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Sep
17

PAN REGALO

Josep Pascual.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina de Trigo duro  ___ 300 gr.
Harina de Trigo / molino de piedra  ___ 300 gr.
Harina de Trigo T65 ____ 400 gr.
Agua ___ 650 ml.
Sal  ____ 20 gr.
Masa Madre natural ___ 200 gr. 
Levadura  ____ 10 gr.

Procedimiento

1– Amasar todos los ingredientes (añadiendo el agua a partir del 60% poco a poco)
2– Prefermentar en bloque 70 minutos dando un plegado a la masa a los 30 minutos.
3– Dividir porciones de 500 g mínimo.
4– Formar las piezas según formato.
5– Fermentar 70 minutos.
6– Cocer a horno fuerte con temperatura (245ª) descendiente a (200º) con vapor.

 

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Jul
03

FLORENCIA AURORA

Florindo Fierro.
Maestro Panadero

Composición de la masa

Harina (Florencia Aurora)  ___ 1000 gr.
Agua  ____ 600 gr.
Sal  ____ 20 gr.
Levadura ___ 6 gr.
Masa madre  ____ 200 gr.

Proceso de elaboración

1– Hacer un autolisis con el harina y el agua de 15 minutos.
2– Amasar todos los ingredientes juntos en velocidad lenta, amasado escaso, hasta que se recoja la masa, temperatura al terminar el amasado 22/24ºC.
3– Fermentar en bloque 30 minutos, hacer un pliegue, y dejar fermentar hasta que doble el volumen inicial-
4– Formar para bonetones, introducir al frio para el día siguiente, temperatura de la cámara 0/3º C.
5– Pasar del frio al horno, hornear con vapor.

La harina de trigo Florencia Aurora, entra en España con Napoleón. El nombre se debe al de las dos hijas que tenía el Frances que hibridizo el trigo (Florencia y Aurora).
Se caracteriza por un gran aroma y sabor, se comporta en panificación como una harina floja, y el desarrollo es algo escaso.

 

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Jun
15

Pan de Centeno

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina de centeno  ___ 6000 gr.
Masa Madres de trigo (6 horas)  ____ 5000 gr.
Agua ____ 3 litros.
Levadura Prensada ___ 100 gr.
Sal   ____ 100 gr.
Gluten de trigo  ____ 50 gr.
Malta Tostada  ____ 100 gr.

Proceso de elaboración

1– Realizar el amasado con amasadora de brazos durante doce minutos a 28ºC.
2– Dividir cada pieza con un peso de 800 gramos.  Pesar y bolear flojo. Meter en moldes de mimbre con harina y fermentar sin humedad.
3– Dejar un reposo en bloque durante 30 minutos.
4– Dejar fermentar durante 60 minutos aproximadamente.
5– La cocción debe realizarse con una temperatura de 230ºC, tiempo de cocción de 220ºC con un vapor de 10 segundos durante 45 minutos.

 

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May
28

PAN natural sin mejorantes

Claudio Jara.
Maestro Panadero

 

Ingredientes

Masa madre  ___ 30 %.
Harina panificable  ____ 700 gr.
Harina fuerte  ____ 300 gr.
Agua marina ____ 1 ltr.

Proceso de elaboración

1– 4 horas fermentar en bloque. Y doblar.
2– 8 horas más y doblar.
3– Todo en frío positivo.
4– Cortar heñir y reposar.
5– Formar fermentar y cocer.

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May
14

Lemon pie

Raul Bernal.
Asesor técnico de Chocovic
Profesor de la Chocolate Academy

GANACHE DE LIMÓN

Zumo de limón   135 gr.
Azúcar invertido 20 gr.
Glucosa   20 gr.
Hojas de gelatina  1 gr.
Chocolate Blanco Opal 30,3% 420 gr.

•  Calentaos el zumo con los azucares a 40ºC.
•  Disolvemos la gelatina.
•  Fundimos el chocolate blanco a 40ºC.
•  Añadimos en la parte del zumo y emulsionamos.
•  Dejamos en nevera filmado a piel hasta que tenga la textura idónea para dosificar con manga.

SABLÉ BRETÓN

Mantequilla  225 gr.
Azúcar  210 gr.
Yemas 90 gr.
Harina Floja  300 gr.
Impulsor   6 gr.
Sal fina  6 gr.

•  Homogenizamos la mantequilla con la pala.
•  Añadimos el azúcar y continuación las yemas.
•  Tamizamos el resto de ingredientes y los incorporamos.
•  Dosificamos en molde de silicona.
•  Cocemos a 170ºC durante 21 minutos aproximadamente.
•  Dejamos enfriar.
•  Reservamos en un tupper hermetico.

MERENGUE

Azúcar   150 gr.
Claras pasteurizadas  100 gr.
Hojas de gelatina  0,5 gr.

•  Calentamos el conjunto a 40ºC.
•  Montamos en la batidora.
•  Dosificamos sobre la ganache de limón con boquilla lisa del nº 10.

ACABADO

•  Dosificamos la ganache de limón sobre la sablé.
•  Colocamos un punto de merengue terminando en pico.
•  Acabamos con unas escamas de oro en polvo.

 

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Abr
20

Pan de San Jordi

Eduardo Crespo.
Maestro Panadero

Ingredientes 1ª Amasada

HARINA  ___ 4000 gr.
QUESO EMENTAL  ____ 1600 gr.
SAL  ____ 50 gr.
LEVADURA  ___ 130 gr.
AGUA ____ 2400 gr.
MASA MADRE ___ 800 gr.

HACER  4 PASTONES Y CON CADA PASTON UNA  MANTA DE 65 x 45

Ingredientes 2ª Amasada

HARINA  ___ 4000 gr.
SOBRASADA  ____ 1600 gr.
SAL  ____ 60 gr.
LEVADURA  ___ 130 gr.
AGUA ____ 2100 gr.
MASA MADRE ___ 800 gr.

HACER  4 PASTONES Y CON CADA PASTON UNA  MANTA DE  65 X 35

Ingredientes 3ª Amasada

HARINA  ___ 4000 gr.
AZUCAR  ____ 360 gr.
SAL  ____ 60 gr.
MANTEQUILLA  ___ 160 gr.
NUECES ____ 1600 gr.
LEVADURA ___ 130 gr.
AGUA  ___ 1700 gr.
MASA MADRE ____ 1000 gr.

HACER  4 PASTONES Y CON CADA PASTON UNA  MANTA DE  75 X 40

 

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Mar
05

Pan del Rey o de los Borbones

Claudio Jara.
Maestro Panadero

 

Especial Integral
Ingredientes

Harina de media fuerza  ___ 3000 gr.
Harina de fuerza  ____ 1000 gr.
Harina multicereal  ____ 500 gr.
Harina de maíz  ___ 500 gr.
Agua ____ 2,5 ltr.
Levadura ___ 60 gr.
Sal  ____ 100 gr.
CULTIVO  ____ 1250 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasar todo, menos la sal y cultivo. Tiempo de amasado 20 minutos y de reposo 30 minutos.
2– Incorporar la sal y el cultivo. Reposar 15 minutos.
3– Pesar a 400 gramos embolar y reposar 15 minutos, formar y fermentar 45 minutos. Tallar 4 cortes.

Cocción

1– Temperatura 200ºc. - Vapor 3 segundos. Tiempo 35 minutos.
Nota: Pan de color oscuro, sabor fuerte y muy crujiente.

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Feb
28

Focaccia de tomate

Antonio García Rodríguez.
PANEM Panadería Artesana S.L.

Ingredientes

BIGA (elaboración previa):
Harina de trigo molida a la piedra  ___ 200 gr
Agua   ____ 90 gr.
Levadura fresca  ____ 1 gr.
MASA FINAL:
Harina de trigo molida a la piedra  ___ 800 gr
Agua   ____ 610 gr.
Biga   ____ 291 gr.
AOVE  ___ 25 kgr
Sal   ____ 15 gr.
Levadura fresca  ____ 4 gr.
Tomates maduros  ___ 6 ud
Sal en escamas   ____ 3 kgr.

Proceso de elaboración

1– Biga (elaboración previa): Se disuelve la levadura en el agua, mezclar con la harina hasta que se alcance una textura arenosa, se deja reposar de 18-20 horas a una temperatura de 20ºC  aproximadamente.
2– Amasado: Amasar todos los ingredientes exceptuando la biga y el AOVE, que se añadirán al final del amasado.
Fermentación en bloque: dejamos fermentar en bloque durante 2 horas, transcurrida una hora se da un pliegue a la masa para reforzar su estructura.
3– División y formado: Se dividen piezas de unos 400 gr aproximadamente; bolear suavemente y dejar reposar  sobre la mesa durante 30 minutos. Estirar la masa con forma de disco o sobre un molde rectangular con un grosor uniforme. Pintar la masa con AOVE. Despedazar los tomates en trozos con los dedos y repartir por la masa, añadir sal en escamas.
4– Cocción: Cocer a 210ºC durante 20 minutos aproximadamente hasta que queden doradas y crujientes.

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Feb
19

Pan de Cristal

Juan Carlos Esplugues.
Horno Julia

Ingredientes

Harina de gran fuerza 380W  ___ 9000 gr.
Harina de Trigo Integral  ____ 1500 gr.
Harina centeno ____ 1500 gr.
Masa Madre Natural líquida ___ 2700 gr.
Agua   ____ 9,7 litros. (hemos descontado el agua de la MMN)
Sal  ____ 240 gr.
Levadura  ____ 40 gr.

Proceso de elaboración

1– Amasamos la harina con el agua (65%)  que forme el gluten y vamos tirando el agua poco a  poco hasta el 90%.  A mitad del amasado tiramos la sal. Al terminar de tirar todo el agua (40 minutos más o menos) incorporamos la Masa Madre Natural y la levadura.
2– El tiempo de amasado es de 45 minutos mas o menos.
3– Ponemos en cubetas con tres horas de reposo en bloque en el que hacemos un pliegue cada hora.
4– Volcamos en la mesa y cortamos tipo chapata, dejamos reposar dos horas más y al poner en el horno las estiramos con las manos sin desgasificarlas.
5– La cocción es de 25 minutos a 200ºC dependiendo del horno.

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Feb
08

Paisano rústico

Juan Félix Navarro.
Maestro Panadero

Ingredientes

Harina Panificable  ___ 9000 gr.
Sémola de Trigo  ____ 1000 gr.
Agua ____ 6,5 litros.
Masa Madre ___ 4000 gr.
Levadura prensada   ____ 150 gr.
Sal  ____ 150 gr.
Malta Blanca  ____ 200 gr.

Proceso de elaboración

1– Se empieza con el amasado, tipo amasadora brazos durante diecisiete minutos a 24ºC.
2– Se divide la masa en piezas de 500 gramos.
3–
Se deja reposar en bloque durante 20 minutos. Se pesan y se bolean sin apretar. Se dejan fermentar en maseras. La fermentación se realiza a 28ºC con una humedad de la cámara del 75% durante 90 minutos.
4– La cocción se realiza a 220ºC con un tiempo de cocción de 190ºC con un tiempo de vapor de 8 segundos durante 40 minutos.