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Nov
14

Brioche de pera caramelizada

José Roldán.
Maestro Panadero

Ingredientes Brioche

Harina  ___ 1430 gr.
Azúcar  ____ 240 gr.
Masa madre líquida  ____ 400 gr.
Huevos ____ 12 unidades.
Mantequilla ___ 800 gr.
Sal  ____ 42 gr.
Levadura  ____ 80 gr.

Proceso de elaboración

1– Añadir todos los ingredientes excepto la levadura y la sal, que se le añadirán al final.
2– Una vez terminado el amasado, bolear y dejar reposar 30 minutos.
3– Extender en placas de 60x40 y refrigerar 12 horas a 5º.
4– Estirar lo más fino posible, extender la crema pastelera.
5– Dar pliegues tipo acordeón de unos 4 centímetros aproximadamente.
6– Refrigerar y cortar a 8 centímetros de largo.
7– Fermentar.
8– Cortar la pera en almíbar en cuatro, espolvorear azúcar y caramelizarla con la pala.
9– Colocar encima.
10– Hornear a 190º C. durante 13 minutos.

Crema pastelera

Leche  ___ 1 ltr.
Azúcar  ____ 200 gr.
Almidón (Maicena)  ____ 90 gr.
Yemas de huevos  ____ 2 unidades.
Canela, cáscara de limón y anís estrellado.

Proceso de elaboración

1– Calentar la leche con la mitad del azúcar, la canela y la cáscara de limón, sin dejar que llegue a hervir la apartaremos.
2– Mezclar el resto del azúcar con el almidón, los huevos y un poco de la leche atemperada.
3– Colar con un chino la leche, para retirar los aromatizantes.
4– Poner al fuego de nuevo la leche.
5– Añadir la papilla anterior a la leche, colándola de nuevo, sin dejar de remover, en forma de ocho.
6– Llevar a ebullición, cuando hierva apartar.
7– Filmar a piel para que no salga costra y dejar atemperar.