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Abr
11

Jesús Sánchez, El Cenador de Amos (Cantabria)

“Hay que reconocer a los profesionales que nos brindan el maravilloso milagro del agua, la harina y la sal hechos pan”

Dos estrellas Michelin cuyo restaurante se ha convertido en punto de referencia de la gastronomía nacional. En 2017 nace  PAN DE AMÓS, la  panadería donde cada día se elaboran y hornean las creaciones artesanas que acompañan a sus menús. Panes elaborado con masa madre natural, sin adicción de levadura con fermentaciones  de veintidós horas de manera totalmente natural.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Afortunadamente, cada vez damos más importancia al pan. Lo que supone también reconocer un oficio tan importante en nuestra cultura como es el de panadero. Ponerlo en valor es nuestra manera de reconocer su trabajo.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Sin duda 10. Al punto que nos preocupa y nos ocupa su presencia de una manera especial en nuestros establecimiento.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Provengo de familia de panaderos en varias generaciones. Me confieso un amante del pan y no concibo mi cocina sin pan. Hay platos concebidos para degustar con pan, lo mismo que los hay para ser degustados sin el , al menos en la mente del cocinero que los pensó.

¿Usted hace su propio pan?
Si, el año pasado abrimos una panadería en el Cenador de Amós. Un proyecto que lanzamos con mucha ilusión y que este año se consolida tras habernos proporcionado grandes satisfacciones. Ahora en 2018 lo incorporamos con pleno derecho en la experiencia gastronómica.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Me gusta el buen pan y estoy siempre abierto y dispuesto para probar elaboraciones.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
El valor humano es el que más puede hacer por poner el producto en el lugar que merece. Hay que ponerle entusiasmo, profesionalidad, buena harina y tiempo. Con un pan así no hay restaurante que se precie que se resista.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
Lo cierto es que está presente, de alguna manera, en un par de nuestras propuestas gastronómica. Por supuesto que le quedan, estamos hablando de tradición, de cultura. El pan está presente en nuestras vidas y lo está por supuesto en nuestra cocina.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Verduras, pescados, carnes… pero si hay un compañero indiscutible, además aquí en Cantabria, ese es sin duda la anchoa.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El futuro del pan está en manos de quien lo elabora. Modificaría la formación, invirtiendo más en ella y el reconocimiento a los profesionales que nos brindan el maravilloso milagro del agua, la harina y la sal hechos pan.