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Dic
22

Iván Domínguez, director gastronómico del grupo Alborada y Alabaster

"El pan no muere y está en constante adaptación"

Su vocación de defensa del producto por encima de todo ha situado a Iván Domínguez (La Coruña, 1979) en la cresta de la ola respecto a las últimas y más punteras tendencias culinarias. Pasada la época de complicadísimas elaboraciones y platos trampantojo, hoy la vuelta a la naturalidad es el objetivo de Domínguez con unos modos y maneras tradicionales que destapan y enaltecen la frescura de los productos sin malearlos lo más mínimo como así ocurre con “el pan, de masa madre y largas fermentaciones, que tardamos en hacer dos días. A veces, hay que mirar atrás para poder mirar hacia delante”, afirma con convicción.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es sustantivo, es un producto fundamental en un restaurante.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10. Insisto en que para mí es fundamental, existe una energía que yo necesito dedicar a la elaboración del pan como pieza clave que demuestra la naturaleza de la cocina de Alborada de poder ofrecer a nuestros clientes nuestro propio pan elaborado de forma artesanal.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
A cada cocinero o chef le gusta poder plasmar su estilo gastronómico en la elaboración de su propio pan. El pan es un ingrediente cada vez más sostenido en alta gastronomía y ésta va de la mano de la evolución del producto.

¿Usted hace su propio pan?
Si, en Alborada elaboramos nuestro propio pan con harinas del país, pie de masa con tres fermentaciones, hidratado con agua mareira y cocinado sobre una hoja de berza.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan gallego, en concreto el que elabora Eladio Pazos ( Panadería Divina) en  Santiago de Compostela.

¿Y el pan que más le gusta?
El pan mareiro hidratado en agua de mar realizado por Eladio Pazos, un pan elaborado a base de cebada, cebada tostada, cuatro  variedades de trigo… Es el pan que más me gusta porque es un pan muy personal.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
El pan es perfecto tal y como está. Seguirá evolucionando al mismo ritmo que evoluciona la cocina y la alta gastronomía. A día de hoy, no le cambiaría nada, es un producto que cumple con todos los requisitos. No muere y está en constante adaptación.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
El pan está presente en todas las aplicaciones de mi cocina. Lo uso desde aperitivos, como pan empapado en dulce para torrijas y en salado para jugos de carne y pescado. Es un producto que incorporo también en rellenos para carnes y como absorbente de hierbas naturales para dar aroma a las elaboraciones que cocino. El pan es un elemento fundamental en mi cocina y pasado a la despensa, un ingrediente más.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Si tuviera que elegir dos platos que mejor combinan con el pan serían: Jurel asado y ligeramente ahumado con kimchi de berzas picantes y zanahorias del país y la berenjena asada en guiso de tendones y pulpo.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan es pasado, presente y futuro. Es un producto básico y cotidiano que elaboran desde nuestras abuelas a los cocineros de restaurantes de alta gastronomía. El tiempo hace que se introduzcan nuevas técnicas y maquinaria que faciliten la labor de elaborar pan por lo que en el futuro habrá si cabe, más calidad y control sobre el pan con el riesgo de perder ese punto de artesanía que nos ayuda a los cocineros a mantener los pies en el suelo.