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Feb
28

Focaccia de tomate

Antonio García Rodríguez.
PANEM Panadería Artesana S.L.

Ingredientes

BIGA (elaboración previa):
Harina de trigo molida a la piedra  ___ 200 gr
Agua   ____ 90 gr.
Levadura fresca  ____ 1 gr.
MASA FINAL:
Harina de trigo molida a la piedra  ___ 800 gr
Agua   ____ 610 gr.
Biga   ____ 291 gr.
AOVE  ___ 25 kgr
Sal   ____ 15 gr.
Levadura fresca  ____ 4 gr.
Tomates maduros  ___ 6 ud
Sal en escamas   ____ 3 kgr.

Proceso de elaboración

1– Biga (elaboración previa): Se disuelve la levadura en el agua, mezclar con la harina hasta que se alcance una textura arenosa, se deja reposar de 18-20 horas a una temperatura de 20ºC  aproximadamente.
2– Amasado: Amasar todos los ingredientes exceptuando la biga y el AOVE, que se añadirán al final del amasado.
Fermentación en bloque: dejamos fermentar en bloque durante 2 horas, transcurrida una hora se da un pliegue a la masa para reforzar su estructura.
3– División y formado: Se dividen piezas de unos 400 gr aproximadamente; bolear suavemente y dejar reposar  sobre la mesa durante 30 minutos. Estirar la masa con forma de disco o sobre un molde rectangular con un grosor uniforme. Pintar la masa con AOVE. Despedazar los tomates en trozos con los dedos y repartir por la masa, añadir sal en escamas.
4– Cocción: Cocer a 210ºC durante 20 minutos aproximadamente hasta que queden doradas y crujientes.