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Dic
05

Adolfo Muñoz Martin, Grupo Adolfo

Un almuerzo o cena sin pan es como un día sin luz

Seña de identidad de la gastronomía española y en particular de Castilla–La Mancha, con la obtención de  las más altas calificaciones en eventos y medios de comunicación. Su cocina ha viajado con él por más de treinta países en los que ha interpretado de forma sabia y sugerente la riqueza de los productos naturales.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo y necesario, un almuerzo o cena sin pan es como un día sin luz.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10 como al aperitivo al entrante segundos platos, postres o vinos.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Sí, algunas veces, en los restaurantes más cultos, intentan no poner pan… que tristeza no poder contar con este producto en la mesa.

¿Usted hace su propio pan?
Por supuesto, desde que empezamos siempre lo hemos hecho… además procuramos que cada pan acompañe con el plato adecuado.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan más vendido es el candeal del día anterior o el de legumbres.

¿Y el pan que más le gusta?

Pan de espelta, el de algarrobo y el de aromas de frutas, pan fermentado con masa madre de legumbres.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Como he dicho antes sólo deseo que cada plato se le denomine con una especie diferente de pan.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
En mi casa utilizamos como norma no utilizar nunca la harina fina para freír y cambiarla por  harina del pan ya hecho y duro del día anterior, triturado y bien fino…. Lo utilizamos  para empanar y rebozar.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Desde una merluza rebozada o cualquier pescado a una carne o unas albóndigas, tanto de pescado como de carne. Unas buenas migas con huevo, pisto manchego y una buena hogaza de pan ¡ quita el sentido!

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Debemos buscar un pan con calidad y  con fermentaciones controladas, para que los engrudos en el estomago no existan, y que haya una exposición de panes individuales para que se sepa que cada cual es para un plato definido.