Imprimir
May
14

Lemon pie

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

GANACHE DE LIMÓN

Zumo de limón   135 gr.
Azúcar invertido 20 gr.
Glucosa   20 gr.
Hojas de gelatina  1 gr.
Chocolate Blanco Opal 30,3% 420 gr.

•  Calentaos el zumo con los azucares a 40ºC.
•  Disolvemos la gelatina.
•  Fundimos el chocolate blanco a 40ºC.
•  Añadimos en la parte del zumo y emulsionamos.
•  Dejamos en nevera filmado a piel hasta que tenga la textura idónea para dosificar con manga.

SABLÉ BRETÓN

Mantequilla  225 gr.
Azúcar  210 gr.
Yemas 90 gr.
Harina Floja  300 gr.
Impulsor   6 gr.
Sal fina  6 gr.

•  Homogenizamos la mantequilla con la pala.
•  Añadimos el azúcar y continuación las yemas.
•  Tamizamos el resto de ingredientes y los incorporamos.
•  Dosificamos en molde de silicona.
•  Cocemos a 170ºC durante 21 minutos aproximadamente.
•  Dejamos enfriar.
•  Reservamos en un tupper hermetico.

MERENGUE

Azúcar   150 gr.
Claras pasteurizadas  100 gr.
Hojas de gelatina  0,5 gr.

•  Calentamos el conjunto a 40ºC.
•  Montamos en la batidora.
•  Dosificamos sobre la ganache de limón con boquilla lisa del nº 10.

ACABADO

•  Dosificamos la ganache de limón sobre la sablé.
•  Colocamos un punto de merengue terminando en pico.
•  Acabamos con unas escamas de oro en polvo.