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Nov
14

Hotel Intercontinental Madrid

“En España no sabemos comer sin pan”

El Hotel Intercontinental de Madrid es el lugar ideal para disfrutar de excelentes plato y del aire fresco. Su espectacular terraza en el corazón de la ciudad no deja indiferente a nadie. Y allí fue donde nos recibió Jose Luque, el chef del restaurante del hotel, que nos contó todos los secretos del pan que sirven a sus exclusivos comensales.

El restaurante ofrece una gran cantidad de panes: de patata, de aceite, de tomate con aceitunas negra, de maíz, la clásica chapata, panes con especias, de sésamo, de cebolla, pan para celiacos… siete u ocho variedades diferentes cada día que van cambiando y que siempre sirven en formato pequeño. Los panes se elaboran en la propia cocina del hotel por el personal especializado para ello, pero en algunas ocasiones, si encuentran algún producto interesante, también lo compran fuera para completar la oferta de elaboración propia. Este mismo equipo, también se encarga de la repostería, todo también casero y de “super calidad” afirma Luque.

El maitre del restaurante es el encargado de explicarles a los comensales los diferentes tipos de panes que se sirven ese día; una persona cualificada que sabe responder a las preguntas de los clientes más curiosos. Y es que, como afirma Luque, cuando vas a un buen restaurante todo es importante, desde el trato que te dan cuando llegas, los platos que degustas y cómo te explican las variedades de pan.
“El pan no es un suplemento sino un complemento”, afirma, y en algunos de los platos de la carta del intercontinental, el pan tiene un papel importante. Es el caso del jamón, las anchoas y también las carnes. Pero para ir más allá, habría que darle al pan la importancia que tiene y por qué no, se pregunta Luque, incorporarlo a las cartas. Desde su punto de vista se está volviendo a lo antiguo, “al pan de pueblo”, porque lo que hace falta es “un pan bueno, que se consigue con trabajo duro”. Además, el pan, nos cuenta “es muy español”, aquí “no sabemos comer sin pan”, sería impensable con platos típicos como “el salmorejo, las tapas, las tostas, el gazpacho o la sopa de ajo, por ejemplo".

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Sep
18

La Cocina de Babette, para los que quieren hacer pan en casa

Cada vez son más los aficionados a la panadería que se animan a aprender a hacer pan ellos mismos. Con los utensilios que cada uno tiene en su cocina y muchas ganas se atreven con esta complicada tarea. Los motivos pueden ser múltiples y las formas de aprender también, aquí os proponemos una de ellas: La Cocina de Babette.

También tienen clases de cocina, pero su oferta estrella son los cursos para aprender a hacer pan en casa. Los alumnos no son profesionales, sino aficionados, y los elementos necesarios para la elaboración del pan son los que se encuentran prácticamente en cualquier cocina. El aula donde se imparten las clases emula una cocina, pero apta para varios cocineros. Allí, un maestro panadero posiblemente no podría hacer pan en esa cocina, pues no cuenta con los utensilios que encontramos en un obrador profesional. Pero es que se trata precisamente de eso, de que la gente que no tiene ningún conocimiento de panadería aprenda, pero no con el objetivo de dedicarse a ello de manera profesional, sino para hacerlo en su propia casa y para su propio consumo. La escuela lleva funcionando ya casi cinco años, y las clases de panadería cuentan cada vez con más adeptos, pues el pan, parece estar cada vez más de moda.
Hay diferentes tipos de cursos, con horarios que se adaptan a diferentes disponibilidades; también hay diferentes niveles: un curso de iniciación de unas 11 horas, que luego se pueden ir completando con otros cursos más especializados en los que se profundiza más en la técnica –de la que hay tres niveles–. Todos los cursos cuentan con una plataforma online, con apuntes y vídeos como soporte para practicar desde casa, que son la base de algunos de los cursos online que ofrece también la escuela.
Unos 90 alumnos al mes pasan por la Cocina de Babette, donde Beatriz Beatriz Echeverría, su directora y profesora, ofrece las clases de panadería, y otros cocineros completan la oferta de cursos de cocina. En su página web, www.lacocinadebabette.com encontrarás toda su oferta. Si te gusta el pan y quieres hacerlo en casa esta es una buena oportunidad, también si te estás planteando dedicarte a ello profesionalmente, pues puede ser una primera toma de contacto; y si eres panadero y te gusta la cocina, comparte tu afición con otros “cocinillas” en La Cocina de Babette.

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Jul
25

Los mejores chefs unidos por una buena causa

En el Club de Golf La Moraleja se celebró la tercera edición del Torneo Solidario Citroën DS5 Chefs & Golf, un cita anual que este año ha reunido a 25 de los mejores cocineros españoles, que suman entre todos más de 50 estrellas Michelin. El objetivo de este torneo era recaudar fondos para la Fundación Niños de Guarataro, que lucha contra el hambre infantil en Honduras.

Los grandes chefs, alguno de ellos protagonistas de esta sección, que dejaron a un lado los fogones para convertirse en golfistas son Martín Berasategui (ver), Pedro Subijana (ver), Joan Roca, Xavier Pellicer, Paco Roncero, Sergi Arola, Quique Dacosta, Toño Pérez, Manolo de la Osa, Nacho Manzano, Diego Guerrero, Eneko Atxa, Paco Pérez, Dani García, Ramón Freixa, Fina Puigdevall, Jordi Cruz, Pedro Morán, Carles Gaig, Nando Jubany, Yayo Daporta, Darío Barrio, Carlos Posadas, Alberto Chicote, José Luque y Fernando Canales.
El campeonato de golf contó con 25 equipos, capitaneados por los cocineros y bajo el nombre de cada restaurante; los chefs también disputaron un divertido torneo de putting-green. Tras finalizar las competiciones deportivas tuvo lugar una cena homenaje a los chefs en el Hotel InterContinental Madrid, donde se celebró una la subasta solidaria, en la que se podía pujar por una cena para 4 personas en los restaurantes participantes que fue todo un éxito. El dinero recaudado se utilizará para construir dos aulas y un pequeño dispensario y descongestionar el comedor donde se realizan ahora todas las actividades de kinder, sanitarias y educativas, de forma que se puedan ofrecer más turnos de comidas y llegar a más niños de la zona en la que opera la ONG.

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Jun
01

Restaurante Akelarre

“Un restaurante muy bueno en el que el pan no está a la altura baja muchísimo mi apreciación de todo ese restaurante”

Akelarre es uno de los pocos restaurantes que pueden presumir de tener tres estrellas Michelín, y Pedro Subijana, junto con un gran equipo humano, profesional y eficaz son los responsables este logro. Akelarre es, además, un restaurante que cuida mucho los detalles y por tanto da mucha importancia a la calidad del pan que sirve a sus clientes. Pedro Subijana nos cuenta que posición ocupa este alimento en su cocina.

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Yo creo que el pan en principio es adjetivo, aunque sumamente importante. Hay muchísimos adjetivos, que en conjunto en una buena comida gastronómica, y en un buen restaurante gastronómico, que siendo adjetivos tienen su porcentaje sobre el éxito del conjunto, por lo tanto son tan importantes como los sustantivos.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
No soy amigo de notas, pero indudablemente si voy a un restaurante muy bueno o que pretende ser muy bueno en el que el pan no está a la altura, baja muchísimo mi apreciación de todo ese restaurante.

3.- El pan ¿tiene estilo en la new cuisine?
El pan lo que tiene hoy en día, al menos en los restaurantes de alto nivel, es un resurgir del auténtico y buen pan, dado que desgraciadamente hay demasiado pan malísimo que se ha convertido en normal en el consumo general. Hay demasiadas boutiques de pan que venden mentira, y hay demasiados panes precocidos y precongelados que se venden como si fuesen frescos, y que están buenos nada más que el primer cuarto de hora desde que salen de ese horno que tienen delante de los clientes.

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May
01

Restaurante Martín Berasategui

“Una comida sin un buen pan es una comida coja”

El Restaurante Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin está situado a 7km de San Sebastián y es una referencia de la mejor cocina imaginativa, fresca, ligera e inmediata. Todo está concebido para que los clientes gocen al máximo, sintiendo cada visita como una experiencia única e irrepetible. Nada Menos que Martín Berasategui nos cuenta qué importancia dan al pan en el restaurante que lleva su nombre y es bastión de su estilo culinario.

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo sin género de dudas, luchamos por dignificar un producto fundamental en la cocina y en cualquier tipo de menú.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
En mi cocina procuro buscar la excelencia en su conjunto, así que en el pan, así como en el resto de productos con los que trabajo, quiero sean un 10.

3.- El pan ¿tiene estilo en la new cuisine?
El pan, además de estilo, lo que tiene que tener es calidad, estar hecho como dios manda, eso es lo importante.

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Abr
01

Restaurante Sant Pau

“Un mal pan podría estropear una comida excelente”

Carme Ruscalleda dirige el restaurante Santa Pau en Sant Pol de Mar, además de su homólogo en Barcelona (Moments) y otro nada menos que en Tokyo. Tres restaurantes que ofrecen cocina catalana moderna, basada en productos de estación y que prestan la “máxima atención” al pan que pfrecen a sus comensales.

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es conjugación absoluta.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
Dedicamos a cada uno de los productos que acompañan nuestra cocina la máxima atención, procuramos servir un pan 10.

3.- El pan ¿tiene estilo en la new cuisine?
¡Naturalmente! La new cuisine tal y como la entendemos es la búsqueda constante de la emoción en la mesa, ello se consigue con ideas interesantes y buenos productos, por lo tanto el pan mantendrá su valor, si está a la altura de las expectativas gastronómicas.

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Mar
01

Restaurante Lasarte

“El pan debe acompañar bien con todos los platos de la carta”

El restaurante Lasatre es la apuesta gastronómica de Martín Berasategui en Gerona. Aunque no cuente con una carta específica para panes, su jefe de cocina, Antonio Sáez, ha contado a Panorama Panadero todos los secretos del pan en este restaurante.

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
ES MUY IMPORTANTE, como complemento ideal de una buena comida.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
Un ocho. Tiene un lugar muy destacado en el Lasarte y en mi cocina.

3.- El pan ¿tiene estilo en la new cuisine?
El pan en los últimos tiempos ha alcanzado unos buenos niveles de creatividad. En mi cocina apuesto por panes creativos, algunos incluso “maridan” con productos de temporada…