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Dic
14

Dra. Dolores del Castillo. Senior Scientist. Head of Food Bioscience group CIAL (UAM-CSIC)

EL PAN, LA OBESIDAD Y EL SOBREPESO

La obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial. Cada año mueren, como mínimo, 2,8 millones de personas a causa de la obesidad o sobrepeso. En 2005, se inició la estrategia de salud NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) promovida por la AECOSAN para reducir el riesgo de esta patología. NAOS fomenta una alimentación saludable y la práctica de la actividad física en todos los ámbitos de la sociedad (familiar, educativo, empresarial, sanitario, laboral, comunitario) bajo el lema ¡“COME SANO Y MUEVETE”!.
Las recomendaciones  de frecuencia (diaria, semanal y ocasional) del consumo de los distintos grupos de alimentos y actividades de ejercicio físico (juegos, paseo, subir escalera, etc.) se recogen en pirámide NAOS. Entre los alimentos a consumir a diario se incluye el pan.

“El pan contiene entre un 10 y 20% de fibra, especialmente si es integral, nutriente importante para la salud y con un papel relevante en el mantenimiento del peso por su efecto saciante”.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda priorizar el consumo de cereales y derivados integrales o elaborados con harinas de grano entero, para garantizar la ingesta diaria recomendada de fibra dietética y, reducir la prevalencia de obesidad y otras patologías crónicas no transmisibles relacionadas tales como la diabetes. El pan contiene entre un 10 y 20% de fibra, especialmente si es integral, nutriente importante para la salud y con un papel relevante en el mantenimiento del peso por su efecto saciante. Los cereales integrales son la principal fuente de fibra en la alimentación de la mayoría de las poblaciones. El pan integral contiene del orden de 6,9 g de fibra dietética/100g.
El Panel de Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido valores dietéticos de referencia para el  consumo de carbohidratos, fibra dietética, grasas y agua. El panel concluyó que un consumo diario de 25 gramos de fibra dietética es adecuado para el normal funcionamiento del intestino grueso en adultos. Además, indica que existen evidencias de que en adultos hay otros beneficios asociados a un elevado consumo de fibra dietética tales como la reducción del riesgo de enfermedades de corazón, diabetes tipo 2 y se facilita el control de peso.
El pan está compuesto por 50-60% de hidratos de carbono complejos, incluyendo almidón, que contribuyen a mejorar el perfil calórico de la dieta. La EFSA autoriza la declaración de salud para el consumo de productos con un elevado contenido de almidón de digestión lenta de un menor incremento en la concentración de glucosa en la sangre después de una comida que los productos con bajo contenido de almidón de digestión lenta. Esta declaración únicamente puede utilizarse en alimentos en los que los hidratos de carbono digeribles proporcionen al menos el 60% de la energía total y en los que, como mínimo, el 55% de estos hidratos de carbono sean almidón digerible, del cual al menos el 40 % sea almidón de digestión lenta. Esta condición podría darse en algunas formulaciones de pan.
En conclusión, el pan con elevado contenido en fibra y almidón de digestión lenta puede considerarse un alimento saludable con beneficios extras para la salud. El aporte energético a partir de este grupo de alimentos debe ajustarse según el grado de actividad física.