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Nov
25

Rafa Soler, chef del restaurante Audrey´s (Calpe)

"El pan tiene que ser un producto top"

Cocinero de bandera e incansable embajador de la gran gastronomía mediterránea, Rafa Soler Atanet puede considerarse uno de los principales representantes nacionales de la alta cocina con una original fusión entre lo sofisticado y lo tradicional.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es sustantivo, es un producto fundamental en un restaurante.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan es el primer alimento que el cliente probara durante su visita al restaurante y perdurara hasta el final de la experiencia. Tiene que ser un producto TOP.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Si cada vez hay mas variedades y más calidad.

¿Usted hace su propio pan?
No, pero colaboramos estrechamente con nuestro proveedor que es un impresionante profesional y sabe perfectamente lo que queremos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
En nuestra comunidad es el pan frezado, que es un pan que fermentamos y rompemos la fermentación tres veces para hornearlo después.

¿Y el pan que más le gusta?
Soy panero de nacimiento, me gustan todos los tipos de pan.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
No le cambiaria nada, el pan se debe hacer con la calidad artesana de nuestros antepasados. Lo único que podemos hacer nosotros es añadir nuevos alimentos, aromas y aprovechar la tecnología.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Muchísimas, en snacks, primeros, segundos, postres. Lo utilizamos como brioche, migas, torrijas, salsas...

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con todos, intentamos que la gente pueda disfrutar el pan con todos y cada uno de ellos.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Del pan no modificaría nada. El pan es pasado, presente y futuro.