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Feb
19

Pan de Cristal

Juan Carlos Esplugues.
Horno Julia

Ingredientes

Harina de gran fuerza 380W  ___ 9000 gr.
Harina de Trigo Integral  ____ 1500 gr.
Harina centeno ____ 1500 gr.
Masa Madre Natural líquida ___ 2700 gr.
Agua   ____ 9,7 litros. (hemos descontado el agua de la MMN)
Sal  ____ 240 gr.
Levadura  ____ 40 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasamos la harina con el agua (65%)  que forme el gluten y vamos tirando el agua poco a  poco hasta el 90%.  A mitad del amasado tiramos la sal. Al terminar de tirar todo el agua (40 minutos más o menos) incorporamos la Masa Madre Natural y la levadura.
2– El tiempo de amasado es de 45 minutos mas o menos.
3– Ponemos en cubetas con tres horas de reposo en bloque en el que hacemos un pliegue cada hora.
4– Volcamos en la mesa y cortamos tipo chapata, dejamos reposar dos horas más y al poner en el horno las estiramos con las manos sin desgasificarlas.
5– La cocción es de 25 minutos a 200ºC dependiendo del horno.