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Dic
19

Pirámide artesana

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Panificable   ____ 5 kg.
Agua _____ 3 ltr.
Masa Madre (24 horas)  _____ 5 kg.
Levadura Prensada  _____ 100 gr.
Sal _____ 75 gr.
Extracto de malta   _____ 100 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasaremos en tipo de amasadora de brazos durante quince minutos a 24ªC.
2– La división la realizaremos con un peso de 500 gramos.
3– El tiempo de reposo de las bolas será de treinta minutos.
4– El entablado lo haremos de modelo lata con manual automático.
5– La fermentación la llevaremos a cabo con una temperatura de la cámara de 28ªC. Con una humedad de la cámara de un 75% y un tiempo de fermentación de noventa minutos.
6– La cocción se hará a 220ªC con un tiempo de vapor de diez segundos y un tiempo de cocción de cuarenta minutos.

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Dic
01

Barra Rústica Integral

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Fuerte integral 18W  ____ 10 kg.
Agua _____ 6,5 ltr.
Masa Madre Integral  _____ 3 kg.
Levadura Prensada  _____ 250 gr.
Sal _____ 180 gr.
Malta Mulata   _____ 200 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasaremos con amasadora de brazos durante doce minutos a 24ªC.
2– Dividiremos en peso en bolas de 300 gramos.
3– El reposo de las bolas lo tendremos a treinta minutos.
4– El entablado lo realizaremos en modelo lata con manual automático.
5– La fermentación la llevaremos a cabo a 28ªC con una humedad de cámara del 75% y durante sesenta minutos.
6– Finalmente procederemos a la fermentación con una temperatura de 220ªC con un tiempo de vapor de diez segundos a lo largo de treinta minutos.

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Nov
02

Tornillo de espinacas

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Panificable    ____ 5 kg.
Harina Fuerte   ____ 5 kg.
Agua _____ 6 ltr.
Masa Madre (24 horas) _____ 2 kg.
Levadura Prensada  _____ 300 gr.
Sal _____ 100 gr.
Aceite Girasol   _____ 500 gr.
Extracto de Malta  _____ 300 gr.
Polvo de espinaca   _____ 300 gr.
Hoja de espinaca  _____ 500 gr.

Proceso de elaboración

1– El amasado lo realizaremos en tipo de amasadora de brazos  durante catorce minutos con una temperatura de 26ºC.
2– La división se llevará a cabo con un peso de 300 gramos.
3– El tiempo de reposo en bola será de 25 minutos.
4– El entablado se hará con el modelo lata y a manual automático.
5– La fermentación se llevará a cabo a una temperatura de 28ºC, con una humedad de la cámara de un 75% y un tiempo de fermentación de doce minutos.
6– La cocción tendrá una temperatura del horno de 210ºC con un tiempo de cocción de 190ºC recomiendo que el tiempo de vapor sea de diez segundos durante treinta minutos.

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Oct
05

Pan blanco rústico

Erlantz Gorostiza.
Chef Restaurante "M.B"
The Ritz-Carlton, Abama

Ingredientes

Pan Rustico( x3 16 unidades)
1 kg ___ de harina fuerte Ecologica Horno piedra
10 grs ___ de levadura prensada
35 grs ___ de sal
500 gr ___ de masa madre
740 gr ___ de agua(680 y luego 60)

Forma
Temperatura horno
230ºC 

Tiempo fermentación
2h - Bola
1h:45´ - Formado

Tiempo horneado
15´ vuelta.
10´más.

Tiempo de amasado.
10´ total
(5´velocidad 1)
(5´velocidad 2)

Peso bola
350 gr
Directa de la fermentadora, sin greñado, puesto a fermentar con el cierre hacia abajo y metido al horno con el cierre hacia arriba.

Paso a paso

Autolisis:
Amasar toda la harina junto con el 90% de agua hasta quedar homogéneo y mantener en cámara durante 6 horas aprox.

Amasado:
Disponer en la cubeta la masa resultante de la autolisis y añadir el resto de ingredientes, amasar hasta que se despegue de las paredes quedando lisa y homogénea. Poner en un bol previamente engrasado y mantener en cámara a 8ºC toda la noche.

Fermentado:
Dividir la masa en dos y poner a fermentar en bloque durante 2hora. Pasado este tiempo bolear en bolas de 350gr dando forma de barra rustica y colocar  sobre pliegues de tela ligeramente enharinados poniendo la parte rugosa o fea hacía abajo. Tapar con film y fermentar de nuevo 1:45 minutos más.

Horneado:
Hornear a 230º con 3 arriba y 4 boca y abajo, cuando el pan haya hinchado bajar  el horno a 3 arriba y 3 boca, 2 abajo a mitad de cocción (15 minutos aprox) cambiar los panes de atrás, adelante y dejar el tiro el abierto hasta terminar la cocción (10minutos mas minutos aprox) enfriar en rejilla.

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Sep
02

Pan de centeno y trigo especiado

José Roldán.
Campeón de España de Panadería

Ingredientes

Harina fuerte    ____ 330 gr.
Harina molida a la piedra   ____ 330 gr.
Harina centeno _____ 330 gr.
Agua _____ 650 gr.
Masa madre de cultivo dura  _____ 300 gr.
Sal _____ 25 gr.
Levadura  ____ 4 gr.
(Pipas de girasol, avellana, canela, anís en grano, semilla amapola, pasas y sésamo).

Paso a paso

1– Amasar todos los ingredientes excepto la sal y la levadura, que la añadiremos al final, reposar en bloque durante 24 horas.
2– Dividir y formar.
3– Volver a reposar durante 30 minutos.
4– Hornear a 230º C en temperatura descendente.

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Jul
01

Pan de vino, chorizo y almendras

Cyrille Martín.
Profesor de panadería en el Centro de Formación de Aprendices de Dardilly (Lyon).

Ingredientes

Harina de trigo tipo T65   ____ 1000 gr.
Vino tinto del Priorat  ____ 650 gr.
Sal  ____ 18 gr.
Levadura fresca  ____ 10 gr.
Agua para el bassinage  ____ 30 gr.
Pâte fermentée   ____ 100 gr.
RELLENO:
Chorizo en taquitos  ____ 120 gr.
Almendras tostadas ____  80 gr.

Paso a paso

1. Hervir el vino para evaporar el alcohol y dejar enfriar.
2. Amasar 10 minutos en primera velocidad y 1 minuto en segunda.
3. Incorporar todos los ingredientes complementarios al final y hacer el bassinage.
4. Fermentación en bloque en frio.
5. Dividir y formar.
6. Fermentación final, 1 hora a 24 ºC.
7. Hornear a 245 ºC.

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Jun
03

Pan de crema catalana

Josep Pascual.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina de fuerza  ____ 1000 gr.
Agua  ____ 500 lt.
Sal  ____ 20 gr.
Masa madre   ____ 200 gr.
Levadura fresca  ____ 20 gr.
Crema catalana  ____ 200 gr.
Licor de crema catalana “Melody”  ____ 75 gr.
Ralladura de limón  ____ 1 ud.
Aroma de vainilla  ____  -

Paso a paso

1. Amasar 8 minutos a velocidad lenta y 4 minutos a velocidad rápida.
2. Fermentación en bloque de unos 30 minutos a temperatura ambiente.
3. Dividir en porciones de 450 gramos. Preformar y dejar reposar 20 minutos.
4. Formar.
5. Fermentación final y decoración.
6. Hornear a 200ºC con vapor.

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May
19

Pan del Priorat

Toni Valls.
Director y Profesor de la Escuela de Panaderos de Barcelona

Ingredientes del fermento natural de pasas

Agua  ____1000 gr.
Pasas  ____400 gr.
Azúcar  ____ 40 gr.

Paso a paso

1. Con un turmix, triturar todos los ingredientes durante 3 minutos. Poner en un bowl y cubrir con papel film dando varias vueltas con fuerza para que quede bien sellado. Dejar fermentar a 35 grados centígrados durante 1 o 2 días. Con la aparición y la actuación de las levaduras salvajes el film se abombará, momento en que sabremos que el zumo está en un punto para ser utilizado. Cuando el film está abombado escurrir bien las pasas y pasar por un colador. El zumo de pasas ya estará listo para su utilización. Este zumo de pasas puede conservarse en la nevera durante 10 días siempre y cuando removamos el producto cada día a fin de evitar hongos por la superfície. Lo conservaremos en nevera entre 4ºC y 6ºC. Este zumo tiene muchos beneficios: aporta levaduras salvajes para la fermentación, actúa como mejorante y como masa madre.

Ingredientes del pan del Priorat

Harina de trigo a la piedra bio 220W ____1000 gr.
Agua ____350 gr.
Fermento natural de pasas ____ 300 gr.
Sal fina ____20 gr.

Paso a paso

1. Amasado: 5 minutos a velocidad lenta y el resto a velocidad rápida. Elasticidad media. Temperatura de la masa, 26ºC.
2. Dar reposo en bloque de 180 a 240 minutos a 28ºC y 75% de humedad.
3. Dividir las piezas en una divisora hidráulica. Peso de las piezas, 500 gramos.
4. Dar un reposo a las piezas de 20 minutos.
5. Fomar barras tipo chusco.
6. Fermentar a 28ºC y humedad 75% durante 3 horas. Poner en telas con semolina. Espolvorear harina.
7. Hornear a 240ºC con vapor medio, durante 40 minutos.


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Abr
12

Pan de tradición

Samuel Suárez.
Pan de casa

Ingredientes

Harina de fuerza:  ____1000 gr.
Agua  ____600 gr.
Sal  ____25 gr.
Levadura prensada  ____ 8 gr.
Masa madre liquida (madura):  ____250 gr.
Segundo agua ____60 gr.

Método de trabajo

1. Amasaremos durante tres minutos la harina de fuerza y los 600 gr de agua, realizaremos una autolisis de una hora.

2. A continuación añadiremos la levadura prensada, la masa madre líquida y la sal y amasaremos durante ocho minutos a primera velocidad y dos minutos en segunda velocidad. Al final del amasado echaremos la segunda cantidad de agua poco a poco.

3. La temperatura de la masa no debe de sobrepasar los 24ºc. Reposaremos en bloque durante una hora y media y dividiremos la masa en cuatro porciones de 400gr y 8 de 40gr dándole una forma ovalada, reposaremos en bola durante quince minutos.

4. A continuación formaremos primero las piezas grandes en forma de media barra con una longitud de 20 cm, y después estiraremos las piezas pequeñas como si de una pequeña barra de pan se tratase llegando a los 25 cm, a continuación las aplastaremos con el rodillo y las sobrepondremos formando una o, colocaremos la pieza de media barra encima y uniremos los 5 cm sobrantes en el medio.

5. Fermentaremos boca abajo a temperatura ambiente en tela con abundante harina sobre aproximadamente una hora.

6. Una vez obtenido el grado de fermentación adecuado colocaremos las piezas sobre el cargador  y tamizaremos abundante harina sobre el pan.

7. Coceremos en horno de solera a 250ºc  degresivamente con abundante vapor de 25 a 30 minutos.

Notas: Este es un pan de miga húmeda y corteza muy crujiente, para el refresco de la masa madre líquida utilizaremos una parte de masa madre dos de agua y dos de harina. Esta receta nos dará cuatro panes de tradición.


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Abr
07

Pa Saludable

Andreu Bertrán.
Forn Mistral

Ingredientes

MASA MADRE:
Harina de espelta ecológica T80  ____1250 gr.
Harina integral Ecológica  ____350 gr.
Harina de centeno Ecológica____400 gr.
Masa madre de cultivo de espelta eco ____ 800 gr.
Linaza Marrón  ____100 gr.
Pipas de Calabaza ____100 gr.
Pistachos ____ 100 gr.
Agua de mar ____ 1500 ml.
Levadura   ____ 5 gr.

Paso a paso

Preparación de la masa:
Amasar a harina de espelta T80 junto con la espelta integral, el centeno, la masa madre de espelta T80 y el agua de mar. Añadir las semillas de linaza, las pipas de calabaza y los pistachos troceados en el último minuto de amasado cuando el gluten ya se ha desarrollado completamente. Conseguir una buena mezcla homogenea.

Temperatura final de la masa: 26-28ºC

Dar un pliegue muy suave a la masa y la colocamos en un recipiente tapado con flim para evitar una fermentación con oxígeno y que se forme piel. De esta maera ayudamos a que la masa coja volumen.

Tiempo de fermentación: 2-3 horas. Temperatura: 26ºC

Elaboración:
Volcar la masa fermentada sobre el tablero, cortar piezas de 500 gr y formar con mucha suavidad barrotes sin puntas sin tesar demasiado. Poner las piezas con el cierre hacia arriba, aplanamos una de las puntas, doblamos hacia a dentro primero la punta gruesa y a continuación la fina mojada previamnte. Colocar las piezas boca abajo en una tela enharinada y dejar fermentar 2 h aproximadamente. Hornear. Dándole la vuelta sin cortar para que se abra solo.

Tiempo de horneado: 40-45 minutos (Con vapor). Temperatura horneado: 210ºC

Preparación de las semillas y los pistachos:
Tostar la linaza y las pipas de calabaza en una lata al horno 20 minutos a 180ºC. Nada más sacarlas del horno las remojamos en un recipiente con la misma cantidad de agua que de semillas. Remover bien. Dejar hasta que las semillas hayan absorvido todo el agua.

Elaboración de día anterior. De esta manera podemos usarlas a temperatura ambiente.