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Abr
21

Elena Arzak, restaurante Arzak

“Nuestra cocina en estos momentos no la concebimos sin pan”

Hija del pionero de la nueva cocina vasca, Juan Mari Arzak, creció con una vocación muy clara. Incorporada ya al restaurante familiar cuya cocina se caracteriza por ser de autor, pero siempre partiendo del arraigo en la tradición vasca. Elena ha recibido el premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía, el Premio Nacional de Gastronomía a jefe de cocina por su trabajo en el restaurante Arzak y el premio a Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot otorgado por la revista bitánica Restaurant, responsable de la reputada lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Claramente sustantivo. El pan habla de los orígenes de la cultura gastronómica y en ellos nos apoyamos para crecer.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Si esta en nuestra restaurante la importancia que debemos de darle es de 10, la misma que al resto de los productos utilizados.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Creo que el pan siempre ha tenido un estilo muy concreto aunque durante un tiempo haya estado olvidado. En estos momentos creo que el consumidor tiene la oportunidad de comer panes de una calidad muy alta.

¿Usted hace su propio pan?
No. El pan lo elabora la panadería Galparsoro con la cual llevamos trabajando mucho tiempo y seguimos muy de cerca su elaboración aportando nuestros consejos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Supongo que la hogaza aunque en nuestro entorno panes del estilo de la chapata.

¿Y el pan que más le gusta?

Un pan oscuro de levain de aproximadamente 1 kg.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Como en todo la materia prima es esencial y en este caso las calidades de harina vienen a ser muy importantes para el resultado final. En cuanto al tipo de pan, creo que hay mucho tipos y variedades a los cuales pueden adaptarse para cualquier tipo de restauración.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
El pan ha estado presente en todas la elaboraciones posibles, pintxos, pescados, carnes, postres, incluso helados.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
No me podría quedar con uno. Nuestra cocina en estos momentos no la concebimos sin pan pero evidentemente la elaboraciones con salsa o el acompañamiento a unos quesos….

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan es historia y seguirá haciendo historia. Hoy en día se come pan en cultura que años atrás no se hacia. Además, de calidad es un producto esencial en nuestra alimentación.