneado depende del tamaño de la pieza.


Imprimir
Mar
30

PAN de pistacho con buttermilk y salvado

Josep Pascual.
Asesor y consultor internacional de panadería

Ingredientes

MASA MADRE:
Harina de trigo 180W ____5000 gr.
Salvado tostado ____150 gr.
Sal ____90 palos.
Masa madre ____ 1000 gr.
Levadura fresca ____50 gr.
Buttermilk ____3300 gr.
Pasta de pistacho ____ c.s.

Paso a paso

1. Amasar dos minutos en velocidad lenta y el resto en rápida, añadiendo el salvado tostado al final del amasado.
2. Reposar en bloque 90 minutos, con pliegues cada 30 minutos.
3. Dividir porciones de 500 gr.
4. Formar las piezas.
5. Fermentar y decorar.
6. Cocer a 240º con vapor.


Imprimir
Mar
22

Mona de Pascua "JIRAFA"

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

 

Ingredientes

PINTURA MARRON:
Chocolate leche Sankual 300 gr.
Manteca de cacao 150 gr.
Colorante marrón liposoluble 2 gr.

- Fundimos el chocolate y la manteca por separado y las mezclamos.
- Añadimos el colorante y mezclamos con el túrmix.
- Colamos y reservamos en la estufa.
- Atemperamos a 33ºC y pintamos con pistola.

BLANCA TITANIO:
Chocolate blanco Istak 350 gr.
Manteca de cacao 150 gr.
Dioxido de titanio 6 gr.

- Fundimos el chocolate y la manteca por separado y las mezclamos.
- Añadimos el colorante y mezclamos con el túrmix.
- Colamos y reservamos en la estufa.
- Atemperamos a 30ºC y pintamos con pistola.

BLANCA AMARILLA:
Chocolate blanco Istak 350 gr.
Manteca de cacao 150 gr.
Colorante amarillo liposoluble 5 gr.

- Fundimos el chocolate y la manteca por separado y las mezclamos.
- Añadimos el colorante y mezclamos con el túrmix.
- Colamos y reservamos en la estufa.
- Atemperamos a 30ºC y pintamos con pistola.

Paso a paso

CUERPO: Unimos las dos medias esferes de 12,5 cm. Pasamos por la plancha caliente para hacer la base plana. En la parte inferior pegamos dos medias esferes de 3 y 4 cm una a cada lado.
PIES: Pasamos las medias esferes de chocolate de 4 cm por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje sobre el cuerpo.
MANOS: Unimos las dos medias esferas de 3 y 4 cm, después pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje con el cuerpo.
CUELLO: Pasamos la media esfera de chocolate de 6cm por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacerle el encaje con el cuerpo. En la parte curva hacemos un agujero en el centro de 4 cm. Moldeamos un tubo de 11 cm de altura por 4 cm de ancho, en un extremos  le hacemos el encaje para el huevo de la cabeza y en el otro de extremos lo pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm para hacer el encaje con el cuerpo.  
CABEZA: Unimos los dos medios huevos de 10 cm y en la parte superior colocamos la media esfera de 6 cm. Para igualar la media esfera con el huevo colocaremos chocolate barro. Encajamos con el cuello. Colocamos los dos medios huevos de 3 cm que serán las orejas. Hacemos el encaje de los ojos con las cucharillas metálicas calientes. Sobre los ojos colocaremos dos tubos que serán las antenas.
OREJAS: Pasamos los medios huevos de 3 cm por la parte de arriba por el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente para hacer el encaje de la cabeza.
OJOS: Unimos las dos medias esferas de 4 y 5 cm.
ANTENAS: Hacemos unos tubos macizos de 3´5 cm de altura por 0´8 cm de ancho.

Detalles
Para hacer los cuadrados de las manchas de la jirafa y los puntos de las antenas utilizaremos pasta de azúcar (Carma) teñida con colorante marrón para azúcar. Para los puntos de los ojos realizar puntos de cobertura negra Maragda sobre una hoja de guitarra. Con la ayuda de un tubo o el extremo del punzón caliente realizamos  el agujero de la boca y con uno más pequeño los de la nariz.

Imprimir
Mar
21

TORRIJAS

Florindo Fierro.
Maestro Panadero

Ingredientes

MASA MADRE:
Leche ____1000 ml.
Azúcar____150 gr.
Canela____2 palos.
Limón____ Cáscara de un limón.
Huevos ____4 unidades.
Miel____ 1 cucharada.

Paso a paso

1. Se cuece la leche, azúcar, canela y limón y se remueve de vez en cuando. Una vez que empieza a hervir se retira del fuego.

2. Se corta el pan en rebanadas, y se coloca en una fuente que tenga el fondo cubierto con la mezcla de leche, azúcar, canela y limón, que hemos tenido hirviendo. Se deja  enfriar. El tiempo de remojo será aproximadamente de 10-15 minutos por cada lado.

3. Se enchufa la freidora y se coloca el termostato a 180ºC.

4. A continuación se coge la rebanada empapada de leche y se sumerge en huevo, para posteriormente meter en la freidora tres o cuatro minutos  por cada lado.

5. Si se quiere se puede añadir miel. Es preferible cocerla con un poco de agua, creando un aguamiel más suave. Otro sirope que se suele realizar para las torrijas es un jarabe de azúcar y agua, al 50%. Basta hervir la mezcla hasta que se reduzca el agua y, al finalizar, añadir una ramita de canela.


Imprimir
Mar
08

PAN DE TOMATE Y ORÉGANO

José Roldán
Campeón de España de Panadería

Ingredientes

1 Kilo de harina de ½ fuerza
675 gramos de tomate frito
20 gramos de sal
250 gramos de Masa Madre cultivo dura
100 gramos de aceite oliva
10 gramos de levadura
20 gramos de orégano

Elaboración

Amasar todos los ingredientes excepto la sal, la levadura y el orégano durante un mínimo de cinco minutos.

Aumentar la velocidad de amasado y añadir la levadura y la sal, cuando la pasta este fina y elástica añadimos el orégano.

Dejar reposar en bloque durante cuarenta y cinco minutos, dar un pliegue y volver a reposar otros cuarenta y cinco minutos.

Dividir piezas de 450 gramos, bolear y fermentar.

Espolvorear con harina y cortar al gusto.

Hornear 30 minutos a 230\C.

Imprimir
Feb
22

PAN DE ESPELTA con trigo Sarraceno/Semillas

Josep Ginebra
Forn Ginebra (Barcelona)

Ingredientes

300 gr de harina
300 ml de agua
30 ml de aceite de oliva
sal
700 gr de espelta
200 gr de masa madre
600/650 ml de agua

Para de elaboración

El día anterior hervimos los 300 ml de agua junto con los 300 gramos de harina sarraceno. Añadimos el aceite y la pizca de sal. Trabajamos la masa durante cinco minutos y la dejamos reposar dejándola en la nevera.

Para elaborar la masa de pan amasamos la espelta, la masa madre el agua y la sal y añadimos la masa anterior a una velocidad media durante ocho minutos. Dejamos reposar dos horas a media fermentación. Doblamos para dar aire y lo dejamos fermentar teniendo en cuenta la temperatura ambiente.

Cocemos a 230º durante cuarenta minutos.

Imprimir
Feb
15

LA PONIENTERA. Pan rústico de harina semintegral T80, con 100% Masa Madre de trigo duro

Paco Gómez, Baker
Albropan (Tarifa)

Ingredientes

•    1 kilo de harina de trigo semintegral T 80 molido en molino de piedra.
•    100 gramos de sésamo tostado.
•    100 gramos de semillas de calabaza tostada.
•    20 gramos de sal.
•    750 gramos de agua.
•    1 kilo de Masa Madre de harina de trigo duro molido en molino de piedra.

Para elaborar la Masa Madre

Para elaborar la masa madre necesitaremos 400 gramos de harina de trigo duro molida a la piedra y 400 gramos de agua tibia. Esto dos ingredientes los mezclamos en un bol hasta conseguir una masa en forma de crema, al tratarse de trigo duro los tiempos de reposos serán más largos que los normales para  que la hidratación llegue hasta el centro de cada microgramo de harina. Este tipo de harina va absorber más agua que otro tipo de harina, si no conseguimos la textura crema añadiremos más agua.
Una vez conseguida esta crema le añadiremos 200 de la masa madre que normalmente usamos y lo dejamos reposar durante 3 horas. Si no disponemos de Masa Madre pues mezclamos 500 gramos de harina y 500 gramos de agua con 3 gramos de levadura.

Para elaborar la Masa

Para elaborar la masa mezclamos todos los ingredientes menos la Masa Madre a velocidad 1 durante 5 minutos.
Después del primer amasado añadimos la Masa Madre y amasamos otros 5 minutos a velocidad 1.
Y por último ya con todos los ingredientes amasamos durante 15 minutos a velocidad 2 , añadiendo el agua poco a poco hasta que tengamos una masa semi-elástica.

Reposo

De la mezcla obtendremos aproximadamente unos 3 kilos de masa, que dejaremos reposar durante 3 horas en una cubeta con un poco de aceite para evitar la adherencia .Cada hora le daremos un pliegue con un poco de tensión sin apretar.

División y formado

Dividimos en porciones de 500 gramos boleamos y lo depositamos en un banetton y lo dejamos toda la noche( aproximadamente 10 horas) en la nevera a 4 grados.

Cocción

Para la cocción pondremos el horno a 250 grados, y después de aplicar un golpe de vapor bajamos el horno a 190 grados.
Al no llevar levadura intentaremos aprovechar el contraste de temperatura del interior de la masa con la elevada temperatura del horno para conseguir más volumen.