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Jun
20

Dr. Javier Aranceta Doctor en Medicina y Nutrición Presidente Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)

EL PAN DE EXCELENCIA EN EL SIGLO XXI

El pan es sin duda el alimento más importante en la historia de la humanidad. Parece probable que en los inicios el consumo de cereales tuviese lugar en formato de gachas a partir de los primeros cereales existentes de crecimiento espontáneo.

A partir de los primeros asentamientos humanos los cereales van adquiriendo cada vez más importancia en la alimentación sobre todo en las modalidades preparadas al fuego: primero panes planos sin fermentar y posteriormente los panes fermentados de manera natural. Había nacido el icono de la alimentación y también un referente al trabajo y a la espiritualidad en muchas partes del planeta.
El Codex Alimentarius de la FAO recoge las características de todos los cereales existentes. Los que incorporan gluten en su composición son los que mejor panifican aunque todos ellos pueden formar parte de los productos de panadería a través de distintas fórmulas y presentaciones.
Las harinas sin gluten son de uso imprescindible en las personas con enfermedad celiaca y la producción de pan y otros productos relacionados con los cereales deben de estar elaborados con exclusión total de gluten. El arroz, maíz, quinoa, amaranto, trigo sarraceno, sorgo y mijo no contienen gluten.
En consumo de pan en España se ha recudido a una tercera parte desde los años 70-80 del siglo pasado. En la actualidad nos movemos en cifras un poco por encima de los 35 kilos por persona y año sin tener en cuenta que una buena parte del pan que se compra no se consume entre otras cosas porque su vida media en buenas condiciones organolépticas es en el caso del pan convencional actual muy corta.
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) en su último informa técnico presentado a comienzos del 2017 señala con claridad el interés de cumplir las recomendaciones de la OMS de consumo diario de pan pero a partir de pan o productos derivados elaborados con harinas provenientes de la molienda del grano entero. Las harinas de grano entero conservan una parte de las fibras solubles, el germen y el endospermo (almidón) del cereal. Solo es desechada en parte la fibra no soluble, la parte más leñosa de la cutícula externa.
Esta harina completa contiene cantidades importantes de minerales, proteínas, fibra, vitaminas, grasas poliinsaturadas y un elenco importante de antioxidantes y fitonutrientes. Su manejo tecnológico es más sensible pero el valor nutricional mucho más determinante. Estamos ante otra dimensión de producto.
Ya tenemos la materia prima principal. Ahora nos falta otro ingrediente clave: la levadura. Aquí lo que distingue el nivel de excelencia es la utilización de masa madre natural. Un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida y que se produce a partir de las propias levaduras y bacterias contenidas en la harina.

“Una materia prima significativamente más especial y el trabajo artesano reposado de panificación bien merecen el coste diferencial que debemos pagar”.

Los artesanos del pan “The Loaf” de Donostia no son los únicos panaderos de referencia del país pero si son los únicos que ofertan en su establecimiento una etiqueta de información completa sobre los componentes de cada tipo de pan que tienen a la venta. Con su porcentaje de masa madre incluida. Para estos profesionales “un buen pan tiene que tener una corteza dura, con una miga interior tierna y húmeda, y unos agujeros desiguales; tiene que ser aromático y con un ligero sabor ácido”.
Ahora ya tenemos un pan con un excelente valor nutricional, cualidades organolépticas singulares, mayor durabilidad en buenas condiciones de consumo (mejor guardado en un saquito de tela), con un bajo índice glucémico y con una buena actividad funcional como producto prebiótico. Un sustrato muy interesante para nuestra microbiota intestinal. Allí donde se “cuece” una buena parte de nuestro estado de salud.
En este breve relato hemos querido dar visibilidad al valor determinante del pan tradicional, considerando que la materia prima significativamente más especial y el trabajo artesano reposado de panificación (un lujo) bien  merecen el coste diferencial que debemos pagar. El sabor, la salud y nuestra cultura tradicional están en juego y entre todos la podemos recuperar. Mi reconocimiento a todos los panaderos de España que se esfuerzan por incorporarse a este renovado formato de elaborar pan de calidad, con buenas harinas, buenas prácticas y artes tradicionales.