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¿Mantecado o polvorón?

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en Miércoles, 27 Diciembre 2017
en Pan

MADRID / Entre el mantecado y el polvorón existen varias diferencias. Y es que aunque muchos se refieran indistintamente a los mantecados y polvorones como dulces navideños tomándolos como si fuesen lo mismo, no es así.
Envueltos en el clásico papel de seda blanco la mayoría de ellos se clasifican atendiendo a sus ingredientes y su forma. El mantecado es redondo, tiene una textura más mantecosa y compacta y permite la incorporación de otros ingredientes como avellana, coco o cacao. Por su parte, el polvorón tiene forma ovalada y va recubierta de azúcar glas y siempre están presentes la canela, el ajonjolí o la almendra. Es más arenoso y se desmigaja con más facilidad.
Su origen se establece el siglo XVI en Andalucía, Antequera o Estepa, aunque esta última localidad se ha convertido en la capital mundial del mantecado dado el número de industrias y la economía que allí mueve.
Estepa es una localidad distante a 126 kilómetros de Sevilla y es la más famosa. Y todo se debe a Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida como La Colchona, que solía preparar mantecados en un pequeño obrador en su casa. Pero innovó, los secó, por lo que se podían transportar con mayor facilidad. A su marido, que era cosario (en el siglo XIX se llamaba así a los que llevaban paquetes o personas de un pueblo a otro), le empezó a dar mantecados de los suyos para que los vendiera por los mercados de las localidades por las que pasaban, tanto camino a Córdoba como en otras direcciones.
Cada vez empezó a producir más y, muchas más personas de Estepa empezaron a seguir su línea de secado en el horno.
Desde hace 150 años, la localidad sevillana de Estepa se ha convertido en el estandarte de los polvorones en España. Este año, desde la localidad sevillana se han producido 22.000 toneladas para exportarlas al resto de regiones españolas.

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La PEPA

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en Lunes, 13 Abril 2015
en Pan

Es un colectivo de Pequeños Panaderos Afines con una apreciación similar de la panadería como profesión y el pan como producto. Tenemos dos objetivos principales: apoyarnos como compañeros de un mismo oficio separados por la distancia y que gracias a las redes podemos acercarnos y compartir información; y contribuir desde nuestras panaderías a la concienciación de nuestros clientes sobre la importancia de los procesos, la calidad de la materia prima y el papel que juega el artesano para lograr un producto bueno, aromático y saludable.
Nuestra primera acción es el Circuito Panes de Autor. Durante 10 semanas, a partir del 14 de mayo, cada una de nuestras panaderías servirá los jueves (y otros días de la semana según qué panadería) un pan especial elegido como carta de presentación de otra panadería de La PEPA. Estos Panes de autor son pequeñas muestras con las que deleitar a nuestros clientes, acercándoles al buen hacer de otros compañeros. Allí a donde vayan, de vacaciones o por trabajo, La PEPA les habrá introducido...

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No sea gordo, coma pan

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en Lunes, 14 Abril 2014
en Pan

MADRID / En palabras de la doctora Carmen González, jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital de La Paz de Madrid “incluir una ración de pan en cada comida ayuda a equilibrar la dieta, ya que en la actualidad ésta se caracteriza por una excesiva ingesta de grasas y proteínas y un escaso aporte de hidratos de carbono. Así se contribuye a alcanzar los objetivos nutricionales estipulados para una alimentación saludable”. Desde Panorama Panadero siempre nos hemos posicionado contra el empeño de quienes atacan el consumo de pan rebatiendo que no engorda. Pero, puesto que esto parece ser un sambenito que irremediablemente no nos podemos quitar de encima, no nos queda más remedio otra solución que echar por el camino de en medio y provocar el escándalo entre los “antipan”, proclamando a los cuatro vientos el eslogan que destacamos en el titular de este texto: “No sea gordo, coma pan”. ¿A quién le pasará desapercibida semejante afirmación? Pues de eso se trata.

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Curso de Iniciación a la panadería

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en Lunes, 14 Abril 2014
en Pan

GRANADA / La Asociación Profesional de fabricante de panadería de Granada (Agrapan) ha finalizado su curso de Iniciación a la Panadería que ha sido impartido por el técnico y maestro panadero José Ruiz Caballero. El curso consistía en que los asistentes, todos amantes de la panadería, conocieran a fondo las materias primas necesarias para la elaboración del pan, la masa madre, las etapas de panificación y algunas recetas típicas de Granada, como la Salailla o los hornazos. Asimismo también se elaboraron, pan sin aditivos, pan de alta hidratación, pan de centeno.
El curso ha sido un éxito, y conto con un grupo de participantes que demostraron que tienen pasión por este ancestral oficio, que es la panadería y en donde pudieron amasar sus propias masas de forma manual e individualmente, realizaron sus piezas para luego poder degustarlas en casa. “Ha sido una gran experiencia para todos, cuando terminaron el curso, estaban ilusionados y nuestro maestro panadero consiguió transmitir toda esa pasión que él tiene por el pan”, dice Caballero tras terminar el curso.
Desde Panorama Panadero siempre defenderemos que los panaderos continúen formándose y que aprovechen la oferta formativa que ofrecen los gremios y asociaciones de panadería ya que creemos que es una herramienta segura para los profesionales del sector.

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Vida nueva

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en Miércoles, 02 Mayo 2012
en Pan

Una vez más se ha reunido Ceopan con el ministro de Agricultura, ya veterano en estas lides. Y, una vez más, ha vuelto a resplandecer la cohetería de los buenos propósitos; la voluntad de auxiliar a un sector básico como el panadero; y el de la foto para dejar constancia de la actividad infatigable para ayudar a un sector. A Miguel Arias Cañete no debe de sonarle esto a nada nuevo, porque cuando fue ministro de agricultura, hace ya diez años, debió escuchar las mismas cosas y debió ofrecer las mismas soluciones, y volvió a ofrecer el mismo gesto beatífico de buena voluntad y buenos propósitos, mostrándose impávido ante el descenso constante del consumo de pan. Mientras los buenos propósitos y las mejores iniciativas no afecten a los panaderos de actividad artesana -¿son más de doce mil?, según dicen las estadísticas siempre tan engañosas- y no tintineen los euros en la recaudación de cada día, seguiremos asistiendo al aquelarre de un sector que se hunde irremediablemente, como no aparezca el Ave Fénix resurgiendo de sus cenizas.
La panadería aun no ha sabido sacudirse su imagen de sector básico para la sociedad. La fanfarria de muchas organizaciones sindicales que amenazan con una huelga general, no tiene equiparación con el simple hecho de que la panadería decidiera un día con dejar de servir su pan. Eso es algo impensable porque, tristemente, el peso del panadero artesano cada vez es menos influyente. Estamos en la era de los puntos calientes –como demostrábamos en la edición de Panorama del mes de marzo-; del pan congelado y del avance arrollador de la técnica industrial que arrasa con todo porque, nos guste o no, el precio de su producto no tiene competencia.
La cuesta arriba para el panadero artesano que hace de su actividad un clarín de gloria, es cada vez más difícil y complicada, pero tiene, y nosotros también tenemos, la seguridad de que a la larga su pan elaborado a conciencia, con respeto y dignidad, siempre tendrá un lugar de privilegio en la sociedad del siglo XXI, como pasa en los países más avanzados. Atravesamos dificultades y penalidades de todo tipo que, como ha ocurrido tantas otras veces, vamos a superar. Y, como entonces, el mayor nivel de vida y su mejor calidad, demandará un producto de privilegiada presencia como el pan en cualquier mesa.
Mientras tanto, el señor ministro puede reunirse y mostrar su mejor voluntad para resolverle el problema a un sector básico como el de la panadería.

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