Imprimir
Jul
31

Trenza pizza

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

 

Ingredientes

Harina Fuerte   ___ 10 kg.
Agua  ____ 6,5 ltr.
Masa Madre ___ 2 kg.
Levadura Prensada ____ 200 gr.
Sal  ___ 200 gr.
Malta Mulata  ____ 100 gr.
Cebolla en polvo  ___ 100 gr.
Hierbas provenzales ____ 100 gr.
Pimientos Choriceros ___ 100 gr.
Tomate seco rojo  ____ 100 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasar todos los ingredientes  en un tipo de amasadora de brazos durante quince minutos a 26 ªC.
2– Dividir la masa a un peso de 300 gramos.
3– Dejar reposar en bola durante veinte minutos.
4– Formar las barras.
5– Realizar el entablado en modelo lata con manual automático.
6– Fermentar a una temperatura de 28ºC con una humedad de cámara del 75% y durante noventa minutos.
7– La cocción debe realizarse a una temperatura de horno de 220ºC, con un tiempo de vapor de diez segundos y durante veinticinco minutos.

Nota: ¡Ojo! No poner todo el agua al principio. Puede sobrar o puede faltar, según sea la harina y la masa madre. Antes de meter al horno, cubrir las barras con queso rallado (mozarrela, cheddar). Espolvorear un poco con hierbas provenzales (especias).