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May
12

María José San Román, chef del restaurante Monastrell de Alicante

"El pan de calidad es una corriente en alza en todo el mundo"

El mundo del pan seduce cada vez más a la alta cocina. Entre los últimos en llegar está María José San Román, chef del restaurante Monastrell, con una estrella Michelin, quien el pasado mes de marzo abrió un taller de pan en pleno centro de Alicante. Esta nueva experiencia comenzó en París, en la casa de una colega francesa, Flora Mikula, propietaria del restaurante Auberge Flora. “Mi cocina triunfó allí, pero si algo me cautivó y me impresionó poderosamente fue el pan y su elevada calidad”, recuerda la chef, defensora y apasionada del azafrán y del aceite de oliva. San Román y su marido, José Perramón, famoso portero de balonmano, poseen otros tres establecimientos de restauración en la capital alicantina, dentro del Grupo Gourmet, donde la innovación y la cocina mediterránea figuran como marca de la casa. Desde su nuevo obrador panadero abastece a todos sus restaurantes con un producto elaborado a partir de una cuidada selección de harinas de cultivo ecológico.

¿Cómo surge la idea de abrir un taller de pan?
Tras un viaje a París y ver la oferta tan interesante que tienen y la importancia que le dan al pan en general.

¿En qué consiste la experiencia? Tenemos entendido que no es un establecimiento abierto al público.
En principio se trata de autoabastecer de pan a nuestros establecimientos, y que nuestros clientes lo puedan comprar allí mismo.

¿Qué tipos de panes elaboran en su obrador?
Uno diferente para cada establecimiento, como pan de la casa; además hacemos pan de cristal y los bollos para las hamburguesas y bocadillos de Tribeca, nuestra hamburgueseria.

¿Qué papel debe jugar el pan a la hora de sentarnos a la mesa?
-En nuestro caso es esencial, ya que somos restaurantes de producto, cuidamos la materia prima en general y ahora le daremos un valor añadido con una mejora sustancial en cuanto al pan se refiere.

¿En sus viajes para participar en congresos y encuentros gastronómicos ha detectado una vuelta al pan de calidad?
Sin lugar a duda, es una corriente en alza en todas partes del mundo, y lo estoy viendo constantemente cuando viajo.

¿Hay un mayor interés por recuperar los panes tradicionales, los panes propios de un pueblo o de una comarca?
No tanto como hacer un buen pan, venga de donde venga. Podemos poner como ejemplo la espectacular ‘baguette’ de los franceses, o los panes agrios tan de moda en Estados Unidos.

¿Ha llegado definitivamente el pan a la alta cocina?
Siempre ha estado ahí, pero ahora sin tanto artilugio, panes sencillos, bien elaborados y con harinas de primerísima calidad.

-¿Puede haber un pan para cada plato de la carta?
Eso me parece un poco prematuro de momento, porque no tengo tanto conocimiento, pero es posible que así sea.

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Abr
14

Joan Marc Garcias, del chef y propietario del Joan Marc Restaurant

“Hay que recuperar la tradición y maneras de hacer de antaño y adaptarlas a la tecnología actual"

La cocina de Joan Marc muestra influencias claras de su experiencia previa, una trayectoria que incluye temporadas de trabajo en el restaurante de Santi Santimaria y en Sant Pau en Sant Pol de la Mar. Con una decoración natural donde el protagonista es el árbol, madera y acero que guarda el trabajo de este chef y en donde huele a pan recién horneado.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
SUSTANTIVO, sin duda. En Joan Marc restaurant la experiencia gastronómica empieza ya desde el primer momento al degustar un delicioso pa de xeixa.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10. Nuestro pa de xeixa es el carácter, la identidad y el enlace entre plato y plato. Es, en definitiva, la esencia de lo que queremos vender: ¡Mallorca a bocados!

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
No entiendo de estilos, sólo de calidad.

Usted ¿hace su propio pan?
Sí, hacemos un pa de xeixa, un cereal autóctono de las islas y recientemente recuperado que se cultiva de forma ecológica y molido en molino de piedra (sólo quedan dos en Mallorca). El trigo xeixa es muy aromático, y al sacar el pan del horno desprende aromas de frutos secos (almendras) y cereales. La corteza se mantiene crujiente bastante tiempo, mientras que la miga es densa pero con cierta esponjosidad. Acompañamos el pan, en mesa, con aceite extra virgen mallorquín y flor de sal d’es Trenc. La combinación es genial.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El estado español es muy plural, y cada cual en su región gozará de su pan, pero en Mallorca, el protagonista es el pa moreno, sin sal.

¿Y el pan que más le gusta?
Me gusta el PAN.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Al pan no le cambiaría ni añadiría nada, con sólo harina, agua y levadura se elaboran cientos de panes. Por mi parte, sensibilizaría a los restauradores y consumidores para que ofrezcan o consuman su pan especial, autóctono y de calidad (que no siempre es sinónimo de caro).

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Usamos nuestro pa de xeixa como acompañamiento de los platos, como base del pa amb oli o incluso como parte fundamental en recetas como las sopes mallorquines.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Nuestro pa de xeixa es un pan sobretodo humilde, que combina y acompaña todo nuestro menú. Al ser un cereal antiguo (jamás modificado), hace que su contenido en almidón sea muy bajo, circunstancia que lo hace más digerible.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Precisamente lo contrario, no modificaría nada, simplemente recuperaría tradición y maneras de hacer de antaño y las adaptaría a la tecnología actual, pero siempre con máximo respeto al producto: la HARINA. “El progreso está en el regreso”, creo que este fue el título, y muy acertado, de una de las mesas redondas del I congreso ARTESA.

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Abr
09

Iván Cerdeño, chef del restaurante El Carmen de Montesión

“El pan es el primer alimento que se probará al llegar a un restaurante y dejará una impronta que perdurará durante toda la experiencia"

Con una estrella Michelín su restaurante según sus propias palabras “se distingue por ser una cocina castellano-manchega actualizada, tener un discurso propio y que la gente se vaya con algo más que solo haber comido”.
El restaurante de su madre en su pueblo, Mocejón, hace treinta años fue el inicio donde desde pequeño se vio seducido por el mundo gastronómico. Pese a llevar diez años formándose con grandes cocineros en diversos países de Europa, Barcelona, Gerona, San Sebastián, Pamplona, Londres, Trieste, han sido sus centros de formación en los últimos años, ese origen familiar le marcó. Los socios de Iván son los hermanos Rodríguez, propietarios de «El Bohío», famoso restaurante de Illescas.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es un sustantivo, ya que tiene un protagonismo principal que no se debe despreciar.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan es un elemento de primordial importancia ya que está presente durante toda la comida, además hay que tener en cuenta que será seguramente el primer alimento que se probará al llegar a un restaurante y dejará una impronta que perdurará durante toda la experiencia.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Claro que si, además hoy con la amplísima variedad de panes que tenemos a nuestra disposición es más fácil la elección de un pan adecuado a cada plato.

Usted ¿hace su propio pan?
No, pero colaboramos estrechamente con nuestro proveedor, que es un gran profesional, que elabora un pan de calidad acorde a nuestras necesidades.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El candeal, que además es el pan habitual de nuestra zona y que se identifica con nuestras raíces más profundas.

¿Y el pan que más le gusta?
Posiblemente un buen gallego.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Son infinitas las posibilidades del pan hoy en día, no le cambiaría nada ya que considero que se debe cuidar con esmero la elaboración  artesana del pan, lo que si podemos hacer es añadirle otros alimentos, aromas y condimentos que lo enriquezcan y lo ensalcen.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Muchas, como base en algunos platos, como guarnición o acompañamiento. Continuamente estamos proponiendo nuevas formas de presentación e integración del pan con el resto de alimentos. Lo usamos en sopas de ajo, como base de un “bocata” de morcilla para acompañar a un erizo, pan karasatu para morteruelo, brioche para acompañar foie, de algas…

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Prácticamente con todos, con cada plato un tipo de pan.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Lo dicho anteriormente, no lo modificaría. Mi tendencia es enriquecerlo y continuar investigando con él.

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Mar
12

Félix Guerrero, jefe de cocina del restaurante El 38 de Pedro Larumbe

“Los artesanos deben adaptarse a las exigencias de los consumidores"

Nacido en Cáceres hace treinta años, Félix Guerrero comenzó su andadura con Pedro Larumbe haciendo prácticas en 2005. Hoy, nueve años más tarde, es  Jefe de Cocina, manteniendo la línea de clasicismo renovado y respeto a los sabores que marcan la trayectoria del chef navarro. En el HYPERLINK "http://eladerezo.hola.com/eventos-gastronomicos/concurso-de-bocadillos-de-autor-2015.html" II Concurso de bocadillos celebrado en Madrid Fusión ha resultado ganador con su bocadillo: Crab & Rabbit (Cangrejo y conejo).

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para mi es algo sustantivo, porque cuando llegas a un restaurante de las primeras cosas que te ofrecen es pan y si esta recién hecho y con buen aroma, a mi me predispone a pensar que será una buena comida.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Sin duda un notable alto, ya que intentamos tener siempre una variedad porque pensamos que cada pan puede mejorar los platos.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Porque cada vez se van incorporando nuevas harinas, semillas y aromas a los panes.

Usted ¿hace su propio pan?
No lo hacemos en el restaurante, porque tenemos un obrador artesano que nos elabora nuestras propias recetas.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Una buena hogaza con su buena miga y una corteza crujiente.

¿Y el pan que más le gusta?
Personalmente me entusiasma el pan de aceite horneado por su suavidad en boca.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Deberíamos buscar diferentes texturas y grosores para poder jugar más con ellos.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Hacemos desde panes de frutas cortados muy finos, como “crakers” de ajo par comer con nuestro “steak tartar” y hasta tierras como guarniciones.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Adaptamos nuestros panes a la carta que hacemos en cada temporada intentando que los sabores del pan maridan bien con el de los platos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Que los artesanos se sigan adaptando a las exigencias de los consumidores.

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Sep
30

¿De dónde sale el pan de los restaurantes con estrellas Michelin?

No hay quien se resista a una buena rebanada de pan en la mesa, ni siquiera en un restaurante de lujo que cuida hasta el último detalle de sus elaboraciones. El pan, en ocasiones relegado de los grandes eventos, toma fuerza y consolida su presencia no sólo en los hogares españoles sino también en la alta cocina.

Eneko Atxa. Restauarnte Azurmendi (Vizcaya)
“El pan es indispensable en cualquier tipo de comida”

En Azurmendi tienen en su carta tres tipos diferentes de panes. Eneko Atxa, cocinero y propietario de Azurmendi, cuenta que el comensal puede degustar un pan de espelta autóctona; un pan de leche del caserío del productor Juan Zabala “con una textura formidable” y un pan de maíz de Munguía, un municipio español, provincia de Vizcaya.

Juan Mari Arzak. Restaurante Arzak (San Sebastián)
"Me gustan de gran tamaño; uno pequeño no se hace bien"

Juan Mari se define como un hombre "muy panero" que considera el pan "como el bizcocho perfecto". Su pretensión de no ampliar el abanico de panes se debe a que para él, los que sirven son los acertados: "Mi experiencia me hace saber lo que está mejor y me quedo con una chapata de pan blanco y uno de cereales. ¿Para qué quiero más?".

Pedro Subijana. Resturante Akelarre (San Sebastián)
"Un buen pan marida con todo"

En Akelarre actualmente se puede degustar uno láctico llamado 'Ciabatta', uno acético de nombre 'Levain', y otro de siete variedades de cereal que "representan unos sabores bien diferenciados". Subijana considera que el buen pan "hace una comida más sana y más feliz" y un mal pan "puede estropear una comida".

Martín Berasategui. Restaurante Martín Berasategui (Lasarte)
"El integral y el de semillas van bien con todo"

En Martín Berasategui ofrecen una gama de panes artesanales, “entre los más solicitados están el de centeno, el de diez cereales y el de maíz”. Éste último es de color yema de huevo, intenso, con aroma muy pronunciado, ligeramente ácido y una corteza crujiente que invita a “comerlo sin descanso”, afirma Martín.

Triticum. Restaurante Celler de San Roca (Gerona)
"Pan de vino, pan de nueces y albaricoque o el campaña deluxe”

“Creamos el pan de vino en un proceso que duró tres años, en los cuales hicimos muchas pruebas hasta llegar a conseguir un resultado óptimo, un pan de vino con bouquet propio, con uvas del Empordà, de las viñas del Celler Arché‐Pagès”, afirman desde Triticum. Además del Pa de Vi del Celler, también sirven la Focaccia, el pan de Nueces y Albaricoque, el Campaña deluxe, el Tradició de 900 gramos, panes que intentan transmitir la sensibilidad y creatividad de estos tres grandes del mundo de la gastronomía, Joan, Josep y Jordi Roca.

Carme Ruscalleda. Restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar)
“No se pierdan la experiencia de tomar pan con turrón de jijona”

En el restaurante de Carme Ruscalleda presentan la pieza completa y lo van cortando a rebanadas a medida que precise servir más pan al cliente. De esta manera, cada mesa disfruta de su propio pan. "Utilizamos también barras de pan gallego para la elaboración de un plato de marisco `torrada de mar´ y pan de cristal para la elaboración de unas tostas para un postre de pan, chocolate y oliva”. Y como colofón "disponen de un pan especial para clientes celíacos”, afirman desde el restaurante.

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Jun
12

Juan Antonio Medina, jefe de cocina del Restaurante Zalacaín

“El pan debe cuidarse con tanto mimo como se cuida el vino”

Medina Gálvez llegó a Zalacaín hace ya 18 años, y desde hace casi 7 es jefe de cocina. Aprendiz de maestros como Benjamín Urdiain, Iñaki Oyarbide y Luis Irízar, pero también de otros con los que completó su formación -Arzak, Santi Santamaría, Ferrán Adriá-el chef madrileño tiene claro que para que la experiencia sea impecable, todos los elementos tienen que sonar al unísono. Y en ella juega un papel importante el pan.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es adjetivo pero nunca utilizaría delante el término simplemente. El pan es un adjetivo importante que debe estar en consonancia con todos los elementos que componen una buena comida. Debe cuidarse con tanto mino como se cuida el vino o cada uno de los platos que componen un menú.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 7,50

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Si, por supuesto. Cada día vemos que su presencia es mayor y adquiere una mayor importancia.

¿Usted hace su propio pan?
En Zalacaín elaboramos siempre el pan de una manera tradicional ya que buscamos dar a nuestros clientes la máxima calidad en todos nuestros productos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El que más me gusta es la barra de pan blanco.

¿Y el pan que más le gusta?
Tengo especial predilección por el pan de aceite de oliva que sirve para reivindicar también otro gran producto español como el aceite.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Hay que hacer panes con menos miga y con más intensidad de sabor.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
En una carta de unos treinta platos hay cuatro de ellos en los que utilizamos pan para su elaboración, aderezo o acompañamiento necesario.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Todos aquellos en los que las salsas son elementos importantes.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Haría una importante campaña de publicidad que destacara sus beneficios sobre la salud y lo haría más dietético.

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May
12

Andoni Luis Aduriz. Restaurante Mugaritz (Guipúzcoa)

“La gente consumirá pan por el mismo motivo que lo hago yo, por placer”

Sin lugar a dudas uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo que ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones.  En Mugaritz se consigue la perfecta combinación entre vanguardia y cocina tradicional vasca lo que le ha llevado a cosechar innumerables éxitos: desde el año 2006 se mantiene entre los diez primeros restaurantes del mundo.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Depende del contexto; hay cenas o comidas donde el pan y algo más son una fiesta y en muchas otras ocasiones el pan solo acompaña.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
No me atrevo a ponerle nota pero en Mugaritz  su presencia es muy contenida, está cargada de simbolismo y ritualidad; pero en otros proyectos nuestros como en la vinoteca de Abadía Retuerta Le Domaine (Valladolid), el pan tiene una presencia importante.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
La cocina es un reflejo de la sociedad y si la sociedad es humilde sus alimentos y elaboraciones generalmente son humildes y cuando es sofisticada, sus alimentos son sofisticados, decadentes o complejos y el pan no escapa de esta realidad, por tanto los atributos de la new cuisine se pueden transferir al pan.

¿Usted hace su propio pan?
Nosotros tenemos un panadero fantástico que es un auténtico catedrático del pan y diseñamos con el, y en base a nuestras necesidades, lo que después se servirá en Mugaritz cada temporada. Soy de los que piensa que si alguien puede plantarnos tomates extraordinarios no tiene sentido que yo tenga tomates en mi huerta.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Quiero pensar que cada región tiene sus harinas y sus propios panes. En unos sitios es más evidente que en otros.

¿Y el pan que más le gusta?
A mi me gusta los panes rústicos. Y tengo un especial recuerdo de un pan que llamaban amacerado, muy parecido a lo que hoy se llama pan español, que hacia el panadero del pueblo de mi padre de la Ribera de Navarra, Fitero. Recuerdo perfectamente el aroma tan particular de aquel pan.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Yo no me obsesionaría porque el pan tenga más o menos presencia en la alta gastronomía, porque además ya lo tiene. Lo que trataría de hacer es subir el nivel medio, trabajar la excelencia y pensar que la gente consumirá pan por el mismo motivo que lo hago yo, por placer.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Ahora mismo, uno de los platos de Mugaritz es una base de pan crujiente con una nata encima, así de simple… se trata de un juego, pero en el fondo hay dos elementos reconocibles y que en su máxima de cualitativa son extraordinarios.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Técnicamente con todo, con cualquier tipo de propuesta.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan tiene futuro, otra cosa distinta es que este producto que ha sido un alimento central en nuestra dieta, deje de serlo para pasar a ser primordial desde el punto de vista cultural, afectivo y placentero.

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Abr
21

Pepe Rodríguez Rey de Masterchef. Restaurante El Bohío (Toledo)

“El pan es imprescindible en nuestra cocina. Sólo hay que cuidar y potenciar su calidad”

Pepe Rodríguez en cocina y su hermano Diego en Sala son los responsables del restaurante Bohío, ante todo un restaurante familiar donde la tercera generación (Pepe y Diego) a través de su experiencia profesional e ilusión han sabido imprimir carácter y marcar un estilo propio a este ya casi olvidado mesón castellano para convertirlo en uno de los templos de cocina de vanguardia más importante de este país. Nos adentramos en su cocina y mantenemos la siguiente conversación con Pepe.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sin lugar a dudas es un sustantivo.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan ocupa un lugar importante en nuestra casa por eso le daríamos un 9.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Tiene sitio en todo tipo de cocina (moderna o tradicional)

¿Usted hace su propio pan?
Nosotros no hacemos el pan pero contamos con la colaboración de una tahona de total confianza que nos suministra con todo tipo de panes para ofrecer a nuestra clientela.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Depende de la zona, yo soy de pan rustico y de candela.

¿Y el pan que más le gusta?
Me gustan todos, pero siempre con mucha calidad.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Cuidaría la calidad, soy de panes grandes. Creo que la única manera de poder competir con el pan congelado es potenciar la calidad en los panes tradicionales.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina?
Todas las que puedo. El pan es fundamental en muchas de las elaboraciones en la cocina castellana.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con casi todos, soy de platos de cuchara, con lo cual el pan encaja perfectamente con mi cocina.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
No hay que modificar nada, solo potenciar su calidad. El pan es imprescindible en nuestra cocina. Deberíamos conseguir que los dietistas dijeran que el pan es un alimento saludable más y que como ocurre con el resto de alimentos, si se come con moderación es un elemento imprescindible en nuestra dieta mediterránea.

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Abr
14

Toño Pérez. Restaurante Atrio (Cáceres)

“El pan siempre va a tener mucho peso en la restauración”

Jefe de cocina del restaurante Atrio, le gusta autocalificarse como “cocinilla”, pero es el restaurador que ha renovado la cocina extremeña y ha hecho que todos los focos iluminen su “cocina de autor, basada siempre en la intuición”, según sus propias palabras. Toño ha sabido modernizar la cocina extremeña basándose en el recetario tradicional y le ha sabido dar al pan un lugar importante e imprescindible dentro de la mesa. Una cocina en la que busca la suavidad de los sabores y el contraste de las texturas.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan es fundamental, para mí es muy difícil entender una experiencia gastronómica sin pan.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Le doy un 10.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Sí por supuesto, debemos tener  la posibilidad de personalizar el pan en las diferentes situaciones de un menú para que sea lo que mejor combina con cada plato y darle el protagonismo que en algunas ocasiones se ha llegado a perder.

¿Usted hace su propio pan?
Unas piezas si otras no.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan blanco candeal aunque ahora hay una gran variedad de panes que pueden combinar a la perfección con infinidad de platos y añadir al menú un toque diferente y original.

¿Y el pan que más le gusta?
Tengo un montón de preferencias dependiendo de lo que acompaña.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Nosotros en nuestra casa lo adaptamos siempre y hacemos los cambios que nos apetecen para cada plato. Tenemos el pan completamente integrado en nuestra cocina.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Muchísimas, lo utilizamos como acompañante para cada plato y también en ciertas elaboraciones da mucho juego.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Adaptamos el pan a cada plato, combina con todos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Creo que el pan siempre va a tener mucho peso en la restauración.

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Mar
20

Chef Léonard Longo

Mi "savoir faire"

Recién llegado de Túnez, el chef Léonard Longo es responsable del nuevo Diploma de Alta Panadería  de Le Cordon Bleu Madrid. Con tradición familiar en el oficio y formación técnica francesa, el Chef Longo cuenta con casi 40 años de experiencia en el sector. Comenzó su carrera en Francia donde estudió para ser panadero y dio sus primeros pasos en el mundo profesional.  Poco después, en la década de los 80, ya se había convertido en jefe panadero  y dirigía a su primer equipo. Su carrera continuó evolucionando y, tras 25 años aprendiendo de la boulangerie francesa, inició una nueva etapa en Dublín (Irlanda). Tras haber trabajado como asesor para otros negocios, se traslada a Gran  Bretaña para liderar un proyecto de desarrollo de producción de pan francés en el mercado inglés. Posteriormente, se convierte en jefe de panadería del  Hotel Intercontinental Citystars 5 estrellas en El Cairo (Egipto) y, dos años más tarde, se traslada a Túnez para montar su propia boulangerie, que regentará hasta su incorporación en Le Cordon Bleu Madrid.


¿Cómo han sido  sus inicios en el mundo de la panadería?
Fue un periodo bastante difícil, porque no teníamos los medios tecnológicos de los que disponemos hoy. En esa época, trabajábamos durante la noche. Aprendí mi trabajo en la empresa familiar cuando tenía 15 años; mi maestro de aprendizaje fue mi padre, quien me transmitió todos los procesos de la buena panadería tradicional. Gracias a las nuevas tecnologías, que aparecieron en los 80, tales como las cámaras de fermentación controladas, silos, divisoras; en definitiva, las maquinas que hoy permiten trabajar en diferido y, en consecuencia, trabajar con mejores horarios.

Usted ha tenido una panadería ¿qué tipo de fabricación elaboraban?
Abrí una panadería francesa en Túnez, teniendo como principal objetivo la fabricación de productos a base de ingredientes de calidad. Bollería elaborada únicamente con mantequilla, panes especiales, panes con masa madre natural y, por supuesto, la baguette de tradition française. El éxito fue inmediato y un gran número de tunecinos supo reconocer este valor.

¿Cómo era una jornada de trabajo dentro de su obrador?
Una jornada de trabajo empieza a las 5:00 horas de la mañana. Parte de la producción ha sido elaborada el día anterior y se pone en una fermentadora controlada. Empezamos entonces con la cocción de la bollería y del pan para llenar las paneras, las vitrinas y que todo esté listo para la apertura de la panadería a las 7:00 horas. La jornada continúa con una producción de flujo continuo, para tener los productos lo más frescos posible. El pan continúa cociéndose hasta tarde, permitiendo así a la gente que vuelve a casa de su trabajo disfrutar de un pan caliente y crujiente en la cena.

Desde su punto de vista y tras haber pasado largas temporadas en otros países ¿Cuáles cree que son los problemas fundamentales de la panadería?
Desafortunadamente, tanto por mi experiencia, como por lo que he viajado, he visto que en general se busca tener rendimiento a cualquier precio. En estos casos, por supuesto, la calidad se deja de lado. En la mayoría de los países, existen grandes grupos que fabrican productos congelados de baja gama, con precios muy competitivos. Algunos panaderos que han optado, al igual que estas grandes compañías, por elaborar panes de baja calidad, han terminado cerrando sus tiendas, por falta de clientes. No quiero ser demasiado alarmista, porque los profesionales que siguen haciendo productos de calidad tienen todas las posibilidades de seguir haciendo su trabajo con pasión y de ganar segmentos de mercado. Para mí, también es importante que hablemos de las escuelas Le Cordon Bleu que están presentes en muchos países del mundo y contribuyen a expandir la cultura y el “art de vivre à la française”. Hoy, estoy muy orgulloso de trabajar en una de ellas, para poder transmitir mi “savoir faire”.

¿Cree que en España se hace buen pan, un pan de calidad?
He llegado a España hace tres  meses y no he tenido aún la ocasión de tomar contacto con la calle pero he de decir que me ha sorprendido gratamente ver cómo algunas panaderías proponen productos de muy buena calidad.

¿Cree que existe cultura del pan?
Indudablemente existe una cultura  del pan que está cada vez más presente en nuestro día a día, en gran parte, gracias a los internautas que intercambian ideas y recetas vía blogs y otros fórums. Paralelamente, vemos como las panaderías proponen una mayor variedad de productos para satisfacer la demanda de los consumidores que disfrutan el placer de acompañar sus comidas con un buen pan.

¿Cómo profesional, cómo cree que los medios de comunicación podrían ayudar en este sentido?
Se trata de un tema de fondo que debería ser elaborado y trabajado conjuntamente por los ministerios competentes en materias de salud y cultura y por profesionales de la nutrición. Es importante concienciar al consumidor de que el pan no engorda (si se consume con moderación) y además aporta todos los componentes nutritivos esenciales para nuestro cuerpo. Su riqueza en glúcidos proporciona la energía  necesaria a nuestros músculos y cerebro. Les agradezco mucho, porque gracias a su sitio web www.pandecalidad.es contribuyen a  que se reconozca el valor de esta gran profesión y a ponerla en escena, creando productos siempre más sanos y novedosos.