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Pan de molde con grasa de aguacate

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en Viernes, 26 Enero 2018
en Pan

MADRID /En lugar de añadir otra grasa, incorporamos a la masa del pan un porcentaje de aguacate. Tras varios intentos quisimos hacerlo con aceite de aguacate, pero aún no se comercializa en un volumen que permita usarlo en panadería, y decidimos probar con la fruta entera. Nuestra sorpresa ha sido que ha funcionado y lo más curioso es que, no ha influido en el sabor del pan ni ha aportado un color especial», nos ha señalado Juan Manuel Moreno, maestro panadero del obrador Pan Piña, que ha sido presentado durante la celebración de Madrid Fusión en el stand de Sabor a Málaga.
El pan de molde necesita en su composición un porcentaje de grasa para mantener la hidratación de la miga. Por lo general, se le añaden grasas saturadas de origen vegetal, como el aceite de palma. Por este motivo, Piña ha querido ir más allá y utilizar el aguacate, alimento cada ves más valorado entres las dietas cardiovasculares como alimento cardiosaludable y con propiedades excepcionales para su consumo como la reducción de colesterol, la protección contra el envejecimiento, el aumento de la absorción de nutrientes o la ayuda al cuidado de la piel.
El maestro panadero Juan Manuel Moreno se ha planteado el reto de llevar esos beneficios a su terreno, y de ahí ha surgido este formato, que Pan Piña ya está comercializando en toda España.

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Andalucía conquista Cataluña

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en Lunes, 22 Enero 2018
en Pan

SAN VICENTE DEL HORTS (BARCELONA) / Francisco Vilchez y Ramón Morante, miembros del grupo Granada Origen han participado en la 1ª edición de la Muestra Internacional de Pastelería, dentro del marco de la Muestra Comercial, Agrícola y Gastronómica y la Fiesta Mayor de Invierno celebrada en Sant Vincente dels Horts.
Hemos intentado traer el sabor de Granada a este evento con dos elaboraciones, una dulce que hemos llamado Sabor a Granada y otra salada con el Pan con tomate y queso Mato”, nos cuenta Vilchez. La demostración se ha dividido en dos partes una elaboración dulce que se ha llevado a cabo con productos originarios de Andalucía (aceite de oliva, la miel o la pulpa) para dar una mayor relevancia al producto.
En cuanto a la elaboración salada el pan utilizado ha sido un Pan Payes de la IGP y en el que se ha utilizado un queso típico de la zona, un requesón muy solicitado por el público.
Posteriormente, se ha degustado ambas elaboraciones con una muy buena aceptación de las personas que han asistido al evento.

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Pan saludable = Pan lento

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en Miércoles, 17 Enero 2018
en Pan

MADRID / Las claves para elaborar un pan saludable pueden quedar resumidas en las siguientes premisas:
Una adecuada selección de ingredientes con la utilización de cereales con gluten, preferentemente ancestrales o cereales sin gluten, pseudocereales, con granos, semillas o frutos. Se debe hacer una aclaración importante en la que todos estos panes deben ser cuanto más integrales y menos procesados sea el grano del cereal usado para hacer pan, más sabroso, nutritivo y saludable será el pan.
Además, es necesaria una elevada actividad de microbiota, en forma de bacterias lácticas (BAL) y levaduras salvajes a través de la masa madre (MMC). Estas elaboraciones deben ir unidos a procesos fermentativos lentos y muy prolongados para permitir actuar a la microbiota de la masa en donde se generen altos valores sensoriales en el aroma, el sabor, la estructura de la miga y corteza del mismo, potenciados e incrementados gracias a la mase madre de cultivo. La MMC y los largos procesos fermentativos generan los aminoácidos necesarios para el desarrollo del aroma y sabor del pan y las bacterias del ácido láctico (BAL), ayudan a incrementar la vida útil y conservación del pan.
Todo esto permite obtener un pan de fácil digestibilidad con un alto poder saciante que otorgarán al pan un sabor diferente y único.

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La baguette ¿Patrimonio de la Humanidad?

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en Lunes, 15 Enero 2018
en Pan

FRANCIA / El presidente Macron ha anunciado que Francia pedirá oficialmente que la baguette sea declarada patrimonio mundial por la Unesco en respuesta a una petición realizada por la Confederación Nacional de la panadería y pastelería francesa (CNPBF) en la que se ha defendido que este tipo de pan es único y que se debe reivindicar su lugar legítimo en el patrimonio mundial.
Según Dominique Anract, presidente de la CNPBF este “maravilloso producto hecho solo de harina, agua, sal y levadura; debería convertirse -junto con la Torre Eiffel-, en uno de los principales símbolos franceses”.
La baguette es un clásico de la panadería francesa: una barra de pan de harina de trigo, que, según el canon oficioso, suele tener entre cinco y seis centímetros de ancho, tres o cuatro de alto y ochenta y cinco de largo, con un peso en torno a los 250 gramos. Aunque esta es la fórmula más tradicional en muchas de las panaderías de Francia hay un montón de variedades que ofertan a sus clientes.

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Madrid consumirá en “Reyes” casi dos millones y medio de roscones

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en Jueves, 04 Enero 2018
en Pan

MADRID / Las cerca de 600 pastelerías de la Comunidad Autónoma de Madrid venderán en “Reyes”, casi dos millones y medio de piezas del típico Roscón de Reyes artesano según estimación de la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería de Madrid.
La media de consumo por persona es de 260 gramos. Los madrileños se inclinan más por piezas de 500 gramos y un 45% prefiere el producto relleno de nata o trufa. El precio apenas experimenta variación respecto al año pasado.
Los pasteleros de Madrid que han mostrado su seria preocupación por la venta de roscones de baja calidad, elaborados mucho antes de su consumo y siguiendo un proceso de congelación, están constatando con satisfacción la creciente tendencia del consumidor por adquirir el roscón realizado artesanalmente y consumido unas horas después, lo que viene a significar que cada día se demanda más y mejor calidad.
Los valores de calidad que defiende la Asociación son el cumplimiento de la normativa técnico sanitaria vigente, así como el proceso artesano y tradicional de las pastelerías de Madrid.
El Roscón de Reyes, conocido en un principio como “Pan de Reyes”, nació en Francia durante el reinado de Luis XV y su composición permanece inalterable con el paso de los años.

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