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Feb
02

Pan rústico con aceitunas negras

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Fuerte    ____ 10 kg.
Agua _____ 8 ltr.
Masa Madre (24 horas)  _____ 3 kg.
Levadura Prensada  _____ 300 gr.
Sal _____ 150 gr.
Malta Blanca   _____ 200 gr.
Aceitunas Negras (en aros)   _____ 2 kgr.

Proceso de elaboración

1– Amasar en tipo de amasadora de brazos durante dieciocho minutos a una temperatura de la masa de 26ºC.
2– Realizar bolas con un peso de 400 gramos.
3– Dejar reposar en bloque durante dos horas, formar barrotes sin heñir la masa y fermentar fuera de las cámaras. Previamente habrá que dar cortes antes de meter en el horno.
4– El entablado se realizara en modelo lata con manual automático.
5– La cocción se hará a una temperatura de 220ºC con un tiempo de vapor de seis segundos y durante treinta minutos.