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May
14

Mario Sandoval, Restaurante Coque (Madrid)

“Me encanta ver cuando un comensal <rebaña> con pan uno de mis platos, es una buenísima señal”

Premio Nacional de Gastronomía 2013, se encuentra al frente de la cocina del Restaurante Coque. En la actualidad, junto a su trabajo como chef desarrolla una intensa actividad empresarial, coordinando servicios integrales de restauración y como consultoría estratégica de restauración y gastronomía para empresas. Asímismo, es presidente de Facyre (Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), ponente en los principales congresos gastronómicos e investiga nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicas.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo, sin duda. Tiene entidad propia y gran relevancia. El pan puede ser el complemento perfecto para una comida, pero también puede ser el protagonista de un gran plato.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10. En la cocina de nuestro restaurante no hay componente o ingrediente que ocupe otro puesto.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Por supuesto. Además,  nos encanta innovar e investigar nuevas formas de hacer pan para conseguir un gran plato.

¿Usted hace su propio pan?
Si, en las cocinas elaboramos pan para cada servicio y asi procuramos que el cliente tenga un excelente producto.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
No hay pan nacional, España posee una gran tradición de panes en sus distintos rincones y todos tienen su propia personalidad.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
Como os he dicho, en Coque también trabajamos mucho en la innovación del pan, tal vez la que más me gusta es la aplicación de polifenoles del vino en su elaboración que da lugar a un mundo apasionante.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
El pan acompaña nuestros menús de principio a fin, y habitualmente está integrado en nuestros platos de múltiples formas. Intentamos darle creatividad al producto que presentamos para que el comensal disfrute del mismo.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Prácticamente con todos, pero he de reconocer que me encanta ver cuando un comensal “rebaña” con pan uno de mis platos, es una buenísima señal. Es ahí donde descubres que has conseguido todas las espectativas de tu trabajo.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Me parecería interesantísimo hacer “cartas” de panes, al igual que hay cartas de vinos o de infusiones y cafés. La tendencia es que, cada día,  el pan adquiera el papel que debe tener en la mesa de cualquier restaurante. Creo que sería darle un protagonismo que actualmente no tiene de cara al comensal.