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Nov
25

Rafa Soler, chef del restaurante Audrey´s (Calpe)

"El pan tiene que ser un producto top"

Cocinero de bandera e incansable embajador de la gran gastronomía mediterránea, Rafa Soler Atanet puede considerarse uno de los principales representantes nacionales de la alta cocina con una original fusión entre lo sofisticado y lo tradicional.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es sustantivo, es un producto fundamental en un restaurante.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan es el primer alimento que el cliente probara durante su visita al restaurante y perdurara hasta el final de la experiencia. Tiene que ser un producto TOP.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Si cada vez hay mas variedades y más calidad.

¿Usted hace su propio pan?
No, pero colaboramos estrechamente con nuestro proveedor que es un impresionante profesional y sabe perfectamente lo que queremos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
En nuestra comunidad es el pan frezado, que es un pan que fermentamos y rompemos la fermentación tres veces para hornearlo después.

¿Y el pan que más le gusta?
Soy panero de nacimiento, me gustan todos los tipos de pan.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No le cambiaria nada, el pan se debe hacer con la calidad artesana de nuestros antepasados. Lo único que podemos hacer nosotros es añadir nuevos alimentos, aromas y aprovechar la tecnología.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Muchísimas, en snacks, primeros, segundos, postres. Lo utilizamos como brioche, migas, torrijas, salsas...

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con todos, intentamos que la gente pueda disfrutar el pan con todos y cada uno de ellos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Del pan no modificaría nada. El pan es pasado, presente y futuro.


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Nov
16

Alberto Ferruz, chef del BonAmb Restaurant de Jávea (Alicante)

"Mi apuesta es el pan casero y artesanal"

Con tan sólo 29 años y una estrella Michelin forma parte de la nueva generación de jóvenes cocineros de la Comunidad Valenciana. Ferruz practica una cocina creativa denominada ahora de autor con un absoluto respeto por el producto en los que cuida texturas y sabores, proclamándose un ferviente defensor suyo.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Claramente sustantivo. Fue, es y debe ser uno de los grandes protagonistas en la cocina.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 8

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Tiene un estilo cada vez más importante y muchos establecimientos apuestan por fomentar su consumo y su producción artesanal.

¿Usted hace su propio pan?
En la actualidad el 50 % del pan servido es de producción propia, aunque estamos trabajando para que el año que viene podamos producir al 100% nuestro propio pan y darle el valor añadido que se merece.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
En mi opinión el pan de pueblo es el principal pan nacional, destacaría el pan de Cea.

¿Y el pan que más le gusta?
Me gusta  el pan artesanal que lo puedes consumir durante varios días sin que pierda sus cualidades organolépticas y que al día siguiente esta incluso más bueno que el día anterior.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Considero que se debería ampliar el abanico, cada uno de nosotros debería trabajar por encajar el pan en sus distintas modalidades y usarlo para potenciar nuestras creaciones culinarias.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
En la actualidad tanto en carta como en menú tenemos más de diez aplicaciones para el pan. En diferentes puntos a lo largo de nuestra línea gastronómica gestionamos las aplicaciones para potenciar aquellas elaboraciones que acompaña.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Casi todos nuestros platos se pueden disfrutar del buen pan que servimos, ya que muchos de ellos se consumen con cuchara y además le ofrecemos siempre al comensal la oportunidad de disfrutar simplemente de un pellizco de pan junto a magníficos aceites de nuestra zona.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Intentaría apostar más por la profesión milenaría del panadero y menos por la producción industrial, fomentando cada vez mas el pan casero y artesanal.


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Aug
13

Sergi Arola, chef del restaurante Gastro

"El pan debe ser elaborado por panaderos y especialistas en el producto"

Discípulo de Ferran Adrià pero con un estilo totalmente propio, el chef Sergi Arola combina su creatividad con la pasión por las tradiciones locales y los ingredientes de temporada. Tras ejercer durante una etapa como responsable del restaurante "La Broche", Arola abre su propio restaurante en la capital, "Gastro", que ha sido galardonado con 2 estrellas Michelin.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan siempre ha tenido su papel importante y los cocineros somos conscientes de ello. Es el acompañamiento perfecto, pero también puede formar parte del plato propiamente dicho. Nosotros en el restaurante lo cuidamos mucho, tanto si es acompañamiento, como si forma parte del plato.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan es muy importante para nosotros, por eso lo elaboramos nosotros mismos, aunque nos de más trabajo. Así conseguimos hacerlo justo como necesitamos, lo adecuamos a nuestras necesidades y lo hacemos según las recetas que más nos gustan. Dependiendo del plato, elegimos una variedad u otra.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
El pan ha ido evolucionando como la cocina, en general, a mejor. Cuando se hace de forma profesional y artesana, está a la altura de la cocina más moderna. Ahora hay más variedades que antes y muchos cocineros le dedican tiempo y esfuerzo a integrarlo en sus menús y en dar un pan de calidad.

¿Usted hace su propio pan?
Sí, lo hacemos nosotros, así podemos elaborarlo según nuestras necesidades. Tenemos por ejemplo un pan negro para nuestro bocata de calamares, uno tipo baguette para las sardinas. También grisinis, pan blanco, pan de tomate y romero y de centeno.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El que más se consume supongo que es el pan blanco de barra, pero tenemos la suerte de contar con una variedad inmensa de panes y la gente cada vez más se lanza a probar variedades nuevas. Hay panes ideales para las tostadas del desayuno, otros para el aperitivo, para una comida, etc. Hay que atreverse a probar y elegir una variedad u otra según con qué lo vayamos a tomar.

¿Y el pan que más le gusta?
El pan de cereales y el de hogaza son mis favoritos.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
En general el pan que se sirve en los restaurantes de alta cocina está a la altura de los mismos, sobre todo si lo hacen ellos mismos o buenos profesionales del pan. Lo ideal sería que lo elaboraran en los restaurantes y tuvieran diferentes variedades. Los grandes cocineros suelen cuidar cada detalle de sus restaurantes y eso por supuesto, incluye el pan, no hacerlo sería un error. Por suerte hay panes muy buenos en muchos restaurantes y obradores y panaderías.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Lo primero que hay que decir es que el pan es el acompañamiento ideal. Siempre servimos varios tipos de pan durante las comidas. Y además casi siempre tenemos algún plato que se sirve con algún tipo de pan especial, ahora mismo por ejemplo tenemos dos.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Como acompañamiento con todos va bien con todos. Ahora tenemos el durum de liebre royal, lo servimos con ese pan plano estilo turco tan rico que elaboramos nosotros mismos. También tenemos unas sardinas que servimos con un pan nuestro.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Pues por ejemplo que sólo lo elaboren profesionales, panaderos, especialistas en el producto, que son los que conocen el oficio y mejor lo hacen. Y que sólo se venda en panaderías, en tiendas especializadas, no por ejemplo en una gasolinera.

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Jul
30

Francis Paniego, alma mater del Hotel Echaurren

 

"Me gusta la cocina con sabor, la cocina que pide pan"

Quinta generación de la familia, aborda el ensanchamiento de la oferta gastronómica y experiencial del establecimiento, que incluye, además del hotel, un restaurante de cocina de autor, El Portal, que fue el primer restaurante en conseguir una estrella Michelin en la Comunidad de La Rioja y desde 2013 suma una segunda estrella, lo que le coloca entre los mejores restaurantes gastronómicos de España.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para mi es importantísimo, me gusta que haya pan en la mesa, me apellido Paniego.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Si claro.

¿Usted hace su propio pan?
Por ahora no, me encantaría hacerlo pero no llegamos a todo, confiamos en varios panaderos, que nos traer el pan casi terminado listo para hornear.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Yo creo que el Candeal.

¿Y el pan que más le gusta?
Me gustan todos los panes, pero el pan gallego creo que es insuperable.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Pues no lo sé, creo que cada plato requiere su pan, nosotros en el restaurante El Portal, tenemos un carro de pan y no ofrecemos al comensal la posibilidad de elegir su pan al principio,  sino que lo vamos sacando en función del tipo de comida que le vamos presentando. El pan acude a cada elaboración de cocina,  como un elemento más a maridar con el plato.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Es un soporte perfecto para la elaboración de aperitivos, otras veces me sirve para configurar un ravioli crujiente, en otras ocasiones aporta el crujiente necesario para una ensalada.Las posibilidades son infinitas.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Creo que todos, me gusta la cocina con sabor, la cocina que pide pan.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Hay que tratar de hacer buenos panes sin Gluten, investigar ahí, ¿porque hay tanta celiaquía? Ver que es lo que está pasando.

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Jul
22

María Marte, chef del Club Allard

 

"El pan es el producto estrella de la cocina española"

María Marte, de 37 años, dominicana es la pequeña de ocho hermanos. Llego a España con 22 años sin saber nada de cocina. Espabilada, dispuesta y con ganas de aprender,  María entro en el Club Allard cuando eran cuatro entre los fogones y ella era la encargada de los fregoteos a media tarde o de madrugada. Esta mujer aprendió el oficio y fue adhiriendo galones a su chaqueta blanca. Ahora es la Chef del restaurante que en 2007 consiguió la primera estrella Michelin y en 2011 ha conseguido la segunda.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Claramente el pan es un sustantivo, es el producto estrella de la cocina española.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Ocupa el puesto 10, en El Club Allard ofrecemos una selección de panes artesanos que forman parte de la experiencia gastronómica y puede ir acompañado de cualquier plato.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Sí lo considero un producto de lujo para la new cuisine, cada vez tiene más estilo y se personaliza más.

¿Usted hace su propio pan?
Todos los días hacemos nuestro propio pan para el equipo.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan blanco.

¿Y el pan que más le gusta?
Me gustan todas las variedades de pan, pero mi preferido es el pan de maíz.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No cambiaría nada del pan, añadiría un buen aceite de oliva virgen extra.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Añado el pan en muchas de mis recetas como la tosta de pan de algas que es el ingrediente esencial en uno de mis platos o las láminas de pan de aceitunas.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Un pan siempre es una buena guarnición para cualquiera de mis platos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Más que modificarlo introduciría más variedad de sabores.

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Jun
30

Daniel Jordà, chef creativo

 

"El pan debería ser tratado con mayor respeto y seriedad por parte de todo el mundo"

Hijo y nieto de panadero, Jordà suma siete estrellas Michelin con su panadería de Panes Creativos. No las tiene él directamente pero con la suma de los restauradores a los que surte como Martín Berasategui (Guipúzcoa), restaurante Lasarte (Barcelona), Casa Julio (Valencia), Fuego Negro (San Sebastián), Restaurante Saüc de Xavier Franco (Barcelona) o Hotel Barceló Raval (Barcelona). Licenciado en Bellas Artes, empieza a mancharse las manos de harina cada día sobre las 4.30 de la madrugada y no vuelve a casa, al menos, hasta las siete de la tarde. Su último reto es satisfacer al chef del restaurante Lasarte con un pan de trufa blanca con setas, y anuncia que presentará su primer libro, sobre panes.

El tipo de panes con que cuenta son dos líneas de surtido de panes: una más clásica orientada a los restaurantes que ofrecen servicios de mediodía y noche, en los que se englobarían los panes de Pagés, hogazas de trigo y centeno; y una segunda línea de servicio a locales de restauración con cocina abierta todo el día, hoteles, hamburgueserías, bistrots y otros establecimientos novedosos. En este último tendrían lugar los panes de hamburguesas de colores, los que maridan con platos de alta gastronomía con sabores, tamaños y formas diferentes.

Considera que el pan dentro de la restauración, más que mayor protagonismo,  debería ser tratado con mayor respeto y seriedad por parte de todo el mundo, tanto por parte de  restauradores como de los propios panaderos. De todas maneras el mensaje positivo “es que todos estamos por la labor y el nivel de calidad  ha ido subiendo en los últimos años”.

Para Jordà, el pan nacional sería "la hogaza, pan de Pagés o la bica, ese pan redondo grande y de harina de trigo con mezcla de cereales con más porcentaje de extracción o bien con centeno… Aunque a nivel de ventas supongo que la tiranía de la baguette costará de erradicar”.

Entre sus panes más creativos se encuentran  las trenzas de mozarella, tomate seco y olivas negras, el de alcachofas y pimentón de la vera, el de trigo, maíz y arándanos, la coca de aceite, el pan de panceta …cada estación del año es una fuente de inspiración para crear panes con productos de calidad y de temporada.
Los panes de Daniel Jordá son lo más creativo en este mundo. Además ha sido el primer panadero que ha comenzado un proyecto en el que vende panes por encargo a través de internet. Los hace llegar por mensajería a cualquier punto de España.

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May
12

María José San Román, chef del restaurante Monastrell de Alicante

"El pan de calidad es una corriente en alza en todo el mundo"

El mundo del pan seduce cada vez más a la alta cocina. Entre los últimos en llegar está María José San Román, chef del restaurante Monastrell, con una estrella Michelin, quien el pasado mes de marzo abrió un taller de pan en pleno centro de Alicante. Esta nueva experiencia comenzó en París, en la casa de una colega francesa, Flora Mikula, propietaria del restaurante Auberge Flora. “Mi cocina triunfó allí, pero si algo me cautivó y me impresionó poderosamente fue el pan y su elevada calidad”, recuerda la chef, defensora y apasionada del azafrán y del aceite de oliva. San Román y su marido, José Perramón, famoso portero de balonmano, poseen otros tres establecimientos de restauración en la capital alicantina, dentro del Grupo Gourmet, donde la innovación y la cocina mediterránea figuran como marca de la casa. Desde su nuevo obrador panadero abastece a todos sus restaurantes con un producto elaborado a partir de una cuidada selección de harinas de cultivo ecológico.

¿Cómo surge la idea de abrir un taller de pan?
Tras un viaje a París y ver la oferta tan interesante que tienen y la importancia que le dan al pan en general.

¿En qué consiste la experiencia? Tenemos entendido que no es un establecimiento abierto al público.
En principio se trata de autoabastecer de pan a nuestros establecimientos, y que nuestros clientes lo puedan comprar allí mismo.

¿Qué tipos de panes elaboran en su obrador?
Uno diferente para cada establecimiento, como pan de la casa; además hacemos pan de cristal y los bollos para las hamburguesas y bocadillos de Tribeca, nuestra hamburgueseria.

¿Qué papel debe jugar el pan a la hora de sentarnos a la mesa?
-En nuestro caso es esencial, ya que somos restaurantes de producto, cuidamos la materia prima en general y ahora le daremos un valor añadido con una mejora sustancial en cuanto al pan se refiere.

¿En sus viajes para participar en congresos y encuentros gastronómicos ha detectado una vuelta al pan de calidad?
Sin lugar a duda, es una corriente en alza en todas partes del mundo, y lo estoy viendo constantemente cuando viajo.

¿Hay un mayor interés por recuperar los panes tradicionales, los panes propios de un pueblo o de una comarca?
No tanto como hacer un buen pan, venga de donde venga. Podemos poner como ejemplo la espectacular ‘baguette’ de los franceses, o los panes agrios tan de moda en Estados Unidos.

¿Ha llegado definitivamente el pan a la alta cocina?
Siempre ha estado ahí, pero ahora sin tanto artilugio, panes sencillos, bien elaborados y con harinas de primerísima calidad.

-¿Puede haber un pan para cada plato de la carta?
Eso me parece un poco prematuro de momento, porque no tengo tanto conocimiento, pero es posible que así sea.

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Abr
14

Joan Marc Garcias, del chef y propietario del Joan Marc Restaurant

“Hay que recuperar la tradición y maneras de hacer de antaño y adaptarlas a la tecnología actual"

La cocina de Joan Marc muestra influencias claras de su experiencia previa, una trayectoria que incluye temporadas de trabajo en el restaurante de Santi Santimaria y en Sant Pau en Sant Pol de la Mar. Con una decoración natural donde el protagonista es el árbol, madera y acero que guarda el trabajo de este chef y en donde huele a pan recién horneado.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
SUSTANTIVO, sin duda. En Joan Marc restaurant la experiencia gastronómica empieza ya desde el primer momento al degustar un delicioso pa de xeixa.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10. Nuestro pa de xeixa es el carácter, la identidad y el enlace entre plato y plato. Es, en definitiva, la esencia de lo que queremos vender: ¡Mallorca a bocados!

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
No entiendo de estilos, sólo de calidad.

Usted ¿hace su propio pan?
Sí, hacemos un pa de xeixa, un cereal autóctono de las islas y recientemente recuperado que se cultiva de forma ecológica y molido en molino de piedra (sólo quedan dos en Mallorca). El trigo xeixa es muy aromático, y al sacar el pan del horno desprende aromas de frutos secos (almendras) y cereales. La corteza se mantiene crujiente bastante tiempo, mientras que la miga es densa pero con cierta esponjosidad. Acompañamos el pan, en mesa, con aceite extra virgen mallorquín y flor de sal d’es Trenc. La combinación es genial.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El estado español es muy plural, y cada cual en su región gozará de su pan, pero en Mallorca, el protagonista es el pa moreno, sin sal.

¿Y el pan que más le gusta?
Me gusta el PAN.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Al pan no le cambiaría ni añadiría nada, con sólo harina, agua y levadura se elaboran cientos de panes. Por mi parte, sensibilizaría a los restauradores y consumidores para que ofrezcan o consuman su pan especial, autóctono y de calidad (que no siempre es sinónimo de caro).

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Usamos nuestro pa de xeixa como acompañamiento de los platos, como base del pa amb oli o incluso como parte fundamental en recetas como las sopes mallorquines.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Nuestro pa de xeixa es un pan sobretodo humilde, que combina y acompaña todo nuestro menú. Al ser un cereal antiguo (jamás modificado), hace que su contenido en almidón sea muy bajo, circunstancia que lo hace más digerible.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Precisamente lo contrario, no modificaría nada, simplemente recuperaría tradición y maneras de hacer de antaño y las adaptaría a la tecnología actual, pero siempre con máximo respeto al producto: la HARINA. “El progreso está en el regreso”, creo que este fue el título, y muy acertado, de una de las mesas redondas del I congreso ARTESA.

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Abr
09

Iván Cerdeño, chef del restaurante El Carmen de Montesión

“El pan es el primer alimento que se probará al llegar a un restaurante y dejará una impronta que perdurará durante toda la experiencia"

Con una estrella Michelín su restaurante según sus propias palabras “se distingue por ser una cocina castellano-manchega actualizada, tener un discurso propio y que la gente se vaya con algo más que solo haber comido”.
El restaurante de su madre en su pueblo, Mocejón, hace treinta años fue el inicio donde desde pequeño se vio seducido por el mundo gastronómico. Pese a llevar diez años formándose con grandes cocineros en diversos países de Europa, Barcelona, Gerona, San Sebastián, Pamplona, Londres, Trieste, han sido sus centros de formación en los últimos años, ese origen familiar le marcó. Los socios de Iván son los hermanos Rodríguez, propietarios de «El Bohío», famoso restaurante de Illescas.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es un sustantivo, ya que tiene un protagonismo principal que no se debe despreciar.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan es un elemento de primordial importancia ya que está presente durante toda la comida, además hay que tener en cuenta que será seguramente el primer alimento que se probará al llegar a un restaurante y dejará una impronta que perdurará durante toda la experiencia.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Claro que si, además hoy con la amplísima variedad de panes que tenemos a nuestra disposición es más fácil la elección de un pan adecuado a cada plato.

Usted ¿hace su propio pan?
No, pero colaboramos estrechamente con nuestro proveedor, que es un gran profesional, que elabora un pan de calidad acorde a nuestras necesidades.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El candeal, que además es el pan habitual de nuestra zona y que se identifica con nuestras raíces más profundas.

¿Y el pan que más le gusta?
Posiblemente un buen gallego.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Son infinitas las posibilidades del pan hoy en día, no le cambiaría nada ya que considero que se debe cuidar con esmero la elaboración  artesana del pan, lo que si podemos hacer es añadirle otros alimentos, aromas y condimentos que lo enriquezcan y lo ensalcen.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Muchas, como base en algunos platos, como guarnición o acompañamiento. Continuamente estamos proponiendo nuevas formas de presentación e integración del pan con el resto de alimentos. Lo usamos en sopas de ajo, como base de un “bocata” de morcilla para acompañar a un erizo, pan karasatu para morteruelo, brioche para acompañar foie, de algas…

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Prácticamente con todos, con cada plato un tipo de pan.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Lo dicho anteriormente, no lo modificaría. Mi tendencia es enriquecerlo y continuar investigando con él.

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Mar
12

Félix Guerrero, jefe de cocina del restaurante El 38 de Pedro Larumbe

“Los artesanos deben adaptarse a las exigencias de los consumidores"

Nacido en Cáceres hace treinta años, Félix Guerrero comenzó su andadura con Pedro Larumbe haciendo prácticas en 2005. Hoy, nueve años más tarde, es  Jefe de Cocina, manteniendo la línea de clasicismo renovado y respeto a los sabores que marcan la trayectoria del chef navarro. En el HYPERLINK "http://eladerezo.hola.com/eventos-gastronomicos/concurso-de-bocadillos-de-autor-2015.html" II Concurso de bocadillos celebrado en Madrid Fusión ha resultado ganador con su bocadillo: Crab & Rabbit (Cangrejo y conejo).

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para mi es algo sustantivo, porque cuando llegas a un restaurante de las primeras cosas que te ofrecen es pan y si esta recién hecho y con buen aroma, a mi me predispone a pensar que será una buena comida.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Sin duda un notable alto, ya que intentamos tener siempre una variedad porque pensamos que cada pan puede mejorar los platos.

El pan ¿tiene su estilo en la new cuisine?
Porque cada vez se van incorporando nuevas harinas, semillas y aromas a los panes.

Usted ¿hace su propio pan?
No lo hacemos en el restaurante, porque tenemos un obrador artesano que nos elabora nuestras propias recetas.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Una buena hogaza con su buena miga y una corteza crujiente.

¿Y el pan que más le gusta?
Personalmente me entusiasma el pan de aceite horneado por su suavidad en boca.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Deberíamos buscar diferentes texturas y grosores para poder jugar más con ellos.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Hacemos desde panes de frutas cortados muy finos, como “crakers” de ajo par comer con nuestro “steak tartar” y hasta tierras como guarniciones.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Adaptamos nuestros panes a la carta que hacemos en cada temporada intentando que los sabores del pan maridan bien con el de los platos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Que los artesanos se sigan adaptando a las exigencias de los consumidores.