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Jun
15

Pan de Centeno

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina de centeno  ___ 6000 gr.
Masa Madres de trigo (6 horas)  ____ 5000 gr.
Agua ____ 3 litros.
Levadura Prensada ___ 100 gr.
Sal   ____ 100 gr.
Gluten de trigo  ____ 50 gr.
Malta Tostada  ____ 100 gr.

Proceso de elaboración

1– Realizar el amasado con amasadora de brazos durante doce minutos a 28ºC.
2– Dividir cada pieza con un peso de 800 gramos.  Pesar y bolear flojo. Meter en moldes de mimbre con harina y fermentar sin humedad.
3– Dejar un reposo en bloque durante 30 minutos.
4– Dejar fermentar durante 60 minutos aproximadamente.
5– La cocción debe realizarse con una temperatura de 230ºC, tiempo de cocción de 220ºC con un vapor de 10 segundos durante 45 minutos.