Imprimir
Dic
07

Quique Dacosta, Chef y restaurante

“No me gustan los lugares donde el pan es un poema”

Premiado con tres estrellas Michelin. Una de las cocinas más vanguardistas del mundo. Dacosta de origen extremeño y valenciano de adopción, desarrolla desde 1986 su carrera profesional como cocinero en donde empieza a construir y contextualizar una cocina alicantina, valenciana y española innovadora cuya característica principal es rectificar los puntos de cocción de los productos y elaboraciones.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Pues no hay dogmas para la restauración. Hay modelos en los que el pan lo es todo, en otros es anécdota. Pero no me gustan los lugares donde el pan es un poema...

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Son cuatro conceptos bien distintos entre sí. Mercatbar y Vuelve Carolina son muy diferentes, tal vez el Poblet y Quique Dacosta son más similares. Pero el pan es parte importante en cada uno de ellos en diferentes medidas, a la vez que lo es en nuestra cultura y en la dieta mediterránea.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Absolutamente. Creo en el pan, tanto como en cualquier otra elaboración heredada de nuestra cocina, y lista para respetar, proteger y adaptar a los tiempos si es necesario.

¿Usted hace su propio pan?
Hacemos nuestros propios panes. Bien sean rosquilletas, brioche, pan de maíz, rústicos, de agua, con masas madre o de fermentación rápida, al horno de suelo, gas, luz o leña. Nos encanta el pan. Lo hacemos a nuestra manera, también es cierto.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Hay un pan en España por antonomasia? Esto sería mucho decir, ¿no? En Madrid hay un pan por antonomasia que no es el gallego o el catalán, o en Extremadura uno que no es el valenciano... Tal vez lo que nuestra cultura une con el pan por antonomasia es el pan duro y sus usos, venidos de las necesidades, como las migas, extendidas de norte a sur y de este a oeste.

¿Y el pan que más le gusta?

La verdad es que no soy de favoritos. He comido baguettes maravillosas, de llorar de lo buenas que eran y otras de llorar de lo malas. Así que sólo me gusta el pan bueno, el muy bueno, bien hecho, elaborado con afecto y respeto al oficio de panadero. No me interesa para nada la industrialización del pan pero por supuesto que esto depende del contexto.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Le aportaría ligereza.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
El pan es una elaboración versátil. Le queda mucho. Es además una elaboración que genera afectos en el plato y comunión con los comensales. Es un comodín que cuando está bien hecho y es adecuado con el momento del menú, es siempre caballo ganador.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
En estos momentos hay un plato que es un pan. Pan y mantequilla. Pan de maíz y mantequilla montada a la parrilla. Es un cambio de paradigma, porque al cliente le llega un plato principal que es un pan, y a su izquierda tiene el plato de pan aparte. Es un momento especial. Y lo mejor es que es un pan muy muy bueno.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Yo creo que el pan tiene futuro. Pero ha de tener futuro sin perder valores. El pan nos representa como cultura y como pueblo. No podemos permitir que se nos vaya de las manos. Harinas, aguas, fermentos, hornos, procesos. Todos ellos son una herencia preciosa. Necesitamos más panaderos comprometidos. Una sociedad que no escatime y valore esa elaboración, el oficio y lo que representa. Los cocineros debemos ayudar a hacer valer el pan artesanal.

Imprimir
May
05

Ángel León, el chef del mar, restaurante Aponiente

“Hay que seguir mojando y limpiando platos con él”

En plena marisma dentro de un antiguo molino de mareas del s.XVII decorado con elegancia. Ángel León, Premio Nacional de Gastronomía, es el rey de la cocina del mar protagonizada por el plancton como producto estrella. La sobrasada de pescados azules, tres formas de comer una caballa y los descartes en arcilla al pan frito son unos de los muchos platos sensacionales.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Personalmente pienso, como amante del pan, que es imprescindible durante la comida, es pura armonía…

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Tienen una importancia grandísima, el equipo de panadería, formado por 3 panaderos, entran cada mañana a las 5 para elaborar los panes…

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
El pan está volviendo a sus orígenes, cada vez es mas puro, las masas madres están presentes y vuelven a tener valor.

¿Usted hace su propio pan?
Por supuesto, tenemos un equipo que se dedica en cuerpo y alma a ello, un equipo que hace mas grande aún nuestro mensaje y nuestra filosofía.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Cada región ha evolucionado este alimento ancestral de una manera diferente, siguiendo su cultura y su tradición, originando en cada rincón una joya única y diferente.

¿Y el pan que más le gusta?

Depende del momento del día, por las mañanas por el desayuno, un buen mollete, en el almuerzo, una hogaza con acidez de la madre y para la merienda, una incomparable baguette francesa.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Soy muy purista para ello, en el restaurante lo que hacemos es desnudar cada pan y hacerlo de la manera mas natural que podemos, con harinas buenas y una madre de antaño.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
Actualmente, está presente desde la elaboración de caldos y aperitivos hasta el último plato del menú. Nos queda toda una vida para aplicar pan…

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con el que cada cliente desee, incitamos a los clientes a que rompan pan con sus manos y mojen es salsas para que se sientan como en casa.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan ha estado presente desde hace siglos y siempre ha estado entre nosotros y nos ha hecho crecer, no hay que modificar, hay que seguir mojando y limpiando platos con el…

Imprimir
Abr
21

Elena Arzak, restaurante Arzak

“Nuestra cocina en estos momentos no la concebimos sin pan”

Hija del pionero de la nueva cocina vasca, Juan Mari Arzak, creció con una vocación muy clara. Incorporada ya al restaurante familiar cuya cocina se caracteriza por ser de autor, pero siempre partiendo del arraigo en la tradición vasca. Elena ha recibido el premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía, el Premio Nacional de Gastronomía a jefe de cocina por su trabajo en el restaurante Arzak y el premio a Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot otorgado por la revista bitánica Restaurant, responsable de la reputada lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Claramente sustantivo. El pan habla de los orígenes de la cultura gastronómica y en ellos nos apoyamos para crecer.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Si esta en nuestra restaurante la importancia que debemos de darle es de 10, la misma que al resto de los productos utilizados.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Creo que el pan siempre ha tenido un estilo muy concreto aunque durante un tiempo haya estado olvidado. En estos momentos creo que el consumidor tiene la oportunidad de comer panes de una calidad muy alta.

¿Usted hace su propio pan?
No. El pan lo elabora la panadería Galparsoro con la cual llevamos trabajando mucho tiempo y seguimos muy de cerca su elaboración aportando nuestros consejos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Supongo que la hogaza aunque en nuestro entorno panes del estilo de la chapata.

¿Y el pan que más le gusta?

Un pan oscuro de levain de aproximadamente 1 kg.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Como en todo la materia prima es esencial y en este caso las calidades de harina vienen a ser muy importantes para el resultado final. En cuanto al tipo de pan, creo que hay mucho tipos y variedades a los cuales pueden adaptarse para cualquier tipo de restauración.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
El pan ha estado presente en todas la elaboraciones posibles, pintxos, pescados, carnes, postres, incluso helados.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
No me podría quedar con uno. Nuestra cocina en estos momentos no la concebimos sin pan pero evidentemente la elaboraciones con salsa o el acompañamiento a unos quesos….

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
El pan es historia y seguirá haciendo historia. Hoy en día se come pan en cultura que años atrás no se hacia. Además, de calidad es un producto esencial en nuestra alimentación.

Imprimir
Mar
10

Iván Muñoz, restaurante Chirón

“El pan, es el primer plato de nuestro menú gastronómico”

Una de las grandes promesas de la cocina de autor madrileña que se sustenta en el respeto absoluto al producto de calidad y proximidad y a las raíces de la cocina tradicional con una sabrosa creatividad.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Para nosotros es igual de importante que otro plato del menú, es más es el primer plato de nuestro menú gastronómico.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Mi puntuación es un 9.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Poco a poco en la alta gastronomía el concepto de pan va cambiando y se está integrando como ingrediente o protagonista dentro del menú, más que como acompañamiento.

¿Usted hace su propio pan?
Tenemos un panadero que nos hace un pan insuperable, sí lo pudieramos superar te garantizó que lo haríamos.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
¡¡Son tantos!! Quedarse con uno sólo sería injusto.

¿Y el pan que más le gusta?

Una torta de aceite picual que tenemos en el restaurante, esta buenísima.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Es mas un tema de proporciones y equilibrio si comieras pan durante todos los platos de un menu de 20 o 30 platos, terminarías llenísimo… Personalmente, creo que  se trata más de una cuestión de dosificarlo en el propio menú y algunos casos utilizarlo como ingrediente o guarnición.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
¡Infinitas! Podriamos escribir un libro (que no es mala idea).

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con la inmensa mayoría tenemos un fondo de cocina de salsas muy ricas y huntuosas que invitan a mojar con pan.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Tu cuando quieres comprar un zapato, ¿vas a una zapateria no? Pues por algun motivo que no entiendo el pan se compra en muchos casos en gasolineras o en tiendas orientales. La gente hasta que no empiece a darle la importancia al pan que tiene y dejar de lado a estos productos no creo que se le vea el futuro. Con todo esto creo que el panorama esta cambiando y estan proliferando establecimientos que realizan un pan brutal.

Imprimir
Dic
05

Adolfo Muñoz Martin, Grupo Adolfo

Un almuerzo o cena sin pan es como un día sin luz

Seña de identidad de la gastronomía española y en particular de Castilla–La Mancha, con la obtención de  las más altas calificaciones en eventos y medios de comunicación. Su cocina ha viajado con él por más de treinta países en los que ha interpretado de forma sabia y sugerente la riqueza de los productos naturales.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo y necesario, un almuerzo o cena sin pan es como un día sin luz.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 10 como al aperitivo al entrante segundos platos, postres o vinos.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Sí, algunas veces, en los restaurantes más cultos, intentan no poner pan… que tristeza no poder contar con este producto en la mesa.

¿Usted hace su propio pan?
Por supuesto, desde que empezamos siempre lo hemos hecho… además procuramos que cada pan acompañe con el plato adecuado.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
El pan más vendido es el candeal del día anterior o el de legumbres.

¿Y el pan que más le gusta?

Pan de espelta, el de algarrobo y el de aromas de frutas, pan fermentado con masa madre de legumbres.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Como he dicho antes sólo deseo que cada plato se le denomine con una especie diferente de pan.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
En mi casa utilizamos como norma no utilizar nunca la harina fina para freír y cambiarla por  harina del pan ya hecho y duro del día anterior, triturado y bien fino…. Lo utilizamos  para empanar y rebozar.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Desde una merluza rebozada o cualquier pescado a una carne o unas albóndigas, tanto de pescado como de carne. Unas buenas migas con huevo, pisto manchego y una buena hogaza de pan ¡ quita el sentido!

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Debemos buscar un pan con calidad y  con fermentaciones controladas, para que los engrudos en el estomago no existan, y que haya una exposición de panes individuales para que se sepa que cada cual es para un plato definido.

Imprimir
Sep
15

Chef Erlantz Gorostiza, restaurante estrella Michelin M.B, Abama

“Sería un buen invento meter el olor a pan en un tweet y enviarlo por redes sociales”

Al frente de los fogones de uno de los restaurantes estrella Michelin en Tenerife, mano derecha de un genio como Martín Berasategui, amante de la cocina como gourmand y como creador, Gorostiza nos concede su tiempo para indicarnos que él empezó como en su casa como panadero y pastelero y que el pan “es la elaboración que más le gusta y sin la que no podría vivir”.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es sustantivo, creo que es indispensable para poder conseguir una gastronomía de calidad.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Le doy un 9, una persona como yo que tiene una primera formación de panadería y pastelería y que a posteriori paso a la cocina da muchísima importancia al mundo del pan, y máxime si además es probablemente la elaboración que más me gusta y sin la que no puedo vivir.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Si lo creo, desde hace unos años en general en España se ha vuelto a recuperar el gusto por el pan, por lo autóctono, por las harinas ecológicas molidas en horno de piedra, por la fermentación larga y prolongada, por los altos índices de humedad…. Esto ha hecho que creo se viva el mejor momento Panarra que yo he conocido y evidentemente esto ha hecho que la alta cocina se haya hecho eco de ello, cada día mas restaurantes realizan alguno de sus panes y se les da mas importancia.

¿Usted hace su propio pan?
Si, realizamos todos los panes del restaurante, en total trece variedades.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Creo que hablar solamente de un pan es insuficiente para un país como España que tiene tanta diversidad cultural y por ende tantas formas diferentes de entender la gastronomía. De entre todos los tipos destacaría el Pa de Pages catalán, la coca mediterránea o el pan de Cea Galego y el Sopako vasco, incluso podríamos incluir panes de maíz como los que se realizan en País Vasco (la borona) o en islas Canarias con el maíz tostado (gofio).

¿Y el pan que más le gusta?

Me encantan los panes de miga gruesa y corteza dura y crujiente, con acidez pronunciada a poder ser.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Se están dando los pasos necesarios para poder encajar de una manera perfecta, es necesario seguir con la formación y apostar por que la gente vuelva a coger la cultura de ir a comprar el pan a diario. Esto ayudara a la modernización del sector y a que aumente la cultura enrono al pan.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
Muchas, prioritariamente le damos el mismo uso que en cualquier restaurante, de acompañamiento, pero también es verdad que las diferentes texturas y sabores nos hacen poder incorporarlos a los platos como un ingrediente más.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Yo creo que con todos los que hacemos porque nos encanta diseñarlos para que la gente tenga que untar!!!

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Difícil pregunta, creo que se va por el buen camino haciendo de los puestos de venta cada vez atractivos, presentaciones bonitas y sobre todo haciendo buen pan que solamente con ese olor que desprende...
Sería un buen invento poder meter el olor en un tweet o algo así para poder enviar por redes sociales...

Imprimir
Jun
13

Carlos Caballero, jefe de cocina restaurante La Deriva (Málaga)

“El pan de toda la vida es caballo ganador”

“Estoy cansado de leer obrador de pan, pan recién  hecho, pan de pueblo y ninguno cumple con los requisitos mínimos para esa catalogación…sería un gran paso  si comiéramos pan de verdad” afirma Carlos Caballero Sanguino, jefe de cocina de La Deriva, ex concursante de Top Chef y conocido por haber sido responsable de La Rebaná durante casi 15 años.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
El pan es, sin duda, un sustantivo con nombre propio, para mi el tener un buen pan, artesano  es sinónimo de calidad, atención en todo los detalles. No concibo una comida sin pan.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
10 sin duda.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Por supuesto, no me gusta la nueva tendencia de eliminar el pan en las comidas, un buen pan es el mejor acompañante para muchos platos, eso si buen pan.

¿Usted hace su propio pan?
Considero que un buen pan tiene que hacerse por unas manos especializada, en mi caso trabajamos codo con codo con un panadero artesano, (Panadería Ilustre) que bajo las directrices que le he marcado nos está haciendo el pan que todo amante le gustaría tener, con harinas ecológicas, horno de leña, masa madre, fermentación de 72 horas y mucho cariño al pan.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Me encanta el pan de Alfacar (Granada) pero creo que los gallegas están muy presente en el mercado actual.

¿Y el pan que más le gusta?

El que tenemos en La Deriva, con harinas ecológicas, horno de leña, masa madre, fermentación de 72 horas, nos lo sirven para cada servicio y mucho cariño al pan.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Creo que el pan de toda la vida como la buena cocina es “ caballo ganador”.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
En mi cocina lo utilizamos mucho, en las sopas frías y hasta en el rebozado de las croquetas usamos pan recién rallado. No sabría decir si le quedan más pero el pan siempre tendrá lugar en mi cocina y a la hora de comer.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Nuestras carnes son fantásticas, como no concibo una comida sin pan yo es que me lo como sólo, así que si va acompañado de uno de mis platos es re-póker de ases.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
En primer lugar, dar el sitio que se merecen a los artesanos del pan y defender la gran labor que hacen. Una ley que regular el uso de los nombre en la panaderías, pues estoy cansado de leer obrador de pan, pan recién hecho, pan de pueblo y ninguno cumple con los requisitos mínimos para esa catalogación... sería un gran paso  si comiéramos pan de verdad y así otro gallo cantaría. Y a partir de ahí solucionaríamos muchos problemas.

Imprimir
May
04

Pepe Solla, estrella Mchelín en Casa Solla

“Cuidemos la calidad del pan”

“En nuestro nuevo restaurante ofertamos bocatas al metro, barras de Masa Madre por centimetros a la que unimos  buena materia prima” una iniciativa que ha puesto en marcha Pepe Solla en Casa Petisco en Madrid y que cobra cada día más interés al mismo tiempo  que nos recuerda como cuando eran pequeños sus padres les sentaban en una escalera de piedra y les daban la moña de una bolla de pan mientras  ellos trabajaban en la cocina del restaurante.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Sustantivo, sin lugar a dudas. Para mi es vital contar con este producto en mi casa. Hay que destacar que Galicia es la tierra con grandes variedades, con panes que tienen mucha personalidad debido a su alta hidratación y humedad.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
No me atrevo a darle un 10 pero el 9 sí lo consigue.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
No me gustaría generalizar pero claro que tiene su papel dentro de la cocina. Nosotros lo que hemos hecho es retrasar la salida del pan ya que nos hemos dado cuenta que, en ocasiones, el cliente se lo comía con muchas ganas y cuando llegaba el primer plato ya no lo recibían con tantas ganas.

¿Usted hace su propio pan?
Tenemos un panadero que nos elabora y amasa el pan y luego nosotros lo horneamos en la cocina. Soy de la opinion que en la cocina no se puede realizar el pan ya que no se dan las condiciones más óptimas…por eso acudimos a un professional y conseguimos un pan de primera categoría. 

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
La bola gallega 100% trigo.

¿Y el pan que más le gusta?

En el restaurante tenemos siempre panes de formato grandes con largas fermentaciones y Masa Madre. Contamos también con un pan de aceite que tiene gran aceptación por parte del público asi como como la bola gallega.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Sobre todo destacaría que hay que mimar la calidad del producto. Es mejor tener un buen pan que muchas variedades.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
En el restaurante lo utilizamos en varias recetas. Aparte de los snacks tenemos una galleta de pan salada y como novedad hacemos el maki pan en el que hemos cogido el concepto del maki japonés en donde se junta el hidrato más la proteína y lo que nostoros hacemos es poner como hidrato el pan y añadimos una proteína, ahora tenemos el maki grelos…

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
No tenemos un plato específíco pero en general el pan acompaña bien con todos nuestras elaboraciones.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Le auguro un buen futuro. Pero insisto “cuidemos la calidad” porque aún siendo malo en muchas ocasiones seguimos comiéndolo.

Imprimir
Mar
04

Jesús Segura, chef del restaurante Trivio (Cuenca)

“Necesitamos una mayor concienciación del pan para que mejore su futuro”

Nombrado cocinero revelación de Madrid Fusión 2012. Tras conseguir una estrella Michelín emprende -con Trivio- un proyecto propio en el que ofrecer su visión de la cocina: una cocina tradicional y novedosa, de esencia y de cambio, de recuerdo y sorpresa.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
Es sustantivo y con creces.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Un 9, juega un papel importante.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Desde luego que si y cada vez más.

¿Usted hace su propio pan?
No, nosotros no lo hacemos... pero hemos buscado un panadero que ha recuperado un horno olvidado en un pueblecito de la sierra.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Un buen pan blanco, la riqueza de la orografía y el clima hace que cada pan sea un mundo.

¿Y el pan que más le gusta?

Una buena hogaza de buen pan que tenga sabor, textura y olor.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?

Necesitamos tener más información de las cualidades de un buen pan, un pan de calidad y  a su vez conocer las desventajas de un pan malo y precio barato.

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más?
Unas cuantas... es un ingrediente principal de la mejor croqueta del mundo Joselito 2016. Y por supuesto que quedan muchas todavía.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con casi todos. Hacemos mucha cocina tradicional actualizada, una cocina muy golosa, proclive a "mojar pan".

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Para que mejore su futuro necesitamos tener mayor concienciación.

Imprimir
Feb
09

Takeshi Nagahama, al frente de La Capilla, taberna española en Nueva Zelanda

"Limpiar el plato con un trozo de pan es lo máximo"

Chef japonés que tras su paso por Ecuador como Embajador de la Buena Voluntad se despierta en él su interés por la cocina. Para estudiar gastronomía elige España, donde Cataluña (Sant Pau), Raco de Can Fabes o Abac), Galicia (Toni Vicente) y Menorca le consolidan como chef y le ofrece la oportunidad de trabajar en restaurantes con estrellas Michelin. En la actualidad está al frente  La Capilla, taberna española en Nueva Zelanda, en donde ofrece a sus clientes un producto diferente y con  grandes sabores.

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
En mi restaurante, el pan es adjetivo. Aquí en Nueva Zelanda no existe una gran cultura de pan pero en mi casa de entrante siempre sirvo pan con aceite y tiene una gran aceptación entre el público.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
Le pondría un 6.

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual?
Creo que cada vez más el pan cobra más protagonismo. En mi andadura profesional me he dado cuenta que la presencia de un buen pan es fundamental para tener éxito dentro de la comida.

¿Usted hace su propio pan?
Si hacemos el pan de trigo sarraceno para el servicio de la cena y también elaboramos focaccia.

¿Y el pan que más le gusta?
Siento debilidad por la baguette.

¿Qué le cambiaría o que le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración?
La manera tradicional y artesanal creo que es la adecuada para lograr que el cliente saboree un producto con calidad.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
Con los platos de carne, limpiar el plato con pan untando la salsa es lo máximo.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Hacer el pan como se hacía antes con buena materia prima y buenos procesos de elaboración ese es el camino.