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May
03

Curso teórico-práctico de fermentación controlada y fermentación retardada

Ireks

Cerdanyola del Vallés (Barcelona) / Ireks ha impartiido el primero de los dos cursos de fermentación controlada y fermentación retardada planificados para este año, otra de las novedades de su calendario de seminarios.
La aplicación de técnicas y tecnologías de frío en la elaboración de pan y bollería está cada vez más extendida, ya que —entre otras ventajas— permiten optimizar los procesos de producción y comercializar elaborados con mayor calidad según la demanda.
En este curso, se han detallado los distintos sistemas de frío que se aplican actualmente en panificación y qué aspectos hay que tener en cuenta en cada uno de ellos para poder elegir el proceso que mejor se adapte a las necesidades individuales.
Los técnicos a cargo del seminario han elaborado primero las masas empleando diferentes tipos de mejorantes y las han dejado reposar en frío hasta el día siguiente. Uno de los puntos clave de los procesos en frío es la elección del mejorante, que puede determinar la calidad del producto final.
Al día siguiente y después de hornear todas las piezas, los participantes han degustado los elaborados, siendo el pan Casereccio, el pan rústico al centeno, la hogaza con masa madre de trigo, el pan crujiente con avena y la barra al estilo gallego “clean label” los mejor valorados.