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Nov
16

Alberto Ferruz, chef del BonAmb Restaurant de Jávea (Alicante)

"Mi apuesta es el pan casero y artesanal"

Con tan sólo 29 años y una estrella Michelin forma parte de la nueva generación de jóvenes cocineros de la Comunidad Valenciana. Ferruz practica una cocina creativa denominada ahora de autor con un absoluto respeto por el producto en los que cuida texturas y sabores, proclamándose un ferviente defensor suyo.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Claramente sustantivo. Fue, es y debe ser uno de los grandes protagonistas en la cocina.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 8

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Tiene un estilo cada vez más importante y muchos establecimientos apuestan por fomentar su consumo y su producción artesanal.

¿Usted hace su propio pan?
En la actualidad el 50 % del pan servido es de producción propia, aunque estamos trabajando para que el año que viene podamos producir al 100% nuestro propio pan y darle el valor añadido que se merece.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
En mi opinión el pan de pueblo es el principal pan nacional, destacaría el pan de Cea.

¿Y el pan que más le gusta?
Me gusta  el pan artesanal que lo puedes consumir durante varios días sin que pierda sus cualidades organolépticas y que al día siguiente esta incluso más bueno que el día anterior.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Considero que se debería ampliar el abanico, cada uno de nosotros debería trabajar por encajar el pan en sus distintas modalidades y usarlo para potenciar nuestras creaciones culinarias.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
En la actualidad tanto en carta como en menú tenemos más de diez aplicaciones para el pan. En diferentes puntos a lo largo de nuestra línea gastronómica gestionamos las aplicaciones para potenciar aquellas elaboraciones que acompaña.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Casi todos nuestros platos se pueden disfrutar del buen pan que servimos, ya que muchos de ellos se consumen con cuchara y además le ofrecemos siempre al comensal la oportunidad de disfrutar simplemente de un pellizco de pan junto a magníficos aceites de nuestra zona.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Intentaría apostar más por la profesión milenaría del panadero y menos por la producción industrial, fomentando cada vez mas el pan casero y artesanal.