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May
09

Trufa de frutos rojos

Francísco Díaz.
Panadería Marimer.

Ingredientes

Puré de grosella____300 gr.
Cobertura de leche____600 gr.
Azúcar invertido____80 gr.
Mantequilla____100 gr.
Licor de frambuesa al 50%____40 gr.
Granillo blanco de chocolate

Proceso de elaboración

1. Se cuece el  puré y después se echa el azúcar invertida, se apaga y se echa la cobertura.
2. Cuando esté a 35 grados se añade la mantequilla y el licor.
3. Se deja un día en nevera y se forman bolas.  Para terminar se rebozan en granillo blanco.

 

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Abr
10

Comaxurros, el nuevo concepto de la churrería creativa

BARCELONA / La historia del inicio de esta singular churrería es muy curiosa, ya que surgió de la necesidad de ampliar el almacén y el obrador de la vecina pastelería Canal, de esta manera se pensó en considerar ocupar el local vecino, donde anteriormente se encontraba un banco. Además de ocupar este espacio como “backstage” también era necesario darle un uso comercial, se pensó en dar cursos de pastelería, en abrir una crepería… hasta que la idea del churro vio la luz.
Este encuentro entre tradición e innovación empieza por sus ingredientes: harina, agua y sal. Está avalado por la marca de familia, su madre es la reconocida pastelería Canal, una de las grandes pioneras en la Ciudad Condal, con más de 40 años de oficio a sus espaldas. Capitaneado por los hermanos Canal, Mercè y Xavier; el heredero, Lluís Estrada Canal y Marc Muñoz, gerente de nuevos proyectos.

En el proceso de investigación Marc y Lluís descubrieron que en otros continentes los churros tienen diferentes formas y sabores, mientras que en España seguimos con el concepto tradicional, sin considerar que la base del churro ofrece muchas opciones creativas, ya sea dulces como saladas. Aunque aprender el oficio de churrero no es tan fácil como parece, ya que la bibliografía al respecto es escasa, por lo que tuvieron que salir a la calle e investigar en las mejores churrerías de Barcelona, y en todas las que encontraron a su paso, para llegar a la perfección.
De esta manera, tras mucha investigación, innumerables pruebas y quilos de ilusión, se llegó a la receta del churro ideal, con la harina más adecuada (con un alto contenido en almidón) y no hay que olvidar el aceite para freírlos, en este caso un aceite de oliva virgen extra de Córdoba: suave, dulce y equilibradamente perfumado. Entre su más variada selección se encuentran los churros rellenos tan adictivos como graciosos con nombres como: Xurro Jiménez (relleno de crema de limón y con merengue tostado), Ciao Xurrin (relleno de crema de vainilla), The Xurranco (con crema de pistacho y mermelada de frambuesa), XurrOh (con crema de chocolate y chocolate negro por encima), Xurrolata (relleno de caramelo y terminado con chocolate con leche y almendras) o el XurruX (relleno de chocolate negro y servido caliente).
Otro aspecto muy interesante es el diseño de la churrería, totalmente vanguardista, blanco inmaculado y fuxia rompedor.

 

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Abr
09

Un puente de chocolate hacia la tradición

MURCIA  / Dieciséis  pasteleros   y  chocolateros  de  las  provincias  de  Murcia  y  Alicante  exponen  una  reproducción  exacta  del  Puente  de  Hierro  de  Murcia,  elaborado  con  350  kilos  de  chocolate  en  la  Delegación  del  Gobierno  de  Murcia.  La  reproducción  mide  tres  metros  de  largo  por  1,20  metros  de  ancho  y  1,20  metros  de  alto,  y  ha  sido  realizada  durante  un  mes  de  trabajo  por  estos  artesanos,  unidos  bajo  el  nombre  de “Pasteleros  en  acción”, un colectivo de profesionales cuyo objetivo común es promocionar la cultura de la repostería y el chocolate en el levante español.
El  motivo  de  esta  pieza  de  grandes  dimensiones  es  unir  fuerzas  entre  profesionales  de  la  pastelería  para  promocionar  la  tradición  de  la  tradicional  mona  de  Pascua  de  chocolate  en  todo  el  levante  español.   La  campaña  se  engloba  bajo  el  lema  “Salvaguardando  la  tradición  de  la  mona  de  Pascua  de  chocolate” y  reúne  el  trabajo   de   maestros  artesanos  de  la  pastelería  y  del  chocolate  murcianos  y  alicantinos,  con  una  reproducción  a  escala  del  Puente  Nuevo  del centro  de Murcia.  Una vez terminado  el  tiempo  de  exhibición  del  puente,  la  figura  se  repartirá  gratuitamente  entre  más  de  600  niños,  que  podrán  disfrutar  de  los  350  kilos  de  chocolate  que  forman  la  tradicional  mona  de  Pascua  chocolate.

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Abr
04

Método coaching para la pastelería

“El conocimiento de los ingredientes, las técnicas y los procesos constituyen los pilares básicos para ser un buen pastelero” declara Jordi Bordas campeón del mundo de pastelería.

Gracias a su interés por la aplicación de nuevas técnicas y su carácter visionario, Bordas ha podido desarrollar un nuevo método de coaching donde con ayuda de su hermana Montse, experta en psicología organizacional, ha puesto en marcha las técnicas más innovadoras en tendencias saludables vinculadas a la alta pastelería, contrastadas y reconocidas por los mejores profesionales del mundo. Su nuevo método necesita de pautas de trabajo para mejorar la eficacia de la producción, para entrenar capacidades de creatividad, para innovar en los obradores y para ofrecer conocimientos de gestión de equipos de trabajo que permiten mantener la armonía y la motivación en entornos exigentes como es el sector de la pastelería.
Los principales requisitos para ser un buen pastelero nos dice Bordas  comienzan  “con una formación, ya sea en una escuela o con buenos mentores y la consiguiente  actuación en el obrador y debe ser paciente, tenaz y atrevida”.
De sus conocimientos adquiridos en las diferentes escuelas de pastelería, Bordas cree que de Francia y Alemania debemos aprender la organización en el aprendizaje de los oficios, donde hay una conexión directa entre la empresa y el centro de formación, lo que permite recibir una formación muy real y basada en las necesidades profesionales. De Japón destaca la disciplina y el respeto por el oficio y como trasmiten su savoir-faire de generación en generación.
Actualmente  compagina  la dirección técnica del negocio familiar de panadería y pastelería en Viladecans (Barcelona) y dirige junto con su hermana, proyectos de consultoría y formación en todo el mundo.

 

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Feb
11

Una tableta de chocolate negro al día puede controlar el estrés

 

MADRID / Tomar alrededor de 40 gramos de chocolate negro al día puede mantener el estrés bajo control, según un estudio publicado recientemente en la edición digital del 'Journal of Proteome Research' y realizado por investigadores alemanes y suizos. Estos expertos descubrieron que comer por el día chocolate negro durante dos semanas reduce los niveles de las hormonas del estrés en personas con mucha ansiedad. Reduce los niveles de las hormonas del estrés en personas con mucha ansiedad Además, el chocolate negro, que es rico en una serie de compuestos bioactivos, también corrigió parcialmente otros desequilibrios en el cuerpo vinculados con el estrés, facilitando su alivio naturalmente. "El estudio brinda evidencia fuerte de que el consumo diario de 40 gramos durante un período de dos semanas es suficiente para modificar el metabolismo de voluntarios humanos saludables", escribió el equipo dirigido por el doctor Sunil Kochhar.
Esta investigación llega en medio de la creciente evidencia científica de que los antioxidantes y otras sustancias beneficiosas en el chocolate amargo disminuirían los factores de riesgo de la enfermedad cardíaca y otras dolencias. El ensayo fue realizado con 30 personas que fueron clasificadas con ansiedad baja o alta y a las que midieron los niveles de las hormonas del estrés en muestras de sangre y orina recolectadas varias veces por día en los voluntarios. Los participantes consumieron 20 gramos de chocolate amargo por la mañana y la misma cantidad nuevamente durante la tarde. Los autores indicaron que las personas con patrones de ansiedad elevados tenían un perfil metabólico específico. Según el equipo, los cambios que ocurrieron al comer el chocolate se manifestaron claramente después de dos semanas a través de una reducción en las hormonas del estrés y otros indicadores bioquímicos relacionados con la condición.

 

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Ene
13

El nuevo rumbo de la pastelería y la bollería

SANTIAGO DE COMPOSTELA / “Seguir la línea de las tendencias actuales con la incorporación de ingredientes más sanos, conseguir productos acordes a los gustos actuales sin perder la esencia de la elaboración en sí e incorporar una nueva línea de productos en cafeterías y restaurantes: producto de bollería / pastelería americana” son algunas de las tendencias que José Montero, maestro pastelero, defiende sobre el rumbo que va a tomar la pastelería y la bollería.
Además hay que añadir la incorporación de pastelería tradicional, de nuevas especialidades de pan y pastelería por parte del artesano y la adaptación de la panadería y la pastelería a estas nuevas tendencias. Pinchen y vean la interesantísima disertación sobre este tema.

PRESENTACIÓN.pdf

 

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Ene
12

Curso impartido por el Maestro Pastelero Jordi Bordas

 

PONTEVEDRA / El centro de Formación Gastronómica DTER organiza en Pontevedra (Galicia) un curso de pastelería llevado a cabo por Jordi Bordas, capitán y miembro del equipo ganador de la Copa del Mundo de Pastelería 2011. Su interés por la aplicación de nuevas técnicas y su carácter visionario le han facilitado desarrollar las técnicas más innovadoras en tendencias saludables vinculadas a la alta pastelería lo que le han llevado a concursar en las ediciones 2009 y 2011en la Coupe du Monde de la Pâtisserie. En el certamen del 2011, actuando como capitán, se proclamó, junto con su equipo, campeón del mundo de pastelería.

Descripción del curso:
Conocimiento, a través del sistema de innovación del equipo Jordi Bordas, la aplicación de las técnicas, los procesos y la tecnología orientada a cubrir las necesidades de los consumidores del siglo XXI.

Fechas: 5 y 6 de Mayo de 2014 .
Precio del curso: 350 € (iva incluido)
Información y matrícula: 986 884 643 / 629 444 570 / Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
(Reserva de plaza antes del 13 de abril)

 

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Ene
13

Master de Chocolate 2014

BARCELONA / Por séptimo año consecutivo va a tener lugar el Máster de Chocolate desde el 20 de enero al 7 de febrero en Barcelona. Este curso especializado de chocolate convoca a amateurs y profesionales de la pastelería y la cocina dulce que quieran adquirir nuevos conocimientos, aprender junto a los mejores e implementar sus enseñanzas en sus respectivos trabajos o negocios o incluso en casa. Pretende a ahondar en todos los aspectos de este producto culinario: el cultivo y transformación del cacao, cata, su aplicación en postre y en pastelería salada, bombonería, escultura artística…
A partir del 20 de enero se sucederán jornadas intensivas de formación teórico-práctica que culminarán con la tradicional entrega de diplomas acreditativos.

 

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Ene
02

5.000 euros en un Roscón de Reyes

Confitería Conrado

LEÓN / La Confitería Conrado ubicada en la localidad leonesa de La Bañeza, repartirá, por quinto año consecutivo, un cheque de 5.000 euros que estará dentro de uno de los roscones de Reyes que este obrador pondrá a la venta entre el 2 y el 5 de enero de 2014.
El encargado de este establecimiento, Sergio González, ha explicado, en declaraciones a nuestra revista, que este año el cheque será de 5.000 euros, frente a los 4.000 euros que se regalaron en 2013 y que los roscones, a un precio que oscila entre los 3 y los 40 euros, se pondrán a la venta a partir del día 2 de enero, hasta el 5.
La idea de estos roscones comenzó en 2007, al tiempo que la crisis económica, cuando Conrado decidió premiar a sus clientes escondiendo un vale por valor de 500 euros en uno de sus roscones. La cantidad ha ido en aumento cada año, hasta llegar a los 5.000 euros de esta edición. El premio se introducirá en un único roscón y se otorgará cuando el cliente que halle la sorpresa se ponga en contacto con el establecimiento.
En algunas ediciones, Conrado ha llegado a vender alrededor de 12.000 roscones entre clientes de toda España, puesto que la confitería admite pedidos de fuera de la provincia leonesa. La ubicación del premio tan solo la conoce el pastelero encargado de introducirlo y la sorpresa puede aparecer en cualquier tamaño y variedad de este dulce, con o sin relleno.

 

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Dic
02

CREA LA CITÉ DU CHOCOLAT

Valrhona

LYON / Instalada en Tain l’Hermitage, en la Drôme desde 1922, Valrhona es una empresa que provee de chocolates excepcionales a los profesionales más prestigiosos de la gastronomía y a gourmets.
Promover el talento de los artesanos de todo el mundo y destacar el chocolate excepcional son los objetivos que Valrhona se ha fijado. Fiel a sus compromisos, Valrhona abre la Cité du Chocolat el 24 de octubre de 2013.

Un fuerte compromiso
Auténtico viaje iniciático, el recorrido de la visita de la Cité du Chocolat de Valrhona sumerge al visitante en el fascinante mundo de las materias, aromas y sabores, oficios y gestos, creación y tradición, llevándole de las plantaciones a los obradores de los artesanos.
Valrhona expresa así su profundo compromiso con el gusto, el desarrollo gastronómico, el medio ambiente y el respeto al trabajo de hombres y mujeres que transforman la materia del cacao.
Con la Ciudad del Chocolate, Valrhona pone la excepción a disponibilidad de todos.

Conocimiento de su oficio
Marca de excelencia, de saber hacer único, comprometida con los plantadores y profesionales pasteleros y restauradores, Valrhona es una apasionada de su oficio.
Esta pasión, su experiencia y conocimiento del chocolate excepcional es lo que la fábrica de chocolate francesa desea compartir a través de una experiencia lúdica, pedagógica y dulce.
En un lugar único, la Cité du Chocolat, Valrhona ofrece al público en general y a los profesionales la posibilidad de explorar, degustar, aprender y llevarse quizás algunos de los secretos de este gran proveedor de materias excepcionales.

Cinco razones para descubrir La cité du chocolat:
- Aromas, colores, sabores, texturas… Una inmersión multisensorial y lúdica en el corazón del chocolate. Kioscos informáticos de degustación (chocolate negro / chocolate con leche), juego de materias, juego de sonidos…
- Estuches de degustación, sorpresas… 15 momentos dulces para sorprender e iniciar a los paladares de los visitantes.
- Identificar olores, reconocer texturas de chocolate, reproducir los gestos de los chefs… Experiencias interactivas para descubrir las especialidades Valrhona: conocimiento del cacao, dominio del gusto, servicios a los profesionales de la gastronomía, innovación pastelera.
- Plantación, mazorca, secado, fermentación, conchado… Un viaje al corazón del sector del cacao y el chocolate, de la plantación a los «obradores» de los profesionales de la gastronomía.
- Mezclador, maestro tostador, expertos sensoriales, conchador, pastelero… Un descubrimiento de los oficios, experiencia, técnicas y pasión por el chocolate contados por las mujeres y los hombres que lo fabrican.