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Aug
13

Sergi Arola, chef del restaurante Gastro

"El pan debe ser elaborado por panaderos y especialistas en el producto"

Discípulo de Ferran Adrià pero con un estilo totalmente propio, el chef Sergi Arola combina su creatividad con la pasión por las tradiciones locales y los ingredientes de temporada. Tras ejercer durante una etapa como responsable del restaurante "La Broche", Arola abre su propio restaurante en la capital, "Gastro", que ha sido galardonado con 2 estrellas Michelin.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan siempre ha tenido su papel importante y los cocineros somos conscientes de ello. Es el acompañamiento perfecto, pero también puede formar parte del plato propiamente dicho. Nosotros en el restaurante lo cuidamos mucho, tanto si es acompañamiento, como si forma parte del plato.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan es muy importante para nosotros, por eso lo elaboramos nosotros mismos, aunque nos de más trabajo. Así conseguimos hacerlo justo como necesitamos, lo adecuamos a nuestras necesidades y lo hacemos según las recetas que más nos gustan. Dependiendo del plato, elegimos una variedad u otra.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
El pan ha ido evolucionando como la cocina, en general, a mejor. Cuando se hace de forma profesional y artesana, está a la altura de la cocina más moderna. Ahora hay más variedades que antes y muchos cocineros le dedican tiempo y esfuerzo a integrarlo en sus menús y en dar un pan de calidad.

¿Usted hace su propio pan?
Sí, lo hacemos nosotros, así podemos elaborarlo según nuestras necesidades. Tenemos por ejemplo un pan negro para nuestro bocata de calamares, uno tipo baguette para las sardinas. También grisinis, pan blanco, pan de tomate y romero y de centeno.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El que más se consume supongo que es el pan blanco de barra, pero tenemos la suerte de contar con una variedad inmensa de panes y la gente cada vez más se lanza a probar variedades nuevas. Hay panes ideales para las tostadas del desayuno, otros para el aperitivo, para una comida, etc. Hay que atreverse a probar y elegir una variedad u otra según con qué lo vayamos a tomar.

¿Y el pan que más le gusta?
El pan de cereales y el de hogaza son mis favoritos.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
En general el pan que se sirve en los restaurantes de alta cocina está a la altura de los mismos, sobre todo si lo hacen ellos mismos o buenos profesionales del pan. Lo ideal sería que lo elaboraran en los restaurantes y tuvieran diferentes variedades. Los grandes cocineros suelen cuidar cada detalle de sus restaurantes y eso por supuesto, incluye el pan, no hacerlo sería un error. Por suerte hay panes muy buenos en muchos restaurantes y obradores y panaderías.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
Lo primero que hay que decir es que el pan es el acompañamiento ideal. Siempre servimos varios tipos de pan durante las comidas. Y además casi siempre tenemos algún plato que se sirve con algún tipo de pan especial, ahora mismo por ejemplo tenemos dos.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Como acompañamiento con todos va bien con todos. Ahora tenemos el durum de liebre royal, lo servimos con ese pan plano estilo turco tan rico que elaboramos nosotros mismos. También tenemos unas sardinas que servimos con un pan nuestro.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Pues por ejemplo que sólo lo elaboren profesionales, panaderos, especialistas en el producto, que son los que conocen el oficio y mejor lo hacen. Y que sólo se venda en panaderías, en tiendas especializadas, no por ejemplo en una gasolinera.