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Feb
10

Juan Casamayor. Ganador del Concurso de bocadillos de Autor de Madrid Fusión 2014

El pan hay que mantenerlo en la cocina de ahora y en la del futuro

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Depende del concepto gastronómico puede ser sustantivo, es decir, si se trata de un concepto de comida rápida tipo hamburguesas, bocadillos, obviamente es sustantivo. En otros casos puede ser adjetivo ya que puede utilizarse únicamente como acompañamiento.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 8, tanto como pieza importante en nuestra oferta de hamburguesas gourmet y bocadillos de autor como de acompañamiento para tapas y platos de la carta.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Por supuesto, el pan como ingrediente o como complemento es parte importante en cualquier cocina, siempre que sea de calidad y las características de la variedad estén acordes con la receta. En nuestro caso,  intentamos encajarlo en muchos platos jugando con distintas variedades, pues de ellas depende que se maticen unos sabores, unas texturas, en definitiva, una experiencia u otra a la hora de probar un plato.

¿Usted hace su propio pan?
Si, hacemos distintas variedades de pan que complementan nuestra oferta de forma más personalizada, de este modo garantizamos la calidad y la perfecta combinación para nuestros platos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Sin duda el pan de hogaza, por su olor, sabor, textura y su historia.

¿Y el pan que más le gusta?
No podría decidirme por uno en concreto, la verdad, sino por criterios de masa: crujiente, aérea y un poco ácida. Esas son las características del pan que más me gusta.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No le cambiaría nada al pan, más bien creo que es necesario encajar las recetas al pan, contar con él, pues es un alimento que siempre ha estado ahí y hay que mantenerlo en la cocina de ahora y en la del futuro. Es parte de nuestra dieta, nuestra gastronomía, nuestra tradición. Todo el mundo come pan, en distintas variedades. ¿Por qué cambiarlo?

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Varias, puesto que una parte importante de nuestra carta está destinada a bocadillos goumet, hamburguesas, tapas, etc., que requieren el pan como elemento importante. Es por ello que trabajamos con distintas variedades, para adecuar el pan según los ingredientes de cada receta o el modo ideal de acompañar una tapa o una guarnición. Ofrecemos cestas con variedades de pan para que los clientes tengan la posibilidad de escoger según sus gustos o apetencias.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con todos en general, tanto como ingrediente principal como acompañamiento. Mi cocina se basa principalmente en la tradición, en la forma de hacer las cosas al estilo de toda la vida, aunque con toques personales de cocina moderna. Creo que en mi caso, al partir de la gastronomía valenciana, que tiene una larga historia y tradición de la que bebo para realizar mis creaciones,  nunca me falta el pan, ya que es parte de esa tradición.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Sería un error modificar el pan. Es un alimento completo y un ingrediente ideal, creo que se puede avanzar con nuevas variedades, recetas, texturas, pero no modificar lo que ya existe. Es parte importante de la cultura y la tradición, y eso no se modifica.

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Nov
22

Jesús Monedero. Restaurante Palio (Toledo)

“El pan artesano es el futuro, es sinónimo de bienestar”

“El mejor momento de la mañana es cuando amaso el pan con mis propios fermentos que cuentan ya, casi cinco años. Observas el clima, la temperatura de la cocina a primera hora, el agua, mineral para que el cloro no afecte a la levadura. El reposo, el músculo de la harina que algunos llaman gluten… ¡Eso es gastronómico a tope!” afirma Monedero hijo, nieto y bisnieto de panaderos que siempre ha mantenido un gran respeto hacia el mundo de la pastelería y panadería.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan en la restauración no goza, por desgracia, de ninguno de esos calificativos. Muchos cocineros piensan que el pan no encaja en su cocina. No prescinden de él porque es tan grande el peso gastronómico que tiene este alimento que, sencillamente constituiría un problema eliminarlo en muchos restaurantes. Yo atribuyo al pan el calificativo de determinante. Soy cocinero panarra y entiendo que en este oficio, si te apasiona hay que dominar varias disciplinas; carnes, pescados, verduras, postres… y, por supuesto, la elaboración artesanal del pan. Así lo concibo.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
10, siempre 10. Vivimos en un mundo de último grito; todo lo que ocurre en los medios nos afecta. La globalización y todo eso está muy bien, pero no debemos olvidar nuestras raíces, no debemos perder nuestro carácter. Con esto quiero decir que si la última tendencia gastronómica es la cocina de proximidad, ¿por qué no existe esa tendencia con el pan que está presente en todas las mesas regionales de España? ¿Por qué, siendo España un país de cereal, traemos harinas blanqueadas de otros lugares, siendo estas de peor calidad?
Vivo en Ocaña, un pueblo de Toledo y a cien metros de mi casa tengo campos de trigo. No hay nada más autóctono que hacer pan artesano con harinas de mi comarca. Además es algo viable en tiempos de crisis. De esta manera rentabilizamos también este producto siendo generosos con él. Por eso en el restaurante Palio no preguntamos a los clientes que tipo de pan desean comer, sino que ponemos un surtido, en el centro de la mesa, con cuatro variantes diferentes para que sea elegido a gusto, ya que una de las cualidades que se atribuye a este alimento es la capacidad que tiene para ser compartido. Este gesto tan humilde hace del pan un elemento noble.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
He leído muchos libros de gastronomía, no tantos de recetas, y el pan ha estado presente en todos los tiempos y en todos los movimientos culinarios. Hoy, salvo en sitios muy concretos, el pan que se sirve en muchos restaurantes es impersonal, con esto no quiero decir que sea malo, sino que carece de carácter. Que en un establecimiento donde hay una gran cocina, al pan se le permita ser el único intruso industrial dentro de un menú mega-gastronómico con maridaje y todo. Esto es a lo que me refiero. Con lo cual, para mí, una gran casa para comer es aquella dónde se hace una buena comida, independientemente del movimiento gastronómico al que se acoja. Pero, desde mi humilde posición, valoro mucho que se haga el pan en el restaurante. Para mí dice mucho de una casa.

¿Usted hace su propio pan?
Por supuesto. Todos los días. Amasado con las manos y con mis propios fermentos que cuentan ya casi cinco años. Es el mejor momento de la mañana. Observas el clima, la temperatura de la cocina a primera hora. El agua, mineral para que el cloro no afecte a la levadura. Si está lloviendo es otro factor importante, la evolución de las masas. El reposo, el músculo de la harina que algunos llaman gluten… ¡Eso es gastronómico a tope!

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan blanco, independientemente de su formato. De hecho es el más común y de ahí se sacan las barras, hogazas, colines, pero el contenido es siempre el mismo. Por supuesto siempre de trigo, aunque afortunadamente cada vez es más fácil encontrar otras variedades antiguas como el centeno, espelta, kamut, maíz, trigo sarraceno, avena…

¿Y el pan que más le gusta?
Sin pan no disfruto de la comida. Partiendo de esa base me gustan todos los tipos de pan, muy especialmente los elaborados con harina integral, sobre todo uno que hago yo con centeno, aceite de oliva y cacao. Los panes que menos me gustan son los que llevan frutos secos y rellenos. Me gusta disfrutar de las propiedades que contiene el cereal.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
El pan, si está elaborado, reposado y cocido como Dios manda, no necesita nada. En todo caso, si hay que añadir algo, es la curiosidad a muchos cocineros para que se atrevan a meter las manos en la masa y perder el miedo. En mi restaurante hacemos cocina artesana; los fondos de cocina, los helados, limpiamos los pescados enteros que traigo yo personalmente del mercado, las carnes, todos los postres… y además hacemos el pan amasando a mano, ¡y da tiempo!
Si, en primera división de cocina, se elaborase el pan por norma en todos los restaurantes, se establecería una liguilla de panes impresionantes, y ese reflejo traería motivación a la ciudadanía a la hora de ser exigentes al comprar el pan todos los días.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Manuel Vázquez Montalván definió a la cocina castellana como “la cocina de la harina y el cordero”, lo cual quiere decir que en mi restaurante trabajamos con cereales. Migas, tortas gallinas, sufladas de maíz, hojaldre (también hecho con rodillo a mano), alguna cosa más y el postre estrella de la casa es la torrija caramelizada de toffe. Hay muchas más aplicaciones, pero saldríamos empanados.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Los callos, el huevo pochado con pisto, el zanguango de bacalao, para el micuit hacemos un brioche muy rico con almendras amargas…

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan artesano es el futuro. Esperemos que no falte nunca, ya que es sinónimo de bienestar.

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Nov
22

Juan Pozuelo, Chef del Restaurante Hamburguesa Nostra

“Al pan hay que darle imaginación, técnica, rigor y trabajo”

El pan de calidad sabe a pan, huele a pan y pesa. Una pieza de buen pan, proporcionalmente al espacio que ocupa pesa mucho. Cuando abres el pan huele mucho a pan, es muy esponjoso, tiene un sabor pronunciado y no se descascarilla, esto es importante, porque si ha sufrido procesos de congelación  el pan se suele descascarillar. Chefs, como Pozuelo, considerado uno de los mejores cocineros de la Comunidad de Madrid ha comenzado a poner sobre sus mesas panes de buena calidad y a que se genere un interés por el buen pan.

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Que sea sustantivo o adjetivo depende de la filosofía de quién dirige la restauración en cada establecimiento. Lo que sí es claro es que el pan puede ser un fantástico sustantivo y en ocasiones, hasta el mejor bálsamo para cuando aspectos de la comida son un poco menos afortunados.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El mismo que al resto de los ingredientes. Lograrlo o no es otra cosa pero el punto de partida es lograr el 10 en todos los elementos de los restaurantes y el pan, siendo tan importante, es objetivo prioritario.

3.- El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
El pan tiene un estilo y un sitio para cada concepto de cocina. La magia surge cuando se desea hacer magia y nada impide hacerla con el pan.

4.- ¿Usted hace su propio pan?
Me encantaría pero no tenemos los medios para ello así que buscamos lo mejor del mercado.

5.- ¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Aunque pueda no ser lo deseable, cuando no es el mejor, creo que la pistola clásica que cuando es para salir del paso es un poco triste.

6 - ¿Y el pan que más le gusta?
Ahí tengo que tirar de recuerdos, el mío tal vez el pan candeal.

7.- ¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Imaginación, técnica, rigor y trabajo. De esa combinación saldrán los mejores resultados.

8.- ¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Todo lo que pueda ir de la mano del pan y además, la compañía del pan mejore el resultado tiene un lugar en mi cocina. Desde el pan para probar aceite hasta el que sirve para mojar la última salsa, todos forman parte de mi cocina.

9.- ¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con todos. No me planteó un plato al que no le vaya bien la bebida y por el mismo motivo no me planteó un plato que no le vaya bien el pan. Si tuviéramos algún plato basado en pan tal vez pero no siendo el caso, pan para todo y para todos.

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Oct
14

Ruben Arnanz, chef de "El Jardín de Orfila"

“Si no has disfrutado de un buen pan, vas a acordarte”

1.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Hay que tener en cuenta que todas las culturas gastronómicas no tienen pan. En mi cocina, le otorgo un papel importante pero siempre como adjetivo. Ofrecemos una interesante propuesta en la que cualquier detalle es importante.

2.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
En mi opinión, no hay una clientela que busque un restaurante por su pan. Ahora bien, si no has disfrutado de un buen pan, vas a acordarte. No me gusta mucho encasillarme, pero siempre trato de sacar y dar lo mejor de cada ingrediente.

3.- El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Es evidente conforme el avance de técnicas y evolución en cocinas y obradores.

4.- ¿Usted hace su propio pan?
Debo afirmar que una empresa externa elabora recetas en especial para mi restaurante, porque tiempo y espacio son claves en mi cocina. Pero en cuanto pueda, volveré a ello.

5.- ¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
La barra.

6 - ¿Y el pan que más le gusta?
Trato de conocer cuántos existan en cada región y disfrutar de cada uno de ellos, pero he de decir que me tienta el pan esponjoso de miga y de corteza crujiente.

7.- ¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Creo que en ningún momento se ha visto marginado, desde luego es uno de los mejores amigos del hombre.

8.- ¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Según la temporada, generalmente Brioche, molde, con mantequilla clarificada, grissinis, de mostaza crujiente, tomate y olivas, higos, cereales...

9.- ¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Trato de encajarlo con todos los platos que elaboro, especialmente con el queso.

10.- ¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Cada uno ´amasamos´ nuestro futuro. En este caso, la búsqueda del origen te permite mayores posibilidades y caminos inéditos.

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Jun
10

El mejor pan para el mejor restaurante del mundo

El Celler Can Roca ha sido recientemente nombrado el mejor restaurante del mundo. Panorama Panadero ha hablado con Xevi Ramon, de Triticum empresa que hace el pan al prestigioso restaurante.

1. El Celler Can Roca ha sido nombrado mejor restaurante del mundo ¿Qué supone para vosotros hacerles el pan?
Nos sentimos muy satisfechos de poder colaborar con los hermanos Roca. Éste es un claro ejemplo de logro de la misión de Triticum: poder hacer pan de calidad para la alta gastronomía, recuperando la esencia artesana de un producto milenario a partir de las últimas técnicas en panificación.

2. ¿Qué tipos de panes elaboráis para este restaurante?
Además del Pa de Vi del Celler, también servimos nuestra Focaccia, el pan de Nueces y Albaricoque, el Campaña deluxe, el Tradició de 900 grs., el molde Rústico y el Palet neutro. Todos panes muy especiales, con gran cantidad de fermento natural y un reposo de 48 horas en telas de lino. Así intentamos transmitir la sensibilidad y creatividad de estos tres grandes del mundo de la gastronomía, Joan, Josep y Jordi Roca.

3. ¿Los hacéis en exclusiva para el Celler?
Sí, fue un proyecto que hicimos conjuntamente con los hermanos Roca.

4. ¿Cómo es el proceso de elaboración de uno de esos panes?
El Pa de Vi es resultado de un proceso que duró tres años, en los cuales hicimos muchas pruebas hasta llegar a conseguir este buen resultado, un pan de vino con bouquet propio, con uvas del Empordà, de las viñas del Celler Arché-Pagès.

5. ¿Cuál es el secreto de Triticum para “colarse” en los mejores restaurantes?
Triticum ofrece el equilibrio perfecto entre calidad, regularidad, buen servicio y profesionalidad porque utiliza materias primas muy selectas, recurre a la creatividad para confeccionar recetas artesanas, potencia las cualidades organolépticas del pan y cuida mucho la presentación de sus productos.
En su obrador se fusionan los procesos artesanales con las últimas tecnologías y así consiguen sorprender y satisfacer a sus clientes a diario.

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Abr
30

Francis Paniego, Premio Nacional de Gastronomía

“Servir un mal pan sería como llevar un traje de Armani y tener los zapatos rotos”

1.- ¿Qué ha supuesto para usted obtener el premio Nacional de Gastronomía?
Mucha alegría, conocía el significado del premio porque mi madre ya lo recibió en 1987. Es un gran premio y me ha hecho una grandísima ilusión. Como cocinero siento colmados gran parte de mis sueños.

2. -¿Qué importancia tiene el pan en su modo de entender la cocina?
Muchísima, me apellido es Paniego, con eso te lo digo todo, significa persona a la que le gusta el pan.

3.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Bueno yo creo que depende del tipo de comida, ¿no crees? Si voy a comer cocina tradicional, por ejemplo unas patitas de cordero, el pan es claramente sustantivo, pero si por el contrario se trata de un menú largo y estrecho, sin duda será más adjetivo. El pan creo que hay que colocarlo en aquellos platos que lo requieran y me parece hasta aconsejable, en esos casos restringir el uso del pan a según qué platos.

4.- Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en su restaurante y en su cocina?
Un 10, que controlemos el momento en el cual sacamos el pan al cliente para que este no se llene al principio de la comida, no significa que no le prestemos la máxima atención.

5. ¿Cuántos y qué tipos de pan ofrecen a sus clientes en el restaurante?
Unos 8 tipos de pan.

6. ¿Usted hace su propio pan o lo trae de fuera?
Los traemos de fuera de varios proveedores artesanales.

7. ¿Cuál es la variedad de pan que más demandan sus clientes?
En el restaurante tradicional sin duda el candeal, pero en el restaurante de cocina de autor, podríamos hablar del pan rustico o el de 5 cereales, que son ambos exquisitos.

8. ¿Cuál es maridaje perfecto para el pan?
Hay muchas posibilidades, pero creo que no hay mejor pareja que el pan y el aceite de oliva virgen.

9. ¿Qué formato de pan usan?
Para el restaurante Echaurren tradición utilizamos bollos individuales, para el restaurante gastronómico utilizamos barras de pan que cortamos delante del cliente.

10. ¿Por qué es importante ofrecer un buen pan?
Porque servir un mal pan, sería como llevar un traje de Armani y tener los zapatos rotos.

11. ¿Estarían a favor de tener la figura del pannier en su restaurante?
Me encantaría poder tener una figura así, pero no resulta fácil con los tiempos que corren, ojala la situación económica mejore y poco a poco estas figuras se incorporen a la Gastronomia con naturalida.

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Abr
09

El pan en el XXVII Salón de Gourmets

Abre sus puertas el XXVII Salón de Gourmets (SG), la Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad más importante de Europa, que en esta edición supera a la anterior en:

Expositores: 1.188 (+12,5%)
Superficie neta de exposición: 15.763 m2 (+6%)
Superficie de exposición total (incluye zona de actividades): 19.463 m2

En el SG los expositores presentan sus productos, los posicionan en los mercados, establecen contactos comerciales y participan en los encuentros que la dirección de la feria organiza con compradores procedentes de los cinco continentes. Con alrededor de 30.000 productos expuestos, entre ellos unas 1.000 novedades, los visitantes profesionales tienen la oportunidad única de conocer la actualidad y las tendencias del sector agroalimentario.

La inauguración contó con la presencia de Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en presencia de Ana Botella Serrano, alcaldesa de Madrid, Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets, Luis Eduardo Cortés, Presidente ejecutivo de IFEMA, entre otras autoridades.

Actividades paralelas
En paralelo al Salón de Gourmets se celebran diferentes actividades, unas ya consolidadas y otras que se incorporan como novedades en esta edición. Entre las más destacadas están el XX Concurso de Cortadores de Jamón, el XIV Campeonato de España de Cocineros y Reposteros (donde Jóvenes profesionales representando a sus respectivas CC.AA. compiten por obtener el título de Mejor Cocinero y Mejor Repostero de España), el VI Campeonato de España de Abridores de Ostras, el IV Concurso Nacional de Cócteles de Orujo, el I Concurso de Carniceros y Charcuteros y el I Campeonato de España de Tapas para Gourmets, donde sin duda el pan jugará un papel fundamental. Un producto que también estará presente en los talleres didácticos sobre La Dieta Mediterránea, patrocinado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA). Un punto de información y degustación de los alimentos que componen la base de la beneficiosa dieta, entre los que se encuentra el pan.

Exhibiciones
Y como no podía ser de otra manera, reputados chef pasarán por los fogones del III Show cooking: Joaquín Felipe, Pepe Solla, Paco Roncero, Andrea Tumbarello, Juanjo López, entre otros.

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Feb
15

Juan González

“No sé comer sin pan”

Juan González, o como es conocido “Juanillo”, es el jefe de cocina del restaurante La Favorita, de Burgos, y también el ganador del último concurso de Bocadillos de Autor de Berlys.

1.- ¿Qué ha supuesto para usted ganar el premio al mejor bocadillo de Berlys?
Mucha ilusión, al principio lo valoré como un premio más, pero cuando recibes es calor y las palabras de la gente, le das mucha más importancia.

2.- ¿Prepara ese bocadillo en su restaurante? ¿Utiliza normalmente esa presentación en algunos de sus platos o fue una innovación para el concurso?
Si, ya preparaba ese bocadillo en el restaurante, para el almuerzo, de ahí me vino la idea. El bocadillo es el mismo, pero la presentación no, esa fue especial para el concurso.

3.- ¿Qué importancia le da al pan en la restauración?
Yo soy muy panero, me gusta mucho el pan, el rústico de miga fuerte y concentrada. Importancia le doy toda la del mundo.

4.- ¿Cuántos y qué tipos de pan ofrecen a sus clientes?
Pan blanco para pinchos, torta de aceite, un “bollete” rústico, la barra normal… También panes de semillas, de pipas, de calabaza.

5. ¿Usted hace su propio pan o lo trae de fuera?
Lo compro a panaderos de la zona. Como ya hay confianza para ocasiones puntuales me preparan también panes especiales. El panadero también aporta y ayuda. Para mí el pan es muy importante, no sé comer sin pan.

6. ¿Cuál es la variedad de pan que más demandan sus clientes?
Un poco de todo, pero tienen mucho éxito el pan rústico y la torta de aceite.

7. ¿Qué formato de pan usan?
Desde barras que se trocean a bollos de medio kilo, todo tipo de formatos, para pinchos, para acompañar a la comida…

8. ¿Por qué es importante ofrecer un buen pan?
Todo lo bueno aporta algo bueno al plato, como el caso del pan, si es un buen pan. Poner un mal pan hace mal al panadero y también al restaurante, por eso yo selecciono muy bien el pan, compro el que me gusta.

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Ene
09

Jesús Sánchez, mejor cocinero de Cantabria

“El premio lo es para todo un equipo y la ilusión es compartida y celebrada”

El cocinero y propietario del Cenador de Amós y La Casona del Judío, Jesús Sánchez fue considerado el mejor cocinero de Cantabria al recibir el premio Arco Atlántico Gastro 2012 en la categoría de Mejor Cocinero. Con Panorama Panadero ha valorado lo que significa este galardón, así como la importancia que el pan tiene en su cocina.

1.- ¿Qué ha supuesto para usted obtener el premio Arco Atlántico Gastro?
Los reconocimientos representan un gran honor y suponen además un empuje hacia delante, una renovación del compromiso y las ganas de seguir apostando por lo que un día decidimos fuera nuestro proyecto. El premio lo es para todo un equipo y la ilusión es compartida y celebrada.

2.- El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Ha sido muchas cosas y estamos consiguiendo que alcance la notoriedad y el espacio que le pertenece, buscamos productores comprometidos y entusiastas. Los encontramos cada vez más, afortunadamente.

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Nov
14

Hotel Intercontinental Madrid

“En España no sabemos comer sin pan”

El Hotel Intercontinental de Madrid es el lugar ideal para disfrutar de excelentes plato y del aire fresco. Su espectacular terraza en el corazón de la ciudad no deja indiferente a nadie. Y allí fue donde nos recibió Jose Luque, el chef del restaurante del hotel, que nos contó todos los secretos del pan que sirven a sus exclusivos comensales.

El restaurante ofrece una gran cantidad de panes: de patata, de aceite, de tomate con aceitunas negra, de maíz, la clásica chapata, panes con especias, de sésamo, de cebolla, pan para celiacos… siete u ocho variedades diferentes cada día que van cambiando y que siempre sirven en formato pequeño. Los panes se elaboran en la propia cocina del hotel por el personal especializado para ello, pero en algunas ocasiones, si encuentran algún producto interesante, también lo compran fuera para completar la oferta de elaboración propia. Este mismo equipo, también se encarga de la repostería, todo también casero y de “super calidad” afirma Luque.

El maitre del restaurante es el encargado de explicarles a los comensales los diferentes tipos de panes que se sirven ese día; una persona cualificada que sabe responder a las preguntas de los clientes más curiosos. Y es que, como afirma Luque, cuando vas a un buen restaurante todo es importante, desde el trato que te dan cuando llegas, los platos que degustas y cómo te explican las variedades de pan.
“El pan no es un suplemento sino un complemento”, afirma, y en algunos de los platos de la carta del intercontinental, el pan tiene un papel importante. Es el caso del jamón, las anchoas y también las carnes. Pero para ir más allá, habría que darle al pan la importancia que tiene y por qué no, se pregunta Luque, incorporarlo a las cartas. Desde su punto de vista se está volviendo a lo antiguo, “al pan de pueblo”, porque lo que hace falta es “un pan bueno, que se consigue con trabajo duro”. Además, el pan, nos cuenta “es muy español”, aquí “no sabemos comer sin pan”, sería impensable con platos típicos como “el salmorejo, las tapas, las tostas, el gazpacho o la sopa de ajo, por ejemplo".