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Jun
13

Carlos Caballero, jefe de cocina restaurante La Deriva (Málaga)

“El pan de toda la vida es caballo ganador”

“Estoy cansado de leer obrador de pan, pan recién  hecho, pan de pueblo y ninguno cumple con los requisitos mínimos para esa catalogación…sería un gran paso  si comiéramos pan de verdad” afirma Carlos Caballero Sanguino, jefe de cocina de La Deriva, ex concursante de Top Chef y conocido por haber sido responsable de La Rebaná durante casi 15 años.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan es, sin duda, un sustantivo con nombre propio, para mi el tener un buen pan, artesano  es sinónimo de calidad, atención en todo los detalles. No concibo una comida sin pan.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
10 sin duda.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Por supuesto, no me gusta la nueva tendencia de eliminar el pan en las comidas, un buen pan es el mejor acompañante para muchos platos, eso si buen pan.

¿Usted hace su propio pan?
Considero que un buen pan tiene que hacerse por unas manos especializada, en mi caso trabajamos codo con codo con un panadero artesano, (Panadería Ilustre) que bajo las directrices que le he marcado nos está haciendo el pan que todo amante le gustaría tener, con harinas ecológicas, horno de leña, masa madre, fermentación de 72 horas y mucho cariño al pan.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Me encanta el pan de Alfacar (Granada) pero creo que los gallegas están muy presente en el mercado actual.

¿Y el pan que más le gusta?

El que tenemos en La Deriva, con harinas ecológicas, horno de leña, masa madre, fermentación de 72 horas, nos lo sirven para cada servicio y mucho cariño al pan.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Creo que el pan de toda la vida como la buena cocina es “ caballo ganador”.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
En mi cocina lo utilizamos mucho, en las sopas frías y hasta en el rebozado de las croquetas usamos pan recién rallado. No sabría decir si le quedan más pero el pan siempre tendrá lugar en mi cocina y a la hora de comer.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Nuestras carnes son fantásticas, como no concibo una comida sin pan yo es que me lo como sólo, así que si va acompañado de uno de mis platos es re-póker de ases.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
En primer lugar, dar el sitio que se merecen a los artesanos del pan y defender la gran labor que hacen. Una ley que regular el uso de los nombre en la panaderías, pues estoy cansado de leer obrador de pan, pan recién hecho, pan de pueblo y ninguno cumple con los requisitos mínimos para esa catalogación... sería un gran paso  si comiéramos pan de verdad y así otro gallo cantaría. Y a partir de ahí solucionaríamos muchos problemas.

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May
04

Pepe Solla, estrella Mchelín en Casa Solla

“Cuidemos la calidad del pan”

“En nuestro nuevo restaurante ofertamos bocatas al metro, barras de Masa Madre por centimetros a la que unimos  buena materia prima” una iniciativa que ha puesto en marcha Pepe Solla en Casa Petisco en Madrid y que cobra cada día más interés al mismo tiempo  que nos recuerda como cuando eran pequeños sus padres les sentaban en una escalera de piedra y les daban la moña de una bolla de pan mientras  ellos trabajaban en la cocina del restaurante.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo, sin lugar a dudas. Para mi es vital contar con este producto en mi casa. Hay que destacar que Galicia es la tierra con grandes variedades, con panes que tienen mucha personalidad debido a su alta hidratación y humedad.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
No me atrevo a darle un 10 pero el 9 sí lo consigue.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
No me gustaría generalizar pero claro que tiene su papel dentro de la cocina. Nosotros lo que hemos hecho es retrasar la salida del pan ya que nos hemos dado cuenta que, en ocasiones, el cliente se lo comía con muchas ganas y cuando llegaba el primer plato ya no lo recibían con tantas ganas.

¿Usted hace su propio pan?
Tenemos un panadero que nos elabora y amasa el pan y luego nosotros lo horneamos en la cocina. Soy de la opinion que en la cocina no se puede realizar el pan ya que no se dan las condiciones más óptimas…por eso acudimos a un professional y conseguimos un pan de primera categoría. 

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
La bola gallega 100% trigo.

¿Y el pan que más le gusta?

En el restaurante tenemos siempre panes de formato grandes con largas fermentaciones y Masa Madre. Contamos también con un pan de aceite que tiene gran aceptación por parte del público asi como como la bola gallega.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Sobre todo destacaría que hay que mimar la calidad del producto. Es mejor tener un buen pan que muchas variedades.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
En el restaurante lo utilizamos en varias recetas. Aparte de los snacks tenemos una galleta de pan salada y como novedad hacemos el maki pan en el que hemos cogido el concepto del maki japonés en donde se junta el hidrato más la proteína y lo que nostoros hacemos es poner como hidrato el pan y añadimos una proteína, ahora tenemos el maki grelos…

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
No tenemos un plato específíco pero en general el pan acompaña bien con todos nuestras elaboraciones.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Le auguro un buen futuro. Pero insisto “cuidemos la calidad” porque aún siendo malo en muchas ocasiones seguimos comiéndolo.

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Mar
04

Jesús Segura, chef del restaurante Trivio (Cuenca)

“Necesitamos una mayor concienciación del pan para que mejore su futuro”

Nombrado cocinero revelación de Madrid Fusión 2012. Tras conseguir una estrella Michelín emprende -con Trivio- un proyecto propio en el que ofrecer su visión de la cocina: una cocina tradicional y novedosa, de esencia y de cambio, de recuerdo y sorpresa.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es sustantivo y con creces.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 9, juega un papel importante.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Desde luego que si y cada vez más.

¿Usted hace su propio pan?
No, nosotros no lo hacemos... pero hemos buscado un panadero que ha recuperado un horno olvidado en un pueblecito de la sierra.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Un buen pan blanco, la riqueza de la orografía y el clima hace que cada pan sea un mundo.

¿Y el pan que más le gusta?

Una buena hogaza de buen pan que tenga sabor, textura y olor.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Necesitamos tener más información de las cualidades de un buen pan, un pan de calidad y  a su vez conocer las desventajas de un pan malo y precio barato.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
Unas cuantas... es un ingrediente principal de la mejor croqueta del mundo Joselito 2016. Y por supuesto que quedan muchas todavía.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con casi todos. Hacemos mucha cocina tradicional actualizada, una cocina muy golosa, proclive a "mojar pan".

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Para que mejore su futuro necesitamos tener mayor concienciación.

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Feb
09

Takeshi Nagahama, al frente de La Capilla, taberna española en Nueva Zelanda

"Limpiar el plato con un trozo de pan es lo máximo"

Chef japonés que tras su paso por Ecuador como Embajador de la Buena Voluntad se despierta en él su interés por la cocina. Para estudiar gastronomía elige España, donde Cataluña (Sant Pau), Raco de Can Fabes o Abac), Galicia (Toni Vicente) y Menorca le consolidan como chef y le ofrece la oportunidad de trabajar en restaurantes con estrellas Michelin. En la actualidad está al frente  La Capilla, taberna española en Nueva Zelanda, en donde ofrece a sus clientes un producto diferente y con  grandes sabores.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
En mi restaurante, el pan es adjetivo. Aquí en Nueva Zelanda no existe una gran cultura de pan pero en mi casa de entrante siempre sirvo pan con aceite y tiene una gran aceptación entre el público.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Le pondría un 6.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Creo que cada vez más el pan cobra más protagonismo. En mi andadura profesional me he dado cuenta que la presencia de un buen pan es fundamental para tener éxito dentro de la comida.

¿Usted hace su propio pan?
Si hacemos el pan de trigo sarraceno para el servicio de la cena y también elaboramos focaccia.

¿Y el pan que más le gusta?
Siento debilidad por la baguette.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
La manera tradicional y artesanal creo que es la adecuada para lograr que el cliente saboree un producto con calidad.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con los platos de carne, limpiar el plato con pan untando la salsa es lo máximo.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Hacer el pan como se hacía antes con buena materia prima y buenos procesos de elaboración ese es el camino.

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Dic
22

Iván Domínguez, director gastronómico del grupo Alborada y Alabaster

"El pan no muere y está en constante adaptación"

Su vocación de defensa del producto por encima de todo ha situado a Iván Domínguez (La Coruña, 1979) en la cresta de la ola respecto a las últimas y más punteras tendencias culinarias. Pasada la época de complicadísimas elaboraciones y platos trampantojo, hoy la vuelta a la naturalidad es el objetivo de Domínguez con unos modos y maneras tradicionales que destapan y enaltecen la frescura de los productos sin malearlos lo más mínimo como así ocurre con “el pan, de masa madre y largas fermentaciones, que tardamos en hacer dos días. A veces, hay que mirar atrás para poder mirar hacia delante”, afirma con convicción.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es sustantivo, es un producto fundamental en un restaurante.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10. Insisto en que para mí es fundamental, existe una energía que yo necesito dedicar a la elaboración del pan como pieza clave que demuestra la naturaleza de la cocina de Alborada de poder ofrecer a nuestros clientes nuestro propio pan elaborado de forma artesanal.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
A cada cocinero o chef le gusta poder plasmar su estilo gastronómico en la elaboración de su propio pan. El pan es un ingrediente cada vez más sostenido en alta gastronomía y ésta va de la mano de la evolución del producto.

¿Usted hace su propio pan?
Si, en Alborada elaboramos nuestro propio pan con harinas del país, pie de masa con tres fermentaciones, hidratado con agua mareira y cocinado sobre una hoja de berza.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan gallego, en concreto el que elabora Eladio Pazos ( Panadería Divina) en  Santiago de Compostela.

¿Y el pan que más le gusta?
El pan mareiro hidratado en agua de mar realizado por Eladio Pazos, un pan elaborado a base de cebada, cebada tostada, cuatro  variedades de trigo… Es el pan que más me gusta porque es un pan muy personal.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
El pan es perfecto tal y como está. Seguirá evolucionando al mismo ritmo que evoluciona la cocina y la alta gastronomía. A día de hoy, no le cambiaría nada, es un producto que cumple con todos los requisitos. No muere y está en constante adaptación.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
El pan está presente en todas las aplicaciones de mi cocina. Lo uso desde aperitivos, como pan empapado en dulce para torrijas y en salado para jugos de carne y pescado. Es un producto que incorporo también en rellenos para carnes y como absorbente de hierbas naturales para dar aroma a las elaboraciones que cocino. El pan es un elemento fundamental en mi cocina y pasado a la despensa, un ingrediente más.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Si tuviera que elegir dos platos que mejor combinan con el pan serían: Jurel asado y ligeramente ahumado con kimchi de berzas picantes y zanahorias del país y la berenjena asada en guiso de tendones y pulpo.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan es pasado, presente y futuro. Es un producto básico y cotidiano que elaboran desde nuestras abuelas a los cocineros de restaurantes de alta gastronomía. El tiempo hace que se introduzcan nuevas técnicas y maquinaria que faciliten la labor de elaborar pan por lo que en el futuro habrá si cabe, más calidad y control sobre el pan con el riesgo de perder ese punto de artesanía que nos ayuda a los cocineros a mantener los pies en el suelo.

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Nov
25

Rafa Soler, chef del restaurante Audrey´s (Calpe)

"El pan tiene que ser un producto top"

Cocinero de bandera e incansable embajador de la gran gastronomía mediterránea, Rafa Soler Atanet puede considerarse uno de los principales representantes nacionales de la alta cocina con una original fusión entre lo sofisticado y lo tradicional.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es sustantivo, es un producto fundamental en un restaurante.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan es el primer alimento que el cliente probara durante su visita al restaurante y perdurara hasta el final de la experiencia. Tiene que ser un producto TOP.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Si cada vez hay mas variedades y más calidad.

¿Usted hace su propio pan?
No, pero colaboramos estrechamente con nuestro proveedor que es un impresionante profesional y sabe perfectamente lo que queremos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
En nuestra comunidad es el pan frezado, que es un pan que fermentamos y rompemos la fermentación tres veces para hornearlo después.

¿Y el pan que más le gusta?
Soy panero de nacimiento, me gustan todos los tipos de pan.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No le cambiaria nada, el pan se debe hacer con la calidad artesana de nuestros antepasados. Lo único que podemos hacer nosotros es añadir nuevos alimentos, aromas y aprovechar la tecnología.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Muchísimas, en snacks, primeros, segundos, postres. Lo utilizamos como brioche, migas, torrijas, salsas...

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con todos, intentamos que la gente pueda disfrutar el pan con todos y cada uno de ellos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Del pan no modificaría nada. El pan es pasado, presente y futuro.


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Nov
16

Alberto Ferruz, chef del BonAmb Restaurant de Jávea (Alicante)

"Mi apuesta es el pan casero y artesanal"

Con tan sólo 29 años y una estrella Michelin forma parte de la nueva generación de jóvenes cocineros de la Comunidad Valenciana. Ferruz practica una cocina creativa denominada ahora de autor con un absoluto respeto por el producto en los que cuida texturas y sabores, proclamándose un ferviente defensor suyo.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Claramente sustantivo. Fue, es y debe ser uno de los grandes protagonistas en la cocina.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 8

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Tiene un estilo cada vez más importante y muchos establecimientos apuestan por fomentar su consumo y su producción artesanal.

¿Usted hace su propio pan?
En la actualidad el 50 % del pan servido es de producción propia, aunque estamos trabajando para que el año que viene podamos producir al 100% nuestro propio pan y darle el valor añadido que se merece.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
En mi opinión el pan de pueblo es el principal pan nacional, destacaría el pan de Cea.

¿Y el pan que más le gusta?
Me gusta  el pan artesanal que lo puedes consumir durante varios días sin que pierda sus cualidades organolépticas y que al día siguiente esta incluso más bueno que el día anterior.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Considero que se debería ampliar el abanico, cada uno de nosotros debería trabajar por encajar el pan en sus distintas modalidades y usarlo para potenciar nuestras creaciones culinarias.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
En la actualidad tanto en carta como en menú tenemos más de diez aplicaciones para el pan. En diferentes puntos a lo largo de nuestra línea gastronómica gestionamos las aplicaciones para potenciar aquellas elaboraciones que acompaña.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Casi todos nuestros platos se pueden disfrutar del buen pan que servimos, ya que muchos de ellos se consumen con cuchara y además le ofrecemos siempre al comensal la oportunidad de disfrutar simplemente de un pellizco de pan junto a magníficos aceites de nuestra zona.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Intentaría apostar más por la profesión milenaría del panadero y menos por la producción industrial, fomentando cada vez mas el pan casero y artesanal.


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Aug
13

Sergi Arola, chef del restaurante Gastro

"El pan debe ser elaborado por panaderos y especialistas en el producto"

Discípulo de Ferran Adrià pero con un estilo totalmente propio, el chef Sergi Arola combina su creatividad con la pasión por las tradiciones locales y los ingredientes de temporada. Tras ejercer durante una etapa como responsable del restaurante "La Broche", Arola abre su propio restaurante en la capital, "Gastro", que ha sido galardonado con 2 estrellas Michelin.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan siempre ha tenido su papel importante y los cocineros somos conscientes de ello. Es el acompañamiento perfecto, pero también puede formar parte del plato propiamente dicho. Nosotros en el restaurante lo cuidamos mucho, tanto si es acompañamiento, como si forma parte del plato.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan es muy importante para nosotros, por eso lo elaboramos nosotros mismos, aunque nos de más trabajo. Así conseguimos hacerlo justo como necesitamos, lo adecuamos a nuestras necesidades y lo hacemos según las recetas que más nos gustan. Dependiendo del plato, elegimos una variedad u otra.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
El pan ha ido evolucionando como la cocina, en general, a mejor. Cuando se hace de forma profesional y artesana, está a la altura de la cocina más moderna. Ahora hay más variedades que antes y muchos cocineros le dedican tiempo y esfuerzo a integrarlo en sus menús y en dar un pan de calidad.

¿Usted hace su propio pan?
Sí, lo hacemos nosotros, así podemos elaborarlo según nuestras necesidades. Tenemos por ejemplo un pan negro para nuestro bocata de calamares, uno tipo baguette para las sardinas. También grisinis, pan blanco, pan de tomate y romero y de centeno.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El que más se consume supongo que es el pan blanco de barra, pero tenemos la suerte de contar con una variedad inmensa de panes y la gente cada vez más se lanza a probar variedades nuevas. Hay panes ideales para las tostadas del desayuno, otros para el aperitivo, para una comida, etc. Hay que atreverse a probar y elegir una variedad u otra según con qué lo vayamos a tomar.

¿Y el pan que más le gusta?
El pan de cereales y el de hogaza son mis favoritos.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
En general el pan que se sirve en los restaurantes de alta cocina está a la altura de los mismos, sobre todo si lo hacen ellos mismos o buenos profesionales del pan. Lo ideal sería que lo elaboraran en los restaurantes y tuvieran diferentes variedades. Los grandes cocineros suelen cuidar cada detalle de sus restaurantes y eso por supuesto, incluye el pan, no hacerlo sería un error. Por suerte hay panes muy buenos en muchos restaurantes y obradores y panaderías.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Lo primero que hay que decir es que el pan es el acompañamiento ideal. Siempre servimos varios tipos de pan durante las comidas. Y además casi siempre tenemos algún plato que se sirve con algún tipo de pan especial, ahora mismo por ejemplo tenemos dos.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Como acompañamiento con todos va bien con todos. Ahora tenemos el durum de liebre royal, lo servimos con ese pan plano estilo turco tan rico que elaboramos nosotros mismos. También tenemos unas sardinas que servimos con un pan nuestro.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Pues por ejemplo que sólo lo elaboren profesionales, panaderos, especialistas en el producto, que son los que conocen el oficio y mejor lo hacen. Y que sólo se venda en panaderías, en tiendas especializadas, no por ejemplo en una gasolinera.

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Jul
30

Francis Paniego, alma mater del Hotel Echaurren

 

"Me gusta la cocina con sabor, la cocina que pide pan"

Quinta generación de la familia, aborda el ensanchamiento de la oferta gastronómica y experiencial del establecimiento, que incluye, además del hotel, un restaurante de cocina de autor, El Portal, que fue el primer restaurante en conseguir una estrella Michelin en la Comunidad de La Rioja y desde 2013 suma una segunda estrella, lo que le coloca entre los mejores restaurantes gastronómicos de España.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para mi es importantísimo, me gusta que haya pan en la mesa, me apellido Paniego.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Si claro.

¿Usted hace su propio pan?
Por ahora no, me encantaría hacerlo pero no llegamos a todo, confiamos en varios panaderos, que nos traer el pan casi terminado listo para hornear.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Yo creo que el Candeal.

¿Y el pan que más le gusta?
Me gustan todos los panes, pero el pan gallego creo que es insuperable.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Pues no lo sé, creo que cada plato requiere su pan, nosotros en el restaurante El Portal, tenemos un carro de pan y no ofrecemos al comensal la posibilidad de elegir su pan al principio,  sino que lo vamos sacando en función del tipo de comida que le vamos presentando. El pan acude a cada elaboración de cocina,  como un elemento más a maridar con el plato.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Es un soporte perfecto para la elaboración de aperitivos, otras veces me sirve para configurar un ravioli crujiente, en otras ocasiones aporta el crujiente necesario para una ensalada.Las posibilidades son infinitas.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Creo que todos, me gusta la cocina con sabor, la cocina que pide pan.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Hay que tratar de hacer buenos panes sin Gluten, investigar ahí, ¿porque hay tanta celiaquía? Ver que es lo que está pasando.

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Jul
22

María Marte, chef del Club Allard

 

"El pan es el producto estrella de la cocina española"

María Marte, de 37 años, dominicana es la pequeña de ocho hermanos. Llego a España con 22 años sin saber nada de cocina. Espabilada, dispuesta y con ganas de aprender,  María entro en el Club Allard cuando eran cuatro entre los fogones y ella era la encargada de los fregoteos a media tarde o de madrugada. Esta mujer aprendió el oficio y fue adhiriendo galones a su chaqueta blanca. Ahora es la Chef del restaurante que en 2007 consiguió la primera estrella Michelin y en 2011 ha conseguido la segunda.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Claramente el pan es un sustantivo, es el producto estrella de la cocina española.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Ocupa el puesto 10, en El Club Allard ofrecemos una selección de panes artesanos que forman parte de la experiencia gastronómica y puede ir acompañado de cualquier plato.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Sí lo considero un producto de lujo para la new cuisine, cada vez tiene más estilo y se personaliza más.

¿Usted hace su propio pan?
Todos los días hacemos nuestro propio pan para el equipo.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan blanco.

¿Y el pan que más le gusta?
Me gustan todas las variedades de pan, pero mi preferido es el pan de maíz.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No cambiaría nada del pan, añadiría un buen aceite de oliva virgen extra.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Añado el pan en muchas de mis recetas como la tosta de pan de algas que es el ingrediente esencial en uno de mis platos o las láminas de pan de aceitunas.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Un pan siempre es una buena guarnición para cualquiera de mis platos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Más que modificarlo introduciría más variedad de sabores.