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Dic
19

Frío en pan pre-cocido. Del laboratorio a la industria

Roberto Hijón Neira. Area Sales Manager de JBT FRIGoSCANDIA ESPAÑA Y PORTUGAL.

Sin duda alguna la congelación es uno de los métodos más utilizados para alargar la vida útil de alimentos de todo tipo, y cómo no y cada vez más, también del pan.
Existen innumerables estudios científicos que hablan de las bondades de la aplicación de frio mecánico en panes pre-cocidos, tratan de forma muy sesuda si es mejor salir de horno y congelar directamente hasta la temperatura de almacenaje en cámara o si resulta más indicado hacer este proceso en dos etapas (o incluso en tres). Los rangos de temperatura, el contenido en agua de las masas, o las velocidades de aire de los ensayos están perfectamente definidos en laboratorio y cada vez se sabe más sobre los parámetros a utilizar a la hora de congelar este producto para conservar sus cualidades organolépticas, hacer un producto libre de patógenos y un producto que almacene bien en cámara durante largo tiempo, sin que descortece, sin que envejezca y sin que las migraciones internas afecten negativamente al producto final. Hamdami et al (2004 y 2007) entre otros muchos estudiaron estas migraciones usando flujos de aire siempre perpendiculares al pan pre-cocido.
La congelación de un buen pan pre-cocido necesita por tanto equipos industriales en continuo, capaces de reproducir industrialmente los parámetros del laboratorio y hacerlos controlables e invariables hora tras hora de producción durante toda la semana antes del desescarche de final. Para ello es necesario que el flujo de aire sea constante, su distribución homogénea a través del producto, produciendo la turbulencia necesaria que favorezca el intercambio térmico, y que no existan mezclas de aire a distintas temperaturas en el proceso, para que siempre dentro del equipo el aire más frio impacte con el producto más frio (justo antes de salir del túnel de congelación), y el más caliente con el producto más caliente (a la entrada a túnel de congelación), de este modo, evitar las descongelaciones parciales del producto por fluctuaciones de temperatura más allá de la zona de calor latente.
Se hace también imprescindible que las baterías de los equipos sean capaces de entregar el 100% de la potencia necesaria y a la temperatura óptima para cada producto, por lo que Frigosandia ha desarrollado un sistema de desescarche en continuo que permite que la escarcha no impida trabajar con el túnel al 100% de rendimiento durante toda la semana.
Asimismo, la temperatura con la que tratamos cada producto durante todo el proceso de congelación permanece estable y en el valor deseado, independientemente de que la temperatura de la sala de máquinas sea inferior o fluctúe, por primera vez hemos conseguido “independizar” la sala de máquinas de los túneles de congelación gracias al sistema de alimentación de bajo volumen de refrigerante LVS®.