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Obrador Amaquía, bastón del peregrino

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en Martes, 31 Julio 2018
en Pan

PORRIÑO / En el obrador Amaquía de Luis Iglesias han querido innovar y han elaborado el bastón del peregrino, inspirándose en la iniciativa que ha llevado a cabo La Pepa, el colectivo de panaderos de Madrid que elaboraron, en su día, en homenaje a San Isidro, el garrote de San Isidro.
El bastón del peregrino está elaborado con harina ecológica de trigo y fermentado únicamente con masa madre de cultivo propio un mínimo de 24 horas y sin emplear ningún tipo de aditivo, colorante ni conservante. El producto está formado por dos piezas, como si de un bastón real se tratase, el palo y la calabaza atados con un lazo; ambos están hechos con la misma masa, lo único que cambia y que le da una apariencia diferente, siendo uno más oscuro que otro, es que el palo está rebozado con salvado de trigo, "lo que le aporta un alto valor nutricional, además de una textura más crujiente" nos explica Luis de Amaquia.
En su interior, unos llevan solo harina y otros frutos secos o uvas pasas sultanas maceradas en vino dulce. Porriño, pueblo panadero y lugar de paso de muchos peregrinos ya cuenta con su pan en forma de garrote.

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Un pan de hace 14.000 años

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en Miércoles, 25 Julio 2018
en Pan

JORDANIA / Un equipo de investigadores de la Universidad de Copenhague, la University College London (UCL) y la Universidad de Cambridge han hallado restos carbonizados de un pan plano cocido hace 14.400 años en un yacimiento de ‘Shubayqa’, situado en el desierto Negro del noreste de Jordania. Se cree que estos restos pertenecen a una cultura del mediterráneo llamada natufiense, que adaptó un estilo de vida sedentario en lugar de nómada. Aquel pueblo ya tenía perros domesticados, había abandonado la vida nómada y contaba con piedras morteros y toda una industria lítica para, entre otras cosas, hacer pan.
El análisis de los restos encontrados demuestra que los humanos usaban los antepasados silvestres domesticados como la cebada, la escanda y la avena. Los molían, tamizaban y amasaban antes de cocinarlos y son muy similares a los hallados en varios yacimientos neolíticos y romanos en Europa y Turquía.
El cultivo consciente de los cereales necesarios para obtener harina exigiría un proceso de domesticación que no se produciría hasta unos milenios más tarde. Así que los natufienses hacían su pan plano con granos de cereales silvestres en un proceso que debía ser muy costoso. Este hallazgo supone que la producción de pan basada en cereales silvestres pudo haber alentado a los cazadores a cultivar cereales y, por tanto, ha contribuido a la revolución agrícola en el periodo neolítico porque la cocción se invento antes que el cultivo.

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Cursos formativos

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en Miércoles, 04 Abril 2018
en Pan

LA CORUÑA / En la Asociación Provincial de Empresarios Fabricantes de Pan de La Coruña se trabaja cada día para dar más y mejores servicios a sus empresas asociadas. Para ello una de sus líneas de trabajo está centrada en la colaboración con diferentes entidades, para poder realizar distintas jornadas y cursos formativos.
Como inicio en este trayecto, se han llevado a cabo diferentes actividades como un curso de “Bollería Artesana de Mantequilla” en la que Lluís Costa, galardonado con el Primer Premio del Concurso a la Mejor Pasta de Té Artesanal de España en 2018 y al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla en 2015, entre otros, ha realizado una demostración, en la que ha dirigido la elaboración de diferentes piezas de bollería y hojaldre en las que ha compartido con los asistentes sus secretos y trucos.

Además, se ha celebrado una “Cata de Chocolates”, en la que Daniel Hughes, responsable comercial de Valrhona-España, ha mostrado cómo ampliar los límites de la creatividad y del gusto entre todos los participantes y en donde ha mostrado los diferentes procesos en la selección de la plantación, recolección y elaboración de la materia prima; además de valorar las características técnicas de cada uno de los productos trabajados durante la sesión formativa.

 

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47º Campeonato Mundial de Jóvenes Panaderos

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en Lunes, 02 Abril 2018
en Pan

VALENCIA / El 47º Concurso Internacional UIBC de Jóvenes Panaderos se va a celebrar entre los días 12 a 15 de abril de 2018 en las instalaciones de Feria Valencia, coincidiendo con el II certamen internacional de panadería artesana.
El equipo español que va a participar en este campeonato estará formado por dos auténticos profesionales Ivan Parejo y José Francisco Andrada que han sido entrenados por el maestro panadero Javier Moreno encargado de ultimar su preparación para competir al máximo nivel. Para ello, una vez más han escogido las instalaciones del Gremio de Valencia, coordinados por Arturo Blanco, responsable del los espigas y con José Joaquín Roldán al quite en tareas de apoyo.
Esta competición va dirigida a jóvenes talentos, menores de 26 años con titulación en panadería-pastelería. Con 46 ediciones a sus espaldas, los participantes compiten en equipos de dos integrantes representando a sus respectivos países.
Para la edición 2018 ya se han inscrito Alemania, Bélgica, Brasil, Chile, España, Francia, Holanda, Portugal, Suecia, Thailandia y Turquía hasta la fecha y asistirán en calidad de observadores China y Rusia.
El calendario de competición ha quedado resuelto de la siguiente manera:
Jueves 12: España, Turquía, Holanda y Tailandia.
Viernes 13: Bélgica, Alemania, Brasil y Francia.
Sábado 14: Suecia, Portugal y Chile.
Este concurso está promovido por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC), y se celebra anualmente, habiéndole correspondido a España, por primera vez en la historia del campeonato, la organización del mismo para 2018 y siendo Valencia la ciudad española escogida para sumir la responsabilidad de llevarlo adelante.

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¿Mantecado o polvorón?

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en Miércoles, 27 Diciembre 2017
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MADRID / Entre el mantecado y el polvorón existen varias diferencias. Y es que aunque muchos se refieran indistintamente a los mantecados y polvorones como dulces navideños tomándolos como si fuesen lo mismo, no es así.
Envueltos en el clásico papel de seda blanco la mayoría de ellos se clasifican atendiendo a sus ingredientes y su forma. El mantecado es redondo, tiene una textura más mantecosa y compacta y permite la incorporación de otros ingredientes como avellana, coco o cacao. Por su parte, el polvorón tiene forma ovalada y va recubierta de azúcar glas y siempre están presentes la canela, el ajonjolí o la almendra. Es más arenoso y se desmigaja con más facilidad.
Su origen se establece el siglo XVI en Andalucía, Antequera o Estepa, aunque esta última localidad se ha convertido en la capital mundial del mantecado dado el número de industrias y la economía que allí mueve.
Estepa es una localidad distante a 126 kilómetros de Sevilla y es la más famosa. Y todo se debe a Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida como La Colchona, que solía preparar mantecados en un pequeño obrador en su casa. Pero innovó, los secó, por lo que se podían transportar con mayor facilidad. A su marido, que era cosario (en el siglo XIX se llamaba así a los que llevaban paquetes o personas de un pueblo a otro), le empezó a dar mantecados de los suyos para que los vendiera por los mercados de las localidades por las que pasaban, tanto camino a Córdoba como en otras direcciones.
Cada vez empezó a producir más y, muchas más personas de Estepa empezaron a seguir su línea de secado en el horno.
Desde hace 150 años, la localidad sevillana de Estepa se ha convertido en el estandarte de los polvorones en España. Este año, desde la localidad sevillana se han producido 22.000 toneladas para exportarlas al resto de regiones españolas.

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