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Feb
06

Miguel Angel López, restaurante Skina

“El pan podría ser el hilo conductor de cualquier elaboración aparte de tener miles de aplicaciones en la gastronomía”

Presumen de ser uno de los restaurantes con estrella Michelin más pequeños del mundo. Apenas catorce comensales pueden darse el gusto de disfrutar de este coqueto rincón del casco antiguo de Marbella que se caracteriza por su cocina mediterránea, tradicional con un toque de modernidad.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Yo diría que es un adjetivo sustantivado, dependiendo del valor que nos aporte puede ir como un comienzo servido con aceite, acompañando un plato, o integrado en el mismo.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Como elaboración me parece un diez. A pesar de su simplicitud y lo económico que resulta, tiene gran complejidad puesto que podría ser el hilo conductor de prácticamente cualquier elaboración, aparte de tener miles de aplicaciones en la gastronomía.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Yo creo que siempre ha estado y siempre estará, dependiendo de la cultura o el concepto que se desarrolle lo entenderemos de una o de otra forma.

¿Usted hace su propio pan?
En mi caso tenemos unas variedades de pan que las realiza un obrador  a el cual  le proporcionamos nosotros las recetas, como es el caso de un mollete de aceite de oliva, un pan de alta fermentación o un “air baguette”, que servimos de snack, relleno de queso payoyo con caviar. También hay otros tipos de pan que sí elaboramos nosotros en el restaurante, por ejemplo un brioche o un bao.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Me parece imposible destacar uno solo, y más en un país con tanta diversidad cultural como España.

¿Y el pan que más le gusta?

Cualquiera que esté hecho con cariño y buen producto, pero creo que esto es muy relativo, depende con que lo acompañemos, cada tipo de pan tiene que ir acorde con la elaboración  para que armonice bien.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Pienso que el pan es un producto excepcional, y está perfecto así. Mientras exista una buena materia prima, en este caso, harinas nobles, y un buen trato de la misma, el resto es simplemente adaptarlo a la necesidad o gustos con pequeños matices.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
Por supuesto el pan  está presente en la gran mayoría de platos, ya sea como producto principal, integrado en un plato o acompañándolo. Creo que le quedan infinitas aplicaciones.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Creo que con casi todos, hacemos una cocina cuyo fin sea que el cliente tenga una experiencia única y disfrute al máximo, y una buena síntoma de ello es que se utilice el pan para dejar limpio el plato.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Como elaboración que es, pienso que respetando la base, utilizando un producto de muy buena calidad y ejecutado todo ello con saber hacer y pasión tendrá futuro siempre. No hay secretos.