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Feb
07

Aplicación de tecnologías del frío en panificación

Berta Barber Benedito.
Jefe de proyectos de Española I+D, S.A.

La fabricación de pan y bollería ha incorporado cambios tecnológicos de gran magnitud en los últimos años. El cambio más revolucionario responde a la aplicación del frío, que ha permitido la comercialización de productos intermedios, transformando productos perecederos, de ámbito local, en otros de larga conservación con amplias posibilidades de distribución.

Entre estas tecnologías destacan las masas refrigeradas, las masas congeladas y los productos precocidos. En el primer caso, se trata de controlar la fermentación aplicando las nuevas tecnologías del frío, mediante cámaras específicas con programación de temperatura. En la fase de bloqueo, se reduce la temperatura hasta la inactividad de la levadura en 2-3 horas, se mantiene la temperatura a 2ºC durante un máximo de 24 horas, y, cuando se precisa, se va aumentando paulatinamente su temperatura hasta 26ºC, para fermentar a continuación según las características de la pieza. La tecnología de producción de masas fermentadas congeladas permite congelar masas prefermentadas para hornearlas inmediatamente al sacarlas del congelador; se basa en una congelación muy rápida, ayudada del uso de retenedores de humedad y levaduras criorresistentes, y se aplica principalmente a bollería como el croissant.
La más moderna de las tecnologías del frío permite disponer de productos de alta regularidad, recién hechos, de corteza crujiente, muy rápidamente, a demanda. Los panes precocidos son productos parcialmente horneados, faltos de corteza, color crema, que poseen consistencia suficiente para ser manipulados sin perjudicar su integridad y su calidad. Se almacenan y distribuyen: en refrigeración (+5ºC), con vida de conservación de 21 días, en congelación (-18ºC), con vida de 6 meses, o a temperatura ambiente, envasados en atmósfera protectora, con duración de más de 2 meses. Si son correctamente tratados en la finalización, adquieren calidad de productos recién hechos. La tecnología para la producción de bollería precocida no se ha introducido en el mercado, posiblemente por la buena aceptación de la bollería de masas congeladas. Las principales ventajas de las masas congeladas frente a los productos precocidos son el ahorro de espacio en almacenamiento y distribución, ya que ocupan menos volumen. Y su versatilidad, pues permiten mayor personalización del producto final.

La evolución del sector
En los últimos años se ha alcanzado la madurez del sector. Tres operadores copan casi el 75% del volumen de negocio, que ha alcanzado unos 1.000 millones de euros en valor, a pesar de que los grandes crecimientos anuales de hace unos años hoy son historia. La evolución del negocio se ha visto perjudicada por los nuevos hábitos de alimentación, la crisis de consumo, la bajada del precio del pan congelado y el pronunciamiento de la pérdida de valor en el segmento de bollería. Aún en este difícil contexto, la penetración del producto congelado continúa en ascenso en detrimento del fresco, rondando el consumo de pan congelado el 24% del total.