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May
04

Pepe Solla, estrella Mchelín en Casa Solla

“Cuidemos la calidad del pan”

“En nuestro nuevo restaurante ofertamos bocatas al metro, barras de Masa Madre por centimetros a la que unimos  buena materia prima” una iniciativa que ha puesto en marcha Pepe Solla en Casa Petisco en Madrid y que cobra cada día más interés al mismo tiempo  que nos recuerda como cuando eran pequeños sus padres les sentaban en una escalera de piedra y les daban la moña de una bolla de pan mientras  ellos trabajaban en la cocina del restaurante.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo, sin lugar a dudas. Para mi es vital contar con este producto en mi casa. Hay que destacar que Galicia es la tierra con grandes variedades, con panes que tienen mucha personalidad debido a su alta hidratación y humedad.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
No me atrevo a darle un 10 pero el 9 sí lo consigue.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
No me gustaría generalizar pero claro que tiene su papel dentro de la cocina. Nosotros lo que hemos hecho es retrasar la salida del pan ya que nos hemos dado cuenta que, en ocasiones, el cliente se lo comía con muchas ganas y cuando llegaba el primer plato ya no lo recibían con tantas ganas.

¿Usted hace su propio pan?
Tenemos un panadero que nos elabora y amasa el pan y luego nosotros lo horneamos en la cocina. Soy de la opinion que en la cocina no se puede realizar el pan ya que no se dan las condiciones más óptimas…por eso acudimos a un professional y conseguimos un pan de primera categoría. 

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
La bola gallega 100% trigo.

¿Y el pan que más le gusta?

En el restaurante tenemos siempre panes de formato grandes con largas fermentaciones y Masa Madre. Contamos también con un pan de aceite que tiene gran aceptación por parte del público asi como como la bola gallega.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Sobre todo destacaría que hay que mimar la calidad del producto. Es mejor tener un buen pan que muchas variedades.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
En el restaurante lo utilizamos en varias recetas. Aparte de los snacks tenemos una galleta de pan salada y como novedad hacemos el maki pan en el que hemos cogido el concepto del maki japonés en donde se junta el hidrato más la proteína y lo que nostoros hacemos es poner como hidrato el pan y añadimos una proteína, ahora tenemos el maki grelos…

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
No tenemos un plato específíco pero en general el pan acompaña bien con todos nuestras elaboraciones.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Le auguro un buen futuro. Pero insisto “cuidemos la calidad” porque aún siendo malo en muchas ocasiones seguimos comiéndolo.