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Dic
19

El éxito de las Masas Congeladas

Felipe Ruano. Presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC).

Origen y Denominación
A finales de los años 80 del siglo pasado la denominación de “bollería” englobaba todos sus tipos, pero nada se refería, en ninguna norma, sobre la que se elaboraba, se congelaba antes de fermentar y de cocer, y se suministraba así a los establecimientos comerciales, que lo cocían en los propios puntos de venta, tipo “Croissantería”. La Comunidad Europea bloqueaba cualquier tipo de ayuda a la inversión (subvenciones) para fabricar bollería, y sin embargo en otros países de la Unión Europea, para esas “Masas Congeladas”, sí se permitían, y como ya habíamos entrado en la Unión Europea, decidimos utilizar esa denominación, a propuesta de las propias empresas que fabricábamos estos nuevos artículos. Así de sencillo; esa denominación se debió a un interés empresarial, y ha permanecido durante los 25 años primeros de este “subsector” industrial alimentario.
Pero aparte de la semántica ¿cuál ha sido la realidad?. Muy simple: ni el consumo ni la fabricación de algunos productos son iguales todos los días de la semana, ni todos los días del año, ni mucho menos cuando hay festivos y conmemoraciones. Esto producía una tensión, un “stress” en la cadena de producción y venta para poder estar puntuales el día de la venta con la cantidad de producto demandada, que se conservaba mal, y la solución que apareció fue, el frío a temperaturas por debajo de cero grados. De esa manera, el producto elaborado se podía conservar, repartir y acabar de cocer para venderlo en el momento adecuado. Eso revolucionó la fabricación, y casi más el comercio especializado.
Algunos emprendedores lo vieron desde el primer momento, pero eran un número asombrosamente bajo en relación a todos los que fabricaban y comercializaban esos productos; durante 25 años eso ha permitido crecer de modo extraordinario a los que vieron esa parte del futuro, hasta alcanzar en tamaño a las empresas de pan y bollos de larga duración (pan de molde, bollería industrial) que a pesar de ser fresco, superaban el problema de su carácter perecedero con el envasado, a costa de su corteza.

Crecimiento
A lo largo de 20 años, con el crecimiento de los volúmenes de venta, se ha creado un segmento nuevo dentro del detallista alimentario, y las empresas que empezaron a fabricar este tipo de alimento conservado a temperatura distinta, invirtieron en Investigación, en fábricas de tamaño desconocido hasta entonces, en maquinaria que los ingenieros aún no habían diseñado nunca, y lanzaron al mercado prácticamente todos los productos industriales que han revolucionado la exposición de panes y bollos en las tiendas y en el food service. Esto tuvo como consecuencia que, en paralelo, las grandes empresas de distribución, algunas que agrupaban a muchos detallistas y otras que creaban nuevos conceptos de establecimientos, que tenían una capacidad de compra que nadie de las empresas anteriores a la llegada del congelado podía suministrar, detectaron que solamente una pequeña parte de la industria del pan y de la bollería podía atenderla en todo el país, y el sector nuevo descubrió esa capacidad de interponer una barrera con las decenas o centenas de competidores que había en las mismas poblaciones, homologando los productos, organizando redes comerciales de país, manteniendo la iniciativa en promociones, en investigación y desarrollo de productos, es decir, modernizándose tanto como modernizados estaban sus clientes.
Después de esa primera etapa de creación, investigación, visión y coraje inversor, se desarrolló un ciclo prolongado durante más de 10 años, consolidando una Industria Española de Panadería, Bollería y Pastelería que ha supuesto una barrera muy eficaz contra la entrada de los grandes fabricantes europeos, fundamentalmente franceses, que no han conseguido tener en España más que una presencia testimonial.

El próximo futuro
Pero hay otra etapa en el ciclo de este tipo de negocio: esta última etapa es la consecuencia de un crecimiento tan importante y de un tamaño elevado en las empresas, en las que el mercado se hace más competitivo, y ahora además, una gran parte de los pequeños industriales locales de panadería ya se han convencido de que la estrategia de las masas congeladas, y en particular el pan precocido para abastecer a los consumidores de pan era acertada.
En esta fase del ciclo, el amor al producto y a la tecnología nueva lo van sustituyendo el análisis financiero por cada inversión, y aquél coraje emprendedor se va sustituyendo por el ahorro miedoso, para poder tener costes y precios bajos. En esta situación algunas empresas se alían o compran otras; todas se tienen que convertir en empresas con mejor gestión (lo cual muchas veces en negocios familiares no se ve, o no es fácil hacerlo), y hay que mantener un nivel de capacidad financiera importante por los altos costes de las inversiones y del propio mantenimiento de un negocio en el que el porcentaje de gasto fijo es muy elevado. La concentración es previsible; las grandes empresas del sector de panadería y bollería en España, que son las de bollería industrial y el pan de molde, y que llevan más años, ya lo han hecho, y las de masas congeladas (o pan precocido y bollería congelada como sería preferible denominarlas) la seguirán haciendo, pues las demás son pequeñas, y muchas de ellas han desaparecido o desaparecerán.
En los próximos años el posicionamiento en este mercado es fundamental; y las principales empresas controlan ya una parte importante y, a pesar de su fortísima competencia, son mucho más fuertes que las que están en un segundo o tercer lugar dentro de ese conjunto, a las que les va a ocurrir como a otros muchos segmentos de la industria alimentaria: la concentración o alianza, o la desaparición. La reestructuración de un sector tan maduro como es el del Pan, Bollería y Pastelería, va a permitir algo de crecimiento orgánico, pero no será fácil en ningún territorio del país ni con posibles diversificaciones en producto, salvo que aparezca una tecnología diferente, un estilo de venta distinto, o, algo en estos momentos poco probable, que el consumo vuelva a ser el que fue, y se recupere ese 15% o más que durante la última década se ha ido perdiendo del favor de los consumidores hacia nuestros productos.
Y así llegamos a este momento, en el que todo el sector panadero y pastelero tendrá que decidir si lo es, o si prefiere subdividirse en varios; por la temperatura de conservación, por el tamaño de la empresa, por la visión del mercado, …