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Feb
23

Beatriz Navia. Doctora en Farmacia y Profesora Titular del Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense. 

EL PAN, LA OBESIDAD Y EL SOBREPESO

Al comparar el consumo de alimentos real, con las pautas señaladas dentro del concepto de dieta equilibrada, diversos trabajos han señalado como, en la actualidad, existe un bajo consumo de cereales (especialmente integrales) y verduras. Este patrón dietético produce desequilibrios importantes en la dieta, dando lugar a una ingesta excesiva de proteínas y grasas (especialmente saturadas), mientras que la ingesta de hidratos de carbono, fibra, y diversas vitaminas y minerales, es inferior a la aconsejada.

Teniendo en cuenta que estos desequilibrios en la dieta se han asociado con diversos perjuicios para la salud, aumentar el consumo de estos alimentos aproximándolos al ideal marcado, puede ser de ayuda a la hora de mejorar la situación nutricional y sanitaria de la población.
En concreto los cereales, y entre ellos el pan, debido a su riqueza en hidratos de carbono complejos, son esenciales para equilibrar la dieta, aumentando la ingesta de estos nutrientes y reduciendo la de proteínas y grasas. Pero además, estos alimentos, especialmente los integrales, aportan una cantidad importante de fibra y de diversas vitaminas (B1, B2, B6, niacina, ácido fólico) y minerales (selenio, calcio, hierro, zinc, magnesio), que ayudan a cubrir una parte de los requerimientos diarios para el correcto funcionamiento del organismo y evitar la aparición de diversas enfermedades.
De hecho, en una dieta equilibrada, los cereales deben constituir la base de la alimentación, siendo el grupo de alimentos que hay que consumir en mayor proporción (al menos 6 raciones/día), dando preferencia, dentro de ellos, a los integrales, pues su consumo se ha asociado con beneficios para la salud, como la disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, algunos cánceres o el control de peso.

“Desde la Organización Mundial de la Salud (OMS) se recomienda incrementar el consumo de cereales integrales como una estrategia para reducir el riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes.”

Consumo de pan integral
Según RD 677/2016 de 16 de diciembre la harina integral es el producto resultante de la molturación del grano del cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal íntegro, es decir incluyendo las tres partes del cereal (germen, endospermo y salvado). Se denomina harina integral o harina de grano entero y por el nombre del cereal de procedencia.
Teniendo en cuenta que en el proceso de refinado se eliminan el salvado y el germen del cereal, siendo éstas partes las más ricas en fibra, vitaminas, minerales y sustancias fitoquímicas, se hace evidente el mayor valor nutricional de la harina integral (con las tres partes del cereal) frente a la harina refinada.

Beneficios saludables
En general, todos las guías alimentarias señalan, en la actualidad, la importancia de incluir los cereales integrales dentro del contexto de una dieta saludable, ya sea dando una pauta concreta, como que, al menos la mitad de las raciones/día aconsejadas de cereales, se consuman en formas integrales; o, sin establecer un número aconsejado de raciones/día de cereales integrales determinado, pero señalando la necesidad de promover su consumo, con mensajes como “aumentar las formas integrales”, “preferir integrales”, “dar preferencia a los cereales integrales”, “la mayoría integrales”. Incluso, la EFSA (European Food Safety Authority), incluye entre los principales mensajes saludables a la población aumentar el consumo de cereales integrales, al igual que la Organización Mundial de la Salud (OMS), que recomienda incrementar el consumo de cereales integrales como una estrategia para reducir el riesgo de obesidad, enfermedad cardiovascular y diabetes.
Este hecho, se basa en los resultados de los estudios epidemiológicos, que señalan la existencia de una asociación inversa entre el consumo de estos alimentos y el riesgo de padecer diversas enfermedades, como las cardiovasculares, diabetes tipo 2, algunos tipos de cáncer, e incluso, algunas patologías gastrointestinales (estreñimiento, diverticulosis, diverticulitis), además de relacionar su consumo con un mejor control de peso corporal y una calidad de la dieta total más satisfactoria.
En este sentido, se sabe que los cereales integrales o de grano entero, poseen, tal y como se ha comentado, un mayor valor nutricional que sus homólogos refinados, aportando mayor cantidad de fibra, así como de vitaminas, minerales y sustancias fitoquímicas (polifenoles, carotenoides, alkilresorcinoles, etc.), con múltiples efectos beneficiosos en la salud. En este sentido, es conocido como la fibra, disminuye la ingesta de energía, previene la ganancia de peso y posee efectos directos sobre la resistencia a la insulina (implicada en la diabetes tipo 2), además de reducir los niveles de colesterol en sangre y el riesgo de padecer cáncer colorectal, habiéndose asociado en diversos trabajos el mayor consumo de este tipo de cereales con una ingesta de fibra más elevada. Igualmente, el magnesio, mineral que se encuentra en cantidad importante en estos alimentos, tiene efectos beneficiosos en el metabolismo de los hidratos de carbono y mejora la sensibilidad a la insulina. Pero además, se sabe que los fitoquímicos presentes en los cereales integrales poseen una alta capacidad antioxidante, actuando de forma favorable en el mantenimiento de la salud y  ejerciendo un papel importante en la prevención de diversas enfermedades.
Por todo ello y teniendo en cuenta que en nuestra dieta el consumo de cereales en general y de cereales integrales en particular, es bajo, resulta conviene tratar de incrementar el consumo de estos alimentos.