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Oct
14

Ruben Arnanz, chef de "El Jardín de Orfila"

“Si no has disfrutado de un buen pan, vas a acordarte”

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Hay que tener en cuenta que todas las culturas gastronómicas no tienen pan. En mi cocina, le otorgo un papel importante pero siempre como adjetivo. Ofrecemos una interesante propuesta en la que cualquier detalle es importante.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
En mi opinión, no hay una clientela que busque un restaurante por su pan. Ahora bien, si no has disfrutado de un buen pan, vas a acordarte. No me gusta mucho encasillarme, pero siempre trato de sacar y dar lo mejor de cada ingrediente.

3.- El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Es evidente conforme el avance de técnicas y evolución en cocinas y obradores.

4.- ¿Usted hace su propio pan?
Debo afirmar que una empresa externa elabora recetas en especial para mi restaurante, porque tiempo y espacio son claves en mi cocina. Pero en cuanto pueda, volveré a ello.

5.- ¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
La barra.

6 - ¿Y el pan que más le gusta?
Trato de conocer cuántos existan en cada región y disfrutar de cada uno de ellos, pero he de decir que me tienta el pan esponjoso de miga y de corteza crujiente.

7.- ¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Creo que en ningún momento se ha visto marginado, desde luego es uno de los mejores amigos del hombre.

8.- ¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Según la temporada, generalmente Brioche, molde, con mantequilla clarificada, grissinis, de mostaza crujiente, tomate y olivas, higos, cereales...

9.- ¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Trato de encajarlo con todos los platos que elaboro, especialmente con el queso.

10.- ¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Cada uno ´amasamos´ nuestro futuro. En este caso, la búsqueda del origen te permite mayores posibilidades y caminos inéditos.

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Jun
10

El mejor pan para el mejor restaurante del mundo

El Celler Can Roca ha sido recientemente nombrado el mejor restaurante del mundo. Panorama Panadero ha hablado con Xevi Ramon, de Triticum empresa que hace el pan al prestigioso restaurante.

1. El Celler Can Roca ha sido nombrado mejor restaurante del mundo ¿Qué supone para vosotros hacerles el pan?
Nos sentimos muy satisfechos de poder colaborar con los hermanos Roca. Éste es un claro ejemplo de logro de la misión de Triticum: poder hacer pan de calidad para la alta gastronomía, recuperando la esencia artesana de un producto milenario a partir de las últimas técnicas en panificación.

2. ¿Qué tipos de panes elaboráis para este restaurante?
Además del Pa de Vi del Celler, también servimos nuestra Focaccia, el pan de Nueces y Albaricoque, el Campaña deluxe, el Tradició de 900 grs., el molde Rústico y el Palet neutro. Todos panes muy especiales, con gran cantidad de fermento natural y un reposo de 48 horas en telas de lino. Así intentamos transmitir la sensibilidad y creatividad de estos tres grandes del mundo de la gastronomía, Joan, Josep y Jordi Roca.

3. ¿Los hacéis en exclusiva para el Celler?
Sí, fue un proyecto que hicimos conjuntamente con los hermanos Roca.

4. ¿Cómo es el proceso de elaboración de uno de esos panes?
El Pa de Vi es resultado de un proceso que duró tres años, en los cuales hicimos muchas pruebas hasta llegar a conseguir este buen resultado, un pan de vino con bouquet propio, con uvas del Empordà, de las viñas del Celler Arché-Pagès.

5. ¿Cuál es el secreto de Triticum para “colarse” en los mejores restaurantes?
Triticum ofrece el equilibrio perfecto entre calidad, regularidad, buen servicio y profesionalidad porque utiliza materias primas muy selectas, recurre a la creatividad para confeccionar recetas artesanas, potencia las cualidades organolépticas del pan y cuida mucho la presentación de sus productos.
En su obrador se fusionan los procesos artesanales con las últimas tecnologías y así consiguen sorprender y satisfacer a sus clientes a diario.

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Abr
30

Francis Paniego, Premio Nacional de Gastronomía

“Servir un mal pan sería como llevar un traje de Armani y tener los zapatos rotos”

1.- ¿Qué ha supuesto para usted obtener el premio Nacional de Gastronomía?
Mucha alegría, conocía el significado del premio porque mi madre ya lo recibió en 1987. Es un gran premio y me ha hecho una grandísima ilusión. Como cocinero siento colmados gran parte de mis sueños.

2. -¿Qué importancia tiene el pan en su modo de entender la cocina?
Muchísima, me apellido es Paniego, con eso te lo digo todo, significa persona a la que le gusta el pan.

3.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Bueno yo creo que depende del tipo de comida, ¿no crees? Si voy a comer cocina tradicional, por ejemplo unas patitas de cordero, el pan es claramente sustantivo, pero si por el contrario se trata de un menú largo y estrecho, sin duda será más adjetivo. El pan creo que hay que colocarlo en aquellos platos que lo requieran y me parece hasta aconsejable, en esos casos restringir el uso del pan a según qué platos.

4.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
Un 10, que controlemos el momento en el cual sacamos el pan al cliente para que este no se llene al principio de la comida, no significa que no le prestemos la máxima atención.

5. ¿Cuántos y qué tipos de pan ofrecen a sus clientes en el restaurante?
Unos 8 tipos de pan.

6. ¿Usted hace su propio pan o lo trae de fuera?
Los traemos de fuera de varios proveedores artesanales.

7. ¿Cuál es la variedad de pan que más demandan sus clientes?
En el restaurante tradicional sin duda el candeal, pero en el restaurante de cocina de autor, podríamos hablar del pan rustico o el de 5 cereales, que son ambos exquisitos.

8. ¿Cuál es maridaje perfecto para el pan?
Hay muchas posibilidades, pero creo que no hay mejor pareja que el pan y el aceite de oliva virgen.

9. ¿Qué formato de pan usan?
Para el restaurante Echaurren tradición utilizamos bollos individuales, para el restaurante gastronómico utilizamos barras de pan que cortamos delante del cliente.

10. ¿Por qué es importante ofrecer un buen pan?
Porque servir un mal pan, sería como llevar un traje de Armani y tener los zapatos rotos.

11. ¿Estarían a favor de tener la figura del pannier en su restaurante?
Me encantaría poder tener una figura así, pero no resulta fácil con los tiempos que corren, ojala la situación económica mejore y poco a poco estas figuras se incorporen a la Gastronomia con naturalida.

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Abr
09

El pan en el XXVII Salón de Gourmets

Abre sus puertas el XXVII Salón de Gourmets (SG), la Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad más importante de Europa, que en esta edición supera a la anterior en:

Expositores: 1.188 (+12,5%)
Superficie neta de exposición: 15.763 m2 (+6%)
Superficie de exposición total (incluye zona de actividades): 19.463 m2

En el SG los expositores presentan sus productos, los posicionan en los mercados, establecen contactos comerciales y participan en los encuentros que la dirección de la feria organiza con compradores procedentes de los cinco continentes. Con alrededor de 30.000 productos expuestos, entre ellos unas 1.000 novedades, los visitantes profesionales tienen la oportunidad única de conocer la actualidad y las tendencias del sector agroalimentario.

La inauguración contó con la presencia de Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en presencia de Ana Botella Serrano, alcaldesa de Madrid, Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets, Luis Eduardo Cortés, Presidente ejecutivo de IFEMA, entre otras autoridades.

Actividades paralelas
En paralelo al Salón de Gourmets se celebran diferentes actividades, unas ya consolidadas y otras que se incorporan como novedades en esta edición. Entre las más destacadas están el XX Concurso de Cortadores de Jamón, el XIV Campeonato de España de Cocineros y Reposteros (donde Jóvenes profesionales representando a sus respectivas CC.AA. compiten por obtener el título de Mejor Cocinero y Mejor Repostero de España), el VI Campeonato de España de Abridores de Ostras, el IV Concurso Nacional de Cócteles de Orujo, el I Concurso de Carniceros y Charcuteros y el I Campeonato de España de Tapas para Gourmets, donde sin duda el pan jugará un papel fundamental. Un producto que también estará presente en los talleres didácticos sobre La Dieta Mediterránea, patrocinado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA). Un punto de información y degustación de los alimentos que componen la base de la beneficiosa dieta, entre los que se encuentra el pan.

Exhibiciones
Y como no podía ser de otra manera, reputados chef pasarán por los fogones del III Show cooking: Joaquín Felipe, Pepe Solla, Paco Roncero, Andrea Tumbarello, Juanjo López, entre otros.

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Feb
15

Juan González

“No sé comer sin pan”

Juan González, o como es conocido “Juanillo”, es el jefe de cocina del restaurante La Favorita, de Burgos, y también el ganador del último concurso de Bocadillos de Autor de Berlys.

1.- ¿Qué ha supuesto para usted ganar el premio al mejor bocadillo de Berlys?
Mucha ilusión, al principio lo valoré como un premio más, pero cuando recibes es calor y las palabras de la gente, le das mucha más importancia.

2.- ¿Prepara ese bocadillo en su restaurante? ¿Utiliza normalmente esa presentación en algunos de sus platos o fue una innovación para el concurso?
Si, ya preparaba ese bocadillo en el restaurante, para el almuerzo, de ahí me vino la idea. El bocadillo es el mismo, pero la presentación no, esa fue especial para el concurso.

3.- ¿Qué importancia le da al pan en la restauración?
Yo soy muy panero, me gusta mucho el pan, el rústico de miga fuerte y concentrada. Importancia le doy toda la del mundo.

4.- ¿Cuántos y qué tipos de pan ofrecen a sus clientes?
Pan blanco para pinchos, torta de aceite, un “bollete” rústico, la barra normal… También panes de semillas, de pipas, de calabaza.

5. ¿Usted hace su propio pan o lo trae de fuera?
Lo compro a panaderos de la zona. Como ya hay confianza para ocasiones puntuales me preparan también panes especiales. El panadero también aporta y ayuda. Para mí el pan es muy importante, no sé comer sin pan.

6. ¿Cuál es la variedad de pan que más demandan sus clientes?
Un poco de todo, pero tienen mucho éxito el pan rústico y la torta de aceite.

7. ¿Qué formato de pan usan?
Desde barras que se trocean a bollos de medio kilo, todo tipo de formatos, para pinchos, para acompañar a la comida…

8. ¿Por qué es importante ofrecer un buen pan?
Todo lo bueno aporta algo bueno al plato, como el caso del pan, si es un buen pan. Poner un mal pan hace mal al panadero y también al restaurante, por eso yo selecciono muy bien el pan, compro el que me gusta.

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Ene
09

Jesús Sánchez, mejor cocinero de Cantabria

“El premio lo es para todo un equipo y la ilusión es compartida y celebrada”

El cocinero y propietario del Cenador de Amós y La Casona del Judío, Jesús Sánchez fue considerado el mejor cocinero de Cantabria al recibir el premio Arco Atlántico Gastro 2012 en la categoría de Mejor Cocinero. Con Panorama Panadero ha valorado lo que significa este galardón, así como la importancia que el pan tiene en su cocina.

1.- ¿Qué ha supuesto para usted obtener el premio Arco Atlántico Gastro?
Los reconocimientos representan un gran honor y suponen además un empuje hacia delante, una renovación del compromiso y las ganas de seguir apostando por lo que un día decidimos fuera nuestro proyecto. El premio lo es para todo un equipo y la ilusión es compartida y celebrada.

2.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Ha sido muchas cosas y estamos consiguiendo que alcance la notoriedad y el espacio que le pertenece, buscamos productores comprometidos y entusiastas. Los encontramos cada vez más, afortunadamente.

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Nov
14

Hotel Intercontinental Madrid

“En España no sabemos comer sin pan”

El Hotel Intercontinental de Madrid es el lugar ideal para disfrutar de excelentes plato y del aire fresco. Su espectacular terraza en el corazón de la ciudad no deja indiferente a nadie. Y allí fue donde nos recibió Jose Luque, el chef del restaurante del hotel, que nos contó todos los secretos del pan que sirven a sus exclusivos comensales.

El restaurante ofrece una gran cantidad de panes: de patata, de aceite, de tomate con aceitunas negra, de maíz, la clásica chapata, panes con especias, de sésamo, de cebolla, pan para celiacos… siete u ocho variedades diferentes cada día que van cambiando y que siempre sirven en formato pequeño. Los panes se elaboran en la propia cocina del hotel por el personal especializado para ello, pero en algunas ocasiones, si encuentran algún producto interesante, también lo compran fuera para completar la oferta de elaboración propia. Este mismo equipo, también se encarga de la repostería, todo también casero y de “super calidad” afirma Luque.

El maitre del restaurante es el encargado de explicarles a los comensales los diferentes tipos de panes que se sirven ese día; una persona cualificada que sabe responder a las preguntas de los clientes más curiosos. Y es que, como afirma Luque, cuando vas a un buen restaurante todo es importante, desde el trato que te dan cuando llegas, los platos que degustas y cómo te explican las variedades de pan.
“El pan no es un suplemento sino un complemento”, afirma, y en algunos de los platos de la carta del intercontinental, el pan tiene un papel importante. Es el caso del jamón, las anchoas y también las carnes. Pero para ir más allá, habría que darle al pan la importancia que tiene y por qué no, se pregunta Luque, incorporarlo a las cartas. Desde su punto de vista se está volviendo a lo antiguo, “al pan de pueblo”, porque lo que hace falta es “un pan bueno, que se consigue con trabajo duro”. Además, el pan, nos cuenta “es muy español”, aquí “no sabemos comer sin pan”, sería impensable con platos típicos como “el salmorejo, las tapas, las tostas, el gazpacho o la sopa de ajo, por ejemplo".

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Sep
18

La Cocina de Babette, para los que quieren hacer pan en casa

Cada vez son más los aficionados a la panadería que se animan a aprender a hacer pan ellos mismos. Con los utensilios que cada uno tiene en su cocina y muchas ganas se atreven con esta complicada tarea. Los motivos pueden ser múltiples y las formas de aprender también, aquí os proponemos una de ellas: La Cocina de Babette.

También tienen clases de cocina, pero su oferta estrella son los cursos para aprender a hacer pan en casa. Los alumnos no son profesionales, sino aficionados, y los elementos necesarios para la elaboración del pan son los que se encuentran prácticamente en cualquier cocina. El aula donde se imparten las clases emula una cocina, pero apta para varios cocineros. Allí, un maestro panadero posiblemente no podría hacer pan en esa cocina, pues no cuenta con los utensilios que encontramos en un obrador profesional. Pero es que se trata precisamente de eso, de que la gente que no tiene ningún conocimiento de panadería aprenda, pero no con el objetivo de dedicarse a ello de manera profesional, sino para hacerlo en su propia casa y para su propio consumo. La escuela lleva funcionando ya casi cinco años, y las clases de panadería cuentan cada vez con más adeptos, pues el pan, parece estar cada vez más de moda.
Hay diferentes tipos de cursos, con horarios que se adaptan a diferentes disponibilidades; también hay diferentes niveles: un curso de iniciación de unas 11 horas, que luego se pueden ir completando con otros cursos más especializados en los que se profundiza más en la técnica –de la que hay tres niveles–. Todos los cursos cuentan con una plataforma online, con apuntes y vídeos como soporte para practicar desde casa, que son la base de algunos de los cursos online que ofrece también la escuela.
Unos 90 alumnos al mes pasan por la Cocina de Babette, donde Beatriz Beatriz Echeverría, su directora y profesora, ofrece las clases de panadería, y otros cocineros completan la oferta de cursos de cocina. En su página web, www.lacocinadebabette.com encontrarás toda su oferta. Si te gusta el pan y quieres hacerlo en casa esta es una buena oportunidad, también si te estás planteando dedicarte a ello profesionalmente, pues puede ser una primera toma de contacto; y si eres panadero y te gusta la cocina, comparte tu afición con otros “cocinillas” en La Cocina de Babette.

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Jul
25

Los mejores chefs unidos por una buena causa

En el Club de Golf La Moraleja se celebró la tercera edición del Torneo Solidario Citroën DS5 Chefs & Golf, un cita anual que este año ha reunido a 25 de los mejores cocineros españoles, que suman entre todos más de 50 estrellas Michelin. El objetivo de este torneo era recaudar fondos para la Fundación Niños de Guarataro, que lucha contra el hambre infantil en Honduras.

Los grandes chefs, alguno de ellos protagonistas de esta sección, que dejaron a un lado los fogones para convertirse en golfistas son Martín Berasategui (ver), Pedro Subijana (ver), Joan Roca, Xavier Pellicer, Paco Roncero, Sergi Arola, Quique Dacosta, Toño Pérez, Manolo de la Osa, Nacho Manzano, Diego Guerrero, Eneko Atxa, Paco Pérez, Dani García, Ramón Freixa, Fina Puigdevall, Jordi Cruz, Pedro Morán, Carles Gaig, Nando Jubany, Yayo Daporta, Darío Barrio, Carlos Posadas, Alberto Chicote, José Luque y Fernando Canales.
El campeonato de golf contó con 25 equipos, capitaneados por los cocineros y bajo el nombre de cada restaurante; los chefs también disputaron un divertido torneo de putting-green. Tras finalizar las competiciones deportivas tuvo lugar una cena homenaje a los chefs en el Hotel InterContinental Madrid, donde se celebró una la subasta solidaria, en la que se podía pujar por una cena para 4 personas en los restaurantes participantes que fue todo un éxito. El dinero recaudado se utilizará para construir dos aulas y un pequeño dispensario y descongestionar el comedor donde se realizan ahora todas las actividades de kinder, sanitarias y educativas, de forma que se puedan ofrecer más turnos de comidas y llegar a más niños de la zona en la que opera la ONG.

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Jun
01

Restaurante Akelarre

“Un restaurante muy bueno en el que el pan no está a la altura baja muchísimo mi apreciación de todo ese restaurante”

Akelarre es uno de los pocos restaurantes que pueden presumir de tener tres estrellas Michelín, y Pedro Subijana, junto con un gran equipo humano, profesional y eficaz son los responsables este logro. Akelarre es, además, un restaurante que cuida mucho los detalles y por tanto da mucha importancia a la calidad del pan que sirve a sus clientes. Pedro Subijana nos cuenta que posición ocupa este alimento en su cocina.

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Yo creo que el pan en principio es adjetivo, aunque sumamente importante. Hay muchísimos adjetivos, que en conjunto en una buena comida gastronómica, y en un buen restaurante gastronómico, que siendo adjetivos tienen su porcentaje sobre el éxito del conjunto, por lo tanto son tan importantes como los sustantivos.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
No soy amigo de notas, pero indudablemente si voy a un restaurante muy bueno o que pretende ser muy bueno en el que el pan no está a la altura, baja muchísimo mi apreciación de todo ese restaurante.

3.- El pan ¿tiene estilo en la new cuisine?
El pan lo que tiene hoy en día, al menos en los restaurantes de alto nivel, es un resurgir del auténtico y buen pan, dado que desgraciadamente hay demasiado pan malísimo que se ha convertido en normal en el consumo general. Hay demasiadas boutiques de pan que venden mentira, y hay demasiados panes precocidos y precongelados que se venden como si fuesen frescos, y que están buenos nada más que el primer cuarto de hora desde que salen de ese horno que tienen delante de los clientes.