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Jun
15

Pandereta

Juan félix navarro.
Maestro Panadero

 

Ingredientes

Harina panificable  ___ 10 kg.
Agua  ____ 6 ltr.
Masa Madre ___ 6 kg.
Levadura Prensada ____ 200 gr.
Sal  ___ 150 gr.
Malta Mulata  ____ 200 gr.
Estabilizante para crema  ___ 2,7 gr.
Chocolate blanco Opal____ 270 gr.
Sal  ___ 2,7 gr.
Ginebra Gin Mare  ____ 65 gr.


Proceso de elaboración

1– Amasamos todos los ingredientes en una amasadora de brazos unos dieciocho minutos a 26 ºC.
2– Dividimos en piezas de 1.500 gramos.
3– Dejamos reposar en bolas durante noventa minutos.
4– Entablamos en modelo lata con un manual automático.
5– Fermentamos  durante treinta minutos con una humedad de cámara  del 75% y a una temperatura de 28ºC.
6– Por último, cocemos a una temperatura de 220ºC, con una temperatura de cocción de 200ºC, tiempo de vapor diez minutos y un tiempo de cocción de treinta minutos.

 

 

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Jun
01

Batido de chocolate blanco, albahaca, ginebra y cítricos

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

 

Ingredientes

Nata 35% Mg  ___ 135 gr.
Leche  ____ 605 gr.
Albahaca ___ 25 gr.
Ralladura de lima____ 8 gr.
Ralladura de limón  ___ 12 gr.
Azúcar  ____ 105 gr.
Estabilizante para crema  ___ 2,7 gr.
Chocolate blanco Opal____ 270 gr.
Sal  ___ 2,7 gr.
Ginebra Gin Mare  ____ 65 gr.


Proceso de elaboración

1– Escaldar la albahaca en agua hirviendo durante tres segundos, colar y dejar en agua con hielo.
2– Calentar la leche con las ralladuras y la albahaca y dejar infusionar durante tres minutos.
3– Triturar y colar.
4– Rectificar de leche y añadir la nata.
5– Mezclar el estabilizante con el azúcar.
6– Añadir el estabilizante con el azúcar a la leche.
7– Cocer a 85ºC.
8– Mezclar con el chocolate blanco fundido y la sal.
9– Cuando la mezcla esté por debajo de 40ºC añadir la ginebra.
10– Reservar en nevera.


Montaje

1– Una vez el batido esté frío, verter en una botella de cristal y reservar en la nevera.
2– Consumir frío.
3– Agitar antes de servir.

 

 

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Abr
21

Brownie al vapor

Justo Almendrote.
Maestro Pastelero
World Record Guiness

Ingredientes

Azúcar  ___ 500 gr.
Huevo  ____ 500 gr.
Chocolate negro ___ 500 gr.
Mantequilla____ 500 gr.

Proceso de elaboración

1– En una primera mezcla unir 500 gramos de azúcar con los 500 gramos de huevo. Posteriormente, montar 500 gramos de chocolate negro junto con 500 gramos de mantequilla pomada.
2– Unir con la primera mezcla y añadir 200 gr de polvo de almendras.
3– Cocer al vapor a 170ºC durante 40 minutos.
4– Reservar en nevera.
5– Decorar con queso y membrillo.

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Abr
04

Pan natural sin aditivos, ni mejorantes ni levadura

Claudio Jara.
Asesor en panificación

Ingredientes

Harina panificable  ___ 5 kg.
Masa fresca de 1 hora  ____ 5 kg.
Cultivo (fermento natural) ___ 1,5 kg.
Sal____ 50 gr.
Agua____ 6,5 ltr.

Proceso de elaboración

1– Amasar la harina junto con la masa fresca el cultivo y 4 litros de agua.
2– Añadir el resto de agua poco a poco.
3– Dejar reposo en bloque en frio durante 45 minutos.
4– Doblar y reposar a 6ºC, 1 hora.
5– Cortar y formar.
6– Fermentar.
7– Pasar al frío durante 30 minutos.
8– Cocer.

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Mar
28

Pan de Torrijas

Claudio Jara.
Asesor en panificación

Ingredientes

Harina fuerte  panificación  ___ 3 kg.
Leche ____ 3 ltr.
Azúcar  ____ 250 gr.
Manteca ____ 250 gr.
Cultivo (fermento natural) ___ 1 kg.
Sal____ 100 gr.
Levadura____ 75 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasamos a punto semi candeal la masa.
2– Dividir en piezas de 450 gr.
3– Formar barras con corte transversal en fresco.
4– Bañar de huevo y fermentar
5– Cocer a 180º, 25 minutos.

Fórmula de calado
1 litro de leche, 200 gramos de azúcar , 1 rama de canela, 1 cáscara de limón y Vainilla.
El calado debe estar tibio para evitar que se abran las torrijas. Freír a 160
º. Rebozar. Para la variante de la crema hacer barras de 250 gramos de masa y 40 centímetros  de largo.

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Mar
13

Pestiños madrileños

Claudio Jara.
Asesor en panificación

Pestiños madrileños (De origen árabe y hoy desaparecido por los industriales)

Ingredientes

Harina de media fuerza  ____ 1000 gr.
Manteca de cerdo natural _____ 200 gr.
Anís de grano molido  _____ 20 gr.
Ajonjolí molido _____ 20 gr.
Vino blanco _____ 1/2 ltr.
Sal____ 5 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasar los ingredientes con un peso de 1500 gramos.
2– Dividimos por peso de unidad a 50 gramos.
3– Estiramos y liamos y pasamos por miel

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Mar
08

Pan de espelta con quinoa y semillas

Cristina Comas.
Forn Ginebra

Ingredientes

Harina espelta Bio  ____ 700 gr.
Harina de quinoa _____ 300 gr.
Sal  _____ 20 gr.
Levadura _____ 15 gr.
Masa madre de espelta _____ 250 gr.
Semillas al gusto ____ 50 gr.
Agua _____ 650 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasamos durante quince minutos y procedemos a realizar un reposo en cubeta durante una hora.
2– Pesamos piezas de 500 gramos.
3– Boleamos.
4– Dejamos reposar durante quince minutos.
5– Formamos chuscos para poner en un molde rectangular.
6– Decoramos con semillas y dejamos fermentar hasta ¾ partes del molde.
7– Horneamos a 230ª, 38 minutos aproximadamente.

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Mar
01

Pan valiente de centeno, chocolate y limón

Daniel Jordà.
Panes creativos

Se trata este de un pan valiente... por varios motivos: - por la cantidad de centeno en su elaboración - por la cantidad de masa madre - por su rapidez - por ser un pan semiintegral rico y blando - por su descaro y facilidad para venderse - porque está buenísimo El formato es en pequeños moldes de 350 gr El limón puede ser natural...yo encontré unas pequeñas chuches de limón que aguantan la cocción y dan mucho aroma. A gusto de vuestros clientes…podéis cambiar los ingredientes... de todas maneras yo dejaría el chocolate le da un punto muy interesante junto con el centeno.

Ingredientes

Centeno integral  ____ 500 gr.
Harina de gran fuerza _____ 500 gr.
Sal  _____ 20 gr.
Azúcar _____ 60 gr.
Mantequilla _____ 250 gr.
Masa Madre (refrescada) ____ 300/500 gr.
Leche _____ 500 gr.
Gotas de chocolate negro _____ 400 gr.
Levadjura  _____ 30 - 40 gr.
La piel de 2 limones o naranjas

Proceso de elaboración

1– Mezclamos en un bol todos los ingredientes excepto el chocolate, la mantequilla y la piel de limón.
2– Amasamos y dejamos reposar tapado para que no se deshidrate hasta que doble el volumen. En función de la temperatura y condiciones tardará aproximadamente unos 40 a 60 minutos.
3– Cuando ha doblado el volumen, formamos piezas de 400 g en forma de barras anchas y cortas, a medida del molde que tengamos y las introducimos en él.
4– Cuando ha doblado el volumen procedemos a cocerlas en el horno a 210 ºC - 220 ºC durante unos 15- 20 minutos.

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Feb
02

Pan rústico con aceitunas negras

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Fuerte    ____ 10 kg.
Agua _____ 8 ltr.
Masa Madre (24 horas)  _____ 3 kg.
Levadura Prensada  _____ 300 gr.
Sal _____ 150 gr.
Malta Blanca   _____ 200 gr.
Aceitunas Negras (en aros)   _____ 2 kgr.

Proceso de elaboración

1– Amasar en tipo de amasadora de brazos durante dieciocho minutos a una temperatura de la masa de 26ºC.
2– Realizar bolas con un peso de 400 gramos.
3– Dejar reposar en bloque durante dos horas, formar barrotes sin heñir la masa y fermentar fuera de las cámaras. Previamente habrá que dar cortes antes de meter en el horno.
4– El entablado se realizara en modelo lata con manual automático.
5– La cocción se hará a una temperatura de 220ºC con un tiempo de vapor de seis segundos y durante treinta minutos.

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Dic
19

Pan de champagne y uvas

José Roldán.
Campeón de España de Panadería

Ingredientes

Harina de trigo de fuerza    ____ 1 kg.
Harina de centeno   ____ 1 kg.
Champagne _____ 1,2 kg.
M.Madre refrescada con champagne _ 400 gr.
Sal  _____ 40 gr.
Levadura _____ 20 gr.
Uvas en mitades  ____ 500 gr.

Paso a paso

1– Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la sal que se le añadirán al final. Cuando la masa este fina y elástica mezclar suavemente las uvas.
2– Temperatura final de amasado entre 22º y 24º C.
3– Reposar en bloque durante una hora, dividir en piezas de 400 gr. Dar forma de chusco, envolver con masas de champagne sin uvas y fermentar.
4– Hornear a 230º C durante 30 minutos.