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El pan en el Basque Culinary Center

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en Martes, 13 Marzo 2018
en Pan

Donostia (San Sebastián) / Dentro del master de cocina dulce se ha impartido un curso completo sobre panadería de la mano de Edorta Salvador, asesor técnico en procesos de panificación. A través de la consultoría, realiza la formación de trabajadores y desarrollo de proyectos en obradores de panadería y pastelería.
El curso se ha desarrollado a través de una parte teórica sobre los aspectos tecnológicos de las materias primas para adentrarse en las etapas claves de la panificación. Al mismo tiempo se ha practicado con las diferentes tipologías de masa existentes y se han utilizado diferentes tipos de fermentos como técnicas diferentes para hacer pan.
El programa se ha dividido en hablar sobre la teoría de las harinas, tecnología de las materias primas, procesos básicos para la panificación, nociones básicas para la fermentación, los pre fermentos, la masa madre, los atributos del pan, las propiedades organolépticas del pan; así como los diferentes panes a elaborar: panes rústicos, panes hidratados, panes con grasa, otros panes, bollería.
Edorta a través de su web Pan Baker también da formación a entusiastas y aficionados a la panadería a través de los cursos presenciales. Talleres de pan artesano de masa madre, panes integrales, panes del mundo, panes dulces.

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Norma de calidad del pan, una ley para acabar con el vacío legal del pan

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en Miércoles, 07 Marzo 2018
en Pan

MADRID / En los próximo meses verá la luz la nueva norma que servirá para eludir el vacío legal que existe a la hora de fabricar panes y comercializar.
El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente está actualizando el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, que constituye la normativa básica que rige actualmente en España sobre estos productos, estableciendo los requisitos de calidad que debe reunir para su elaboración y comercialización.
Algunos de los aspectos más importantes que se regulan en la nueva norma son las características y el etiquetado del pan integral, orientado a evitar errores al consumidor; el pan elaborado con masa madre y la elaboración artesana del pan.
La actualización va encaminada, entre otros aspectos, a reforzar la calidad de nuestros panes, adaptar la normativa a la evolución tecnológica del sector e incluir nuevas denominaciones de productos, así como a modificar los términos que definen algunas de las denominaciones existentes. La fase de tramitación en la que se encuentra actualmente la norma no permite asegurar cuál será su redacción definitiva, pues aún debe superar varias trámites.
El más inmediato es obtener el informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) que es preceptivo.
Está previsto para finales de abril. Después la Norma deberá someterse al procedimiento de información en materia de reglamentaciones técnicas establecido en la Directiva (UE) 2015/1535 del Parlamento Europeo y del Consejo y finalmente ser informada por el Consejo de Estado, paso previo a su envío y aprobación por el Consejo de Ministros, previsiblemente en el segundo semestre del año.

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Las mejores torrijas de Madrid

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en Lunes, 05 Marzo 2018
en Pan

MADRID / La Asociación de Empresarios Artesanos del sector de Pastelería de Madrid (Asempas) y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre Madrid) organizan el II Concurso de la Comunidad de Madrid “Las Mejores Torrijas de 2018” con el objetivo de distinguir entre las torrijas tradicionales, innovadoras, sin gluten y dentro del sector de la restauración.
Durante catorce días más de treinta establecimientos hosteleros, restaurantes y confiterías de Madrid ofrecerán a sus clientes este postre tan característico. Se trata de una acción orientada a promocionar este postre en la hostelería y pastelería madrileña haciendo participes a los consumidores finales.
El martes día 20 de marzo las pastelerías y restaurantes de Madrid participantes en el concurso se darán cita en las instalaciones de Acyr y durante cuarenta minutos elaborarán sus torrijas que competirán ante un jurado especial que elegirá a los ganadores de las diversas categorías.

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Fase previa MOF Auvignon

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en Viernes, 02 Marzo 2018
en Pan

Auvignon (Francia) / Durante tres días se ha celebrado una de las semifinales del Meilleur Ouvrier de France en Auvignon siendo una de las cuatro regiones que se realizarán estas competiciones. El resto de las pruebas se llevaran a cabo en la zona este (Alsacia), en el centro, en la zona suroeste.
El maestro panadero Yohan Ferrant ha participado en la dura y exclusiva prueba en donde ha habido una fase previa que se ha dividido con la técnica (cálculos, porcentajes y preparación de masas). Además, una de los requisitos es que es el propio panadero el que debe traer su propio utillaje y en este caso el material de Ferrant ha alcanzado los 300-400 kilogramos. A las cuatro de la noche ha empezado el trabajo que ha terminado alrededor de las once de la mañana con varios tipos de elaboraciones: por un lado bollería laminada y fermentada; y por otro panes de masa madre, au levain, centeno y nutricional.
Ser MOF es un símbolo de excelencia y así la ceremonia de la medalla se celebra en la Sorbona de París durante una gran reunión seguida de una ceremonia en el Elíseo en presencia del Presidente de la República Francesa.

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1.000 panes al día para los refugiados de Grecia

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en Jueves, 22 Febrero 2018
en Pan

GRECIA / Durante quince días, Aida Fuentes natural de Orozko y tercera generación de panaderos, ha colaborado con la ONG Acción Directa Sierra Leona y ha realizado un voluntariado en el campo de refugiados de esa zona tan devastada de Grecia.
“Una experiencia muy enriquecedora tanto en lo personal como en lo profesional” nos comenta Aida.
La vizcaína ha contado con la ayuda de tres refugiados y cuatro voluntarios en donde han dividido, boleado y aplastado. Además, Aida ha podido realizar un taller de pan para motivación de los propios ayudantes. “Con la misma masa, usando harina de media fuerza les hemos enseñado que se puede hacer otro tipo de pan, diferente al que ellos están acostumbrados a comer que es el pan árabe. Hemos utilizado masa madre de cultivo que les he explicado como se hacia con un 68% de hidratación y que fermentábamos con la estufa de butano que tenían allí” nos aclara.
La producción que han sacado ha sido de cincuenta baguettes diarias y la iniciativa ha resultado tan exitosa que incluso han alquilado un local para poner en marcha una panadería. “Entre los propios refugiados y voluntarios han arreglado la lonja y ahora hacen mil piezas al día y las reparten por el campamento. Así se sacan un dinerito para ir subsistiendo”, nos comenta Fuentes.

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